Le Vie del Sale di Sanremo

A Sanremo da parecchi, troppi anni, gli appassionati sentivano che nel campo della ristorazione mancava qualcosa; la chiusura del “Giannino” di Anna e Giuseppe Gasparini aveva lasciato un vuoto che si faticava a colmare. E' quindi con grande piacere che abbiamo accolto la coraggiosa, dati i tempi, iniziativa di Cristian Picco, classe 1975, langarolo d'origine e con esperienze di cucina più estere che nostrane. Curioso quanto interessante e coinvolgente il percorso di Picco, genitori della buona borghesia, destinato a subentrare nell'attività di famiglia non prima di aver conseguito una laurea alla Bocconi. Colto da irresistibile attrazione per la cucina, lui però dopo due anni di Università abbandonò gli studi, suscitando scandalo in famiglia, per darsi all'esercizio di quella ”cultura materiale” che ha ormai fatto tanti adepti anche fra laureati nelle discipline più disparate. Prima si fece le ossa nei locali della famiglia di un compagno di studi quindi, dopo un corso al “Culinary Institute of London”, i suoi buoni contatti lo portarono, al seguito di aziende langarole come TartufLanghe e Ceretto, anche al “Fancy Food Show” negli U.S.A., con un successivo risvolto imprenditoriale nel campo della pasta fresca industriale e dei piatti surgelati di qualità. Questa parentesi produttiva lo portò anche a cucinare cinque chilometri di sfoglia per lasagne destinate a un pranzo della Regina Elisabetta, grande amante della cucina italiana. Alcune esperienze all'estero culminarono con la funzione di executive chef in un Sofitel con stella Michelin a Creta, ma il luogo pareva a Cristian troppo angusto, con scarse prospettive di ulteriore miglioramento; lo ritroviamo quindi, come ultima esperienza di crescita professionale, all' Espadon del Ritz di Parigi sotto la guida del grande Michel Roth. Dopo queste esperienze, a uno spirito animato da passione e spirito imprenditoriale come Picco non restava che aprire il proprio ristorante, cosa meno facile a fare che a dirsi. Avendo casa di famiglia a Sanremo, le sue ricerche si orientarono presto in questa direzione; la difficoltà maggiore si rivelò quella di reperire un locale con buone caratteristiche di base a un prezzo equo. Alla fine la scelta si orientò proprio sull'ex “Giannino”, chiuso ormai da anni. Ma anche lì c'era un problema. La proprietà, temendo la nascita in quei locali di attività dozzinali o indirizzate al turismo di massa, che potessero disturbare la quiete del sovrastante residence, aveva da tempo, non avendone la necessità, abbandonato l'idea di una nuova locazione. Messi davanti al programma e alle garanzie professionali di Picco, è stato facile far cambiare loro idea. Siamo quindi arrivati ai giorni nostri, quando finalmente l’attesa e’ stata premiata dalla nascita delle “Vie del Sale”. Gia’ il nome dava buone speranze: “Le vie del Sale” è un nome sintetico, bellissimo e ispirato per il territorio ligure; ci ricorda i tempi tristi, ma rivalutati nel ricordo, della “borsa nera”, quando avventurosi conterranei un po' border-line partivano clandestinamente dalla costa verso il Piemonte carichi di sale e olio per tornare con un carico di farina e di altre derrate altrimenti lì irreperibili; altri dal Piemonte facevano il percorso inverso, tracciando così una sorta di corrispettivo italico in sedicesimo della “Via della Seta”. I locali sono stati completamente rinnovati; tra le caratteristiche qualificanti della nuova interpretazione degli spazi segnaliamo innanzitutto una soluzione che sta trovando sempre più giusto apprezzamento nella ristorazione di qualità: la cucina a vista, che consente non solo di apprezzare la pulizia nella quale vi si svolgono le operazioni, ma anche il coreografico e non facile balletto dei cuochi coordinati nei percorsi attorno ai fuochi e ai tavoli di preparazione delle materie prime per soddisfare la clientela senza intralciarsi l'un l'altro. La superficie della sala interna è stata ridotta per creare una veranda esterna godibile nella buona stagione, che qui dura almeno sei mesi, vi è poi anche una piccola sala indipendente per pranzi riservati.Tavoli ben spaziati e coperti all'altezza della situazione completano quello che oggi possiamo chiamare “hardware”. Il “software”, quello che stuzzica e delizia i nostri palati, da cui si origina la comunicazione, il passaparola, che crea buona parte del successo di un ristorante, procede lungo due vie parallele: Liguria e Piemonte. Ognuno potrà scegliere la via prediletta: del pesce ligure freschissimo e ben trattato o dei piatti di Langa, i “tajarin”, le carni, re tartufo nella sua stagione, il tutto unificato e valorizzato dai prodotti locali: dal dorato olio d'oliva alle olive “taggiasche”, ai carciofi, le zucchine “trombette”, i fagioli di Pigna, Conio e Badalucco, tutta la tavolozza di profumi e sapori che questo territorio privilegiato mette a disposizione degli artisti della Cucina non solo locale. In questa virtuosa dicotomia - garanzia di varietà di scelte per la clientela abituale - s'inserisce la passione unificante di Picco per il “foie gras”, che abbina sia alle carni che al pesce con risultati di grande piacevolezza e originalità. La presentazione dei piatti è un piacere per la vista che anticipa quello del palato, pur senza raggiungere il rococò di coloro che vogliono “épater les bourgeois”. A dare il benvenuto il profumato pane fatto in casa, i rustici “grissoni”, quindi un piccolo “stuzzicafame” che stimolerà la curiosa attesa per i piatti a seguire. Le cotture sono impeccabili come le consistenze, i dessert si fanno ricordare.