Cosimo Russo Ristorante di Leverano

Recensione Cosimo Russo Ristorante di Leverano a cura del nostro giornalista

Il "Cosimo Russo Ristorante" di Leverano è una meta vicinissima ai percorsi turistici del Salento: Porto Cesareo, Gallipoli e la stessa Lecce sono ad un tiro di schioppo. Qui sentirsi a casa è facile, anche solo grazie a una tovaglia di lino, una sedia comoda e ai sorrisi dei padroni di casa. Ciò che è più facile, però, è mangiar bene perché Cosimo Russo è uno dei giovani talenti più promettenti del Sud Italia. Dopo l'importante esperienza con Sergio Mei al Four Season e dopo la parentesi nel bellissimo ristorante Aqua, decide di aprire il suo primo signature restaurant nel paese natale della sua compagna di vita, Katia De Mitry. Quello che troverete, cenando da Russo, è un locale che restituisce quel senso di calore e familiarità immediata, un luogo in cui si dà attenzione ai dettagli e grande tecnica in cucina. Andateci, vale il viaggio.

Storia del Cosimo Russo Ristorante di Leverano

Classe 1984, originario di Massafra, Cosimo Russo è cresciuto in una famiglia di macellai. Il cibo era di casa. Tra la maestria di una madre "cuoca non ordinaria" e un papà che lo ha fatto entrare in confidenza col mondo delle masserie, Russo è cresciuto con la voglia di diventare un grande cuoco. Dopo aver intrapreso gli studi di veterinaria, è riuscito a ritagliarsi gli spazi necessari per lavorare nelle cucine dei locali di Massafra e muovere i primi passi in cucina.

La pietra miliare della sua formazione è senza ombra di dubbio la brigata di Sergio Mei al Four Season Hotel di Milano. Qui si forma imparando l'arte della sfilettatura dei grandi pesci, la gestione della lievitazione e della lavorazione della pasticceria, le imprescindibili preparazioni della cucina classica italiana e soprattutto qui intrappola nella mente l'arte della preparazione del risotto. Vangelo e religione nel Nord Italia, il risotto di Cosimo Russo è una vera perla nel cuore profondo del Salento.

Dopo un'esperienza parigina, Russo si fa un nome lavorando come chef executive presso il ristorante Aqua Le Dune di Porto Cesareo. Qui incontra la sua attuale compagna, con la quale inizia a condividere il sogno del suo primo signature restaurant. Cosimo Russo Ristorante nasce dunque a Leverano, il 15 luglio 2019, «in un territorio poco pronto a questo tipo di ristorazione», ma in cui chi ha imparato a conoscerlo, non tarda a recarsi.

La cucina di Russo: stagionalità e leggibilità

Cosimo Russo adatta il suo menù alle stagioni. La materia prima viene trattata con grande rispetto e ricercata con attenzione. C'è un "team" di tre ricercatori («quasi tutti anziani», spiega Russo) che procurano al ristorante le erbe aromatiche e quelle spontanee, fondamentali nella ricerca del gusto dello chef. Altra caratteristica della cucina di Russo: la presenza di frutta e verdura di stagione. «Cerco di inserire la frutta nell'antipasto e la verdura nel dolce».

Cosimo Russo Ristorante propone una cucina italiana, mediterranea, leggermente rivisitata ma ampiamente leggibile, fedele alla materia prima. A creare l'esperienza per un totale di quaranta coperti, ci sono cinque persone. Russo e la compagna si occupano anche della selezione dei vini. In cantina ci sono oltre 100 referenze, che spaziano tra espressioni cardine del territorio a vini "naturali" e "biodinamici". Il percorso vini, consigliato in abbinamento ai menù degustazione, vanno dai 25 ai 35 euro.

Cosa mangiare al Cosimo Russo ristorante – La nostra degustazione

Da Cosimo Russo Ristorante si possono fare due percorsi degustazione uno da 45 euro, l'altro da 80 euro vini esclusi, oppure mangiare à la carte per una media di 45 euro a persona vini esclusi. I "must" da non perdere però sono cinque. Si inizia dal crudo di mare, con le Ostriche imperiali e si continua con la Seppia al carbone, cotta sul barbecue, quest'ultimo vero talismano e valigia di ricordi per Russo. «Il barbecue è per me un elemento molto importante. Il sabato sera si faceva il fornello in macelleria e ho voluto riportare quei profumi e quei sapori nei miei piatti». La seppia è arricchita con prezzemolo, tarallo e la conserva amara salentina, a base di peperone e peperoncino.

La specialità da non perdere: il Risotto alla pescatora

Passando ai primi, Russo consiglia lo Spaghetto aglio, olio, peperoncino, vongole e ricci. Ma il piatto davvero irrinunciabile è il Risotto alla Pescatora. «Ho acquisito il modus operandi durante gli anni milanesi. Anche il riso Carnaroli che uso viene dal Nord. Credo che sia il mio cavallo di battaglia perché al Sud viene spesso servito un piatto slegato, non un vero risotto mantecato», spiega Russo. Il suo Risotto alla pescatora cambia sin dall'impiattamento. Viene servito un piatto con crema di prezzemolo e brodetto denso, su cui sono adagiati i frutti e la "verdura di mare". Il risotto bianco cotto con acqua di cozze e vongole viene aggiunto in un secondo momento, dal pentolino al piatto. Suggestivo.

Un altro must della cucina di Russo è il Quataro alla moda di Porto Cesareo, ricordo degli anni all'Aqua restaurant. Si tratta di una zuppa di pesce con verdure di stagione, alleggerita rispetto alle preparazioni tradizionali. Infine, il dessert. «Non amo molto lo zucchero - sottolinea lo chef - per questo preferisco creare "dolci non dolci", come il Pane olio e cioccolato, anche se sono un amante del tiramisù classico».

In conclusione: perché fare visita a Cosimo Russo Ristorante

Il Salento, sempre più preda di moti turistici invasivi e poco attenti, sta diventando una fucina di locali senza identità e qualità gastronomica. Cosimo Russo ha scelto di uscire dai percorsi turistici, arroccandosi nell'entroterra accogliente e fecondo, dove sentirsi a casa è facile. La sua cucina è divertente, perfetta nella modulazione dei sapori e sempre ben presentata dal punta di vista estetico. Indubbiamente una meta irrinunciabile per chi ama la cucina gourmet made in Puglia.

Recensione a cura di: Stefania Leo