Alto Ristorante di Fiorano Modenese

Recensione Alto Ristorante di Fiorano Modenese

Alto a Fiorano Modenese: quando l'avanguardia si sposa con le tradizioni del territorio

Fiorano Modenese è un piccolo comune della provincia di Modena conosciuto in tutta Europa per la ceramica e perché ospita il circuito di prova della Ferrari. Si tratta perciò di un luogo votato all'industria e dove non si arriverebbe a pensare di trovare uno dei ristoranti più eleganti e sperimentali che abbiamo in Italia. E invece proprio qui, in via Circondariale San Francesco 2, piena zona industriale, possiamo entrare all'Alto Ristorante, il fine dining all'interno dell'Executive Spa Hotel. Un rooftop e cocktail bar all'ultimo piano della struttura che si affianca al ristorante Exé, al piano terra. Scopriamo allora di più su questo locale, riguardo ad ambiente ed atmosfera, storia e menu.

Ambiente ed atmosfera dell'Alto: un design contemporaneo sulle colline modenesi

Spazioso, arioso, con uno sguardo panoramico che induge in grandi vetrate. È così il primo impatto con il rooftop Alto, pensato come un luogo di sperimentazioni culinarie di gran classe, ma sempre legate al territorio emiliano. La vista qui sull'ampia terrazza è davvero strepitosa e sembra non dimenticare nessun dettaglio più vicino, per poi perdersi fino a sfiorare l’Appennino e la Basilica della Beata Vergine del Castello di Fiorano. Le colline modenesi nel loro splendore, insomma, che fanno da contraltare ad un design contemporaneo, che allo stesso tempo strizza l'occhio agli arredi anni '70, fatti di geometrie pulite, tendaggi e tessuti anche per le sedute. E non a caso qui sia le sedute che le illuminazioni sono targate Barber & Osaerby per Flos e Gio Ponti per Richard Ginori, due nomi leggendari nell'arredo di interni e per il contract. Il cocktail bar poi è suggestivo, tanto da ricordare le atmosfere dei dipinti di Hopper (in particolare lo spazio dedicato alla cucina a vista). Tutto estremamente curato nei particolari, con un servizio puntuale ma mai invadente.

Storia del ristorante Alto: dalla filosofia business a quella del benessere per corpo e mente

Prima dell’esperimento Alto l'Executive Spa Hotel era una realtà alberghiera di chiaro stampo “business”, volta ai manager che si fermavano a Fiorano Modenese esclusivamente per affari. Questo fino a quando all'imprenditore siderurgico Marcello Masi non è venuta l'idea di rilevare L'Executive, rivoltarlo come un calzino in una ristrutturazione integrale e trasformarlo in un dinamico quattro stelle superior con spa per un diverso target: gli amanti del bello, sia per il gusto che per la vista. È così che nasce il progetto del rooftop e del cocktail bar Alto, volendo rappresentare la perfetta alchimia tra cura del corpo e della mente ed in cui il benessere a tavola ha il suo peso. Per raggiungere questo obiettivo Masi chiama a capo della brigata della cucina dell'Alto dal giugno del 2021 Mattia Trabetti, giovane chef veronese nato nel 1989 ma già di profonda esperienza, con una chiara visione di quella che deve essere la cucina di questo locale (mentre all'Exé, ristorante più tradizionale, c'è Paolo Balboni). Il nome “Alto” deriva proprio dal fatto che si trova all'ultimo piano della struttura.

Il menu del rooftop Alto: sperimentazione e degustazioni che puntano all'eccelso

La cucina dell'Alto è comunque d’avanguardia, questa è la prima cosa che va detta, e qui non ci si può aspettare il piatto della tradizione o il comfort food. Tutto invece si basa sull’esaltazione del gusto tramite una ricerca instancabile e creativa, il cui lo chef Mattia Trabetti eccelle. Oltre a ciò ci troviamo di fronte ad una cucina di chiara impronta vegetale/vegetariana, con un occhio di riguardo alla sostenibilità. La tradizione insomma viene interiorizzata per poi essere stravolta. Per avere contezza di tutto questo consigliamo di tenere il menu alla carta per le volte successive, e di dedicare il primo pasto qui alle degustazioni. Degustazioni che sono di tre tipi ma con un'dentità decisamente binaria: o si va da una parte o dall'altra. La Degustazione brace, che si esplica come percorso di cinque portate alla riscoperta della cucina primordiale e la sua evoluzione. Fuoco vivo, carboni ardenti e affumicature sono i protagosisti assoluti. La degustazione atto vegetale: anche in questo caso 5 portate che rappresentano un omaggio ai vegetali che il nostro territorio offre in primavera. C'è poi la Degustazione Emilia, a mente aperta, spiegata come “L’esperienza e la creatività dello chef in 8 portate”. Le prime due vanno dai 70 euro con le cinque portate ai 120 euro con abbinamento vini, mentre la terza dai 90 ai 150 euro. Il prezzo viene inteso per persona. Vediamo in cosa consistono.

 

Degustazione Brace: cinque portate tra le foreste di castagni

 

La prima degustazione reca sul menu questa presentazione “5 portate addentrandoci nel bosco, tra foreste di castagni, alla scoperta dei sapori che offre il nostro Appennino”. Si parte alla grande con finferli al tartufo nero e noci e Tortelli di lepre con radicchio e pepe affumicato. I secondi piatti (assaggi, lo ricordiamo) si soffermano su un fagiano con indivia belga e fiori di acacia preservati, e una sella di capriolo con cavolo nero, patata e chiodi di garofano. Si chiude con castagne, mandarino e cioccolata fondente

Degustazione Atto vegetale: per esplorare in lungo e in largo l'autunno

Prettamente autunnale e vegetariano invece questo percorso di degustazione, che sarà apprezzato da chi non ama la cacciagione. Un antipasto di carciofo, limone e olive taggiasche, seguito dal primo piatto con risotto alle mandorle, bergamotto e cicoria, una scarola con cavolfiore e capperi e un dessert di pera, con lime nero e sfoglia.

Degustazione Emilia: otto portate love Emilia

Con la degustazione più variegata Trabetti conduce l'ospite in un giro per il territorio emiliano, attraverso otto portate speciali. Il percorso si apre con una zucca insaporita da caprino e salvia, a cui segue un assaggio di Parmigiano Reggiano e mais. Si passa poi ad un assaggio di lumache, intrise nel vermouth bianco ed elicriso, per poi dedicarsi all'oca, cotta e servita con alghe e zafferano. Successivamente, uno stacco deciso, che viene dato dalla Pasta e fagioli e dai piedini di maiale preparati con topinambur, caviale e balsamico tradizionale. Il percorso si chiude con una mora romagnola ed un aglio al miele e ginepro, oltre al Bitter. Carta dei vini eccellente.

 

Il ristorante fine dining alto si trova a Fiorano Modenese (Mo) in via Circondariale San Francesco 2. Prezzi a partire dai 70 euro a persona (per degustazione) vini e bevande esclusi.