Per il tipo di lavoro che faccio sono molto attento alla mia alimentazione ed ogni volta che mi concedo una pizza mi preoccupo di far seguire il giorno dopo un pasto leggero. Proprio in questi ultimi giorni mi sono “dato” più spesso al mondo pizza tanto che ad un certo punto mi sono però chiesto: la pizza fa davvero ingrassare? Sembra una domanda banale, ma per merito della mia buona abitudine di pesarmi al mattino, ho scoperto che la pizza di qualità non solo non fa ingrassare ma – con gli ingredienti giusti e un buon bilanciamento tra proteine, carboidrati e grassi – si può perdere addirittura peso, come per esempio è capitato a me.
Le motivazioni le avevo intute, ma non essendo un biologo, ho girato la domanda al mio nutrizionista Dott. Francesco Lampugnani che mi ha schiarito le idee parlandomi di farine raffinate e farine integrali, indice glicemico, percentuale di acqua nell’impasto e quantità di glutine. In pratica il primo segreto per non ingrassare è mangiare pizza di altissima qualità. Con i fratelli Coppari della pizzeria Mezzometro (Senigallia e Jesi) mi ero già fatto una sana cultura di come dovrebbe essere fatta una pizza di qualità. Per pizza di qualità molti intendono una pizza farcita con ingredienti genuini e selezionati. Vero, ma vi siete mai chiesti cosa si nasconde dietro un impasto preparato con farine bianche raffinate? Per non parlare di quegli impasti salati e mal lievitati che inducono a bere per tutta la notte.
Il parere degli esperti, almeno in questo settore, è unanime: una lievitazione naturale prodotta attraverso il “lievito madre“, la presenza di farine di tipo “1” o combinate con altre farine nobili (integrale, di segale, ai cereali o di canapa) e il giusto equilibrio tra proteine, carboidrati e grassi possono produrre pizze con valori nutrizionali così diversi da spostare – anche di molto – la linea di demarcazione tra una pizza leggera ed una pizza dannosa per la salute.
Quindi si può davvero dimagrire anche a colpi di pizza?
Secondo il nutrizionista Nicola Sorrentino si: “Proprio così. La pizza può essere inserita senza problemi nel regime alimentare di una dieta per chi vuole perdere peso, l’importante è stare attenti alle salse, ai condimenti elaborati e alle farciture ricche di grassi che fanno schizzare verso l’alto il numero delle calorie.”
È vero che la pizza bianca fa ingrassare di più?
Sembra proprio di si. E’ una questione anche di indice glicemico, quel valore che induce la secrezione di un ormone, l’insulina che, in funzione della sua importanza, è in grado di scatenare o meno il processo di aumento del peso. Un valore di glicemia troppo elevato è dannoso per il nostro corpo che si protegge aumentando l’insulina, un ormone dal forte potere ipoglicemizzante. Gli zuccheri presenti nel sangue, grazie all’azione insulinica, vengono assorbiti dalle cellule dei vari tessuti ed il loro livello nel sangue diminuisce.
Una volta entrati nelle cellule i carboidrati del nostro piatto di pasta hanno tre possibilità: essere utilizzati per produrre energia chimica, essere depositati sotto forma di glicogeno, essere trasformati in grassi, qualora le riserve di glicogeno fossero sature.
Se nella cellula entrano quantità costanti di zuccheri essa sarà in grado di utilizzarle un po’ alla volta per produrre energia.
E la farcitura?
Chi vuole seguire la dieta della pizza deve puntare su ricette “semplici”, come pomodoro e verdure grigliate oppure pomodoro, origano e alici. Anche se queste ultime, molto salate, dovrebbero essere evitate da chi soffre di ritenzione idrica.
Allora possiamo dire che la pizza di qualità non fa ingrassare?
Sembra proprio di si, stando – almeno – alla mia bilancia.