Locanda delle Tamerici di Ameglia

"Ogni poeta inventa i suoi predecessori". E anche ogni cuoco, verrebbe voglia di chiosare a umile complemento di Jorge Luis Borges. Ed è una promessa di durata, forse l'unica possibile in una cucina che divora innanzitutto se stessa per vivere meno di un giorno. Volatile come le volute di sabbia su un giardino zen al fast moving. Per questo mangiare alle Tamerici significa mangiare due volte. La cucina d'autore di Mauro Ricciardi e la sua interpretazione di un Maestro che continua ad aleggiare nelle nostalgie del piccolo mondo gastronomico. Imponente, laconico eppure bonario, tanto generoso quanto insaziabile nel ricercare. Siamo ad Ameglia e l'anagrafe dei ricordi non può che recitare il nome di Angelo Paracucchi. La cui Locanda dell'Angelo dista mezzo tiro di schioppo dal ristorante, mentre le cucine sono molto piú vicine. Sovraimpresse e vibranti nel gioco molteplice delle loro relazioni.L'attualità non è benigna, però, neppure quando si imbatte nelle leggende. Questa deliziosa enclave incuneata fra la Liguria, la Toscana e l'Emilia - dove i palmizi tropicali mescolano la loro ombra con le tamerici dannunziane, il merletto della costiera di Levante scopre il panneggio vasto delle dune di sabbia, il lenzuolo orizzontale dei campi dietro le spiagge e poi, subitaneamente, la mole frastagliata e aliena delle Alpi Apuane - ha subìto anch'essa l'oltraggio dell'alluvione del 25 ottobre. Da cui sta rialzando lentamente la testa di pari passo con gli argini. Il fiume Magra la taglia a metà e proprio il ponte che lo sovrasta, tuttora squarciato, alza il suo memento in una lingua che parla un po' a tutta Italia. Quasi una metafora degli sbriciolamenti di una crisi che qui picchia più duro che altrove. Ristorazione compresa.Nell'alluvione anche Mauro ha visto sprofondare qualche tessera delle sue certezze. A pochi metri dal mare (la locanda possiede una delle spiagge più stilose della zona, che in stagione addobba di ombrelloni eleganti e ben distanziati) la furia dell'acqua ha invaso gli spazi al piano terra e la cantina, rendendo indispensabile una lunga pausa per la ristrutturazione. Mentre la viabilità interrotta fra le due sponde del fiume ha moltipicato a dismisura la distanza con la trattoria della casa, nata in simbiosi sotto il profilo della manodopera, che qui si allena alla ristorazione gastronomica. Un negativo fotografico che offre menu di 3 porzioni a 12 euro riservati al popolo della pausa pranzo e delle scampagnate domenicali. Adesso è tutto a posto, però. Le travi di legno sul soffitto, i pavimenti in cotto, le tamerici fra le aiuole nel giardino. Non pare certo di trovarsi al mare, tale è stata l'attenzione nel dribblare i cliché azzurrini della ristorazione turistica, che qui in Liguria suonano un po' come la corda del famoso impiccato. Quando la zona era consacrata allo sfruttamento agricolo, si trattava della casa del fattore, di fronte all'altro mare dei campi di grano e dei vigneti. Convertita in piano bar, è poi stata rilevata da Mauro e dalla moglie Bruna Bianchi, che guida tuttora la sala, nel 1986. "Sono nato a Ceparana, qui vicino, in una famiglia di contadini", è l'incipit di un lungo racconto. "Ero innamoratissimo di mia nonna, del suo pane e dei suoi arrosti sbagliati. Avevamo gli animali da cortile, l'orto. Tutto un know how sul prodotto che mi porto dietro, e che mi serve per confezionare i miei formaggi e i miei salumi in perfetta autonomia, compreso il lardo di Colonnata con il marmo della zona. Di professione però ero elettrotecnico, in servizio all'Enel, tanto che mi hanno ribattezzato 'elettrochef '. E non avrei mai pensato di farne un lavoro se con Bruna non ci fossimo imbarcati in questa avventura, un po' per noia e un po' per incoscienza. Nel '90 mi sono licenziato e per prima cosa ho allestito la spiaggia, che per i tempi era carissima, esclusiva. È seguita la ristrutturazione delle camere, tutte diverse e familiari, in linea con la cifra originale della casa; poi quella del ristorante, che però non mi piaceva, perché era troppo lussuoso, impersonale. Cosí un anno dopo ho deciso di rifarlo tutto com'è adesso. Perché continua a piacermi. Io e Bruna eravamo talmente indebitati che di notte ci coricavamo sul vimini senza riuscire a dormire. I cuochi però non mi soddisfacevano, venivano da fuori e non capivano il luogo. Mentre io cercavo qualche cosa di più. Cosí ho deciso di frequentare un corso di Paracucchi, che dall'Umbria era finito qui accanto; sembrava un alieno, una specie di Babette blixeniana in versione maschile in mezzo ai contadini. E sono rimasto folgorato. Perché era molto tecnico, si interrogava e padroneggiava qualsiasi trasformazione. Tanto che Harold McGee gli ha persino dedicato un suo libro. Aveva già ben chiari i capisaldi della cucina mediterranea, il culto del prodotto e un giorno mi ha spedito 5 volte al mercato in cerca del fiore di zucca perfetto. È seguita una full immersion nell'alta cucina, con mia moglie che temeva di fallire. E nel '95 ho lasciato la sala per entrare in cucina. Ma ogni tanto continuavo a disturbare Angelo per carpirgli i suoi segreti. Per esempio come preparare i suoi celebri spaghetti

con pomodoro e mozzarella di bufala, un piatto ipertecnico, mediterraneo, entusiasmante; o l'insalata del goloso, cosí in anticipo sulle voghe contemporanee. Il mio concetto da allora è stato quello di fare cucina con le idee di Paracucchi, ma diversamente da lui. Quindi ricerca dell'equilibrio a partire dalla combinazione ragionata dei gusti naturali, nel rispetto degli ingredienti. Anche un altro umbro, Vissani, mi ha sbaragliato il cervello. Le sue tagliatelle integrali con la beccaccia su tutto. Perché faccio cucina ligure ma adoro la selvaggina. Proprio qui accanto ci sono i Bozzi di Saudino, un punto di rientro degli acquatici che pullula di tordi, lepri e cinghiali". Il risultato di questo biopic è una cucina spessa, la cui personalità discende da una storia di vita che ogni giorno si rimette in gioco davanti ai fumi del fourneau. Tanto da riuscire persino a scardinare la conchiglia ermetica della tavola ligure, di cui rappresenta l'unica stella Michelin (datata 1997) fra Genova e il confine toscano, grazie a un mix peculiare di curiosità tecnologica e refrattarietà alle mode, che disegna l'identikit di un rivoluzionario conservatore. Forse l'eredità più vera del Maestro Paracucchi. Gli ingredienti calmierano il chilometraggio. "Perché il nostro pesce, grazie alle acqua fredde e salate, è il migliore. Mi servo a La Spezia per lo scoglio, gamberi rossi, scampi, branzinetti, acciughe, e a Viareggio per le altre tipologie. Ma non lo servo mai a crudo perché non sarebbe cucina. Mentre l'olio viene da Lucca, dal Garda o dall'Umbria, a seconda degli usi. E gli ortaggi in gran parte dal mio orto. La tecnologia mi interessa molto: siamo stati fra i primi a sperimentare l'azoto liquido e la catena del freddo è imprescindibile; non mi piace però quando si converte in un dogma. Una cucina unica gemella del pensiero unico dei nostri tempi". Sui 26 coperti della sala, suddivisi in tavoli da due (ma in estate c'è anche un punto di ristoro veloce sulla spiaggia), approda un solo menu degustazione: le quattro portate della Proposta dello chef. Fra i signature dishes spiccano i ravioli di prescinseua ed erbette di campo farciti al momento su salsa di lattuga e acqua di ostriche con quenelle di caviale, dominati dall'abbinamento interclassista fra ingredienti ricchi e poveri, locali e globali. Dove la pasta è quella ligure senza uova, fondente come il ripieno; il latte grasso viene dalla Piana di Marinella (lo stesso che si trasforma in formaggi e in burro salato home made); ma la ratio sta soprattutto nel bilanciamento fra ladolcezza delicata del ripieno e la zampata iodata del condimento. Lo stesso radicamento nutre la lasagnetta integrale con cavolo nero di Lavagna, baccalà, crema di patate e olio al Parmigiano, che ricalca il vecchio stoccafisso con patate e cavolo. Mentre sono immancabili in carta i fidelini al profumo di mare, il pesce al forno alla ligure e la sfogliatella al caramello con frutta fresca, classici della casa fin dall'ottenimento della stella Michelin. Fra le new entries si segnalano invece l'orata con maionese montata all'olio di nocciole e riduzione di Pedro Ximenez, sorta di spezia vischiosa; la capasanta grigliata con salsa al nero di seppia e polpa di ricci di mare, antologia di mare dominata dall'inversione dei ruoli, dove l'inchiostro si fa delicato e la tostatura del mollusco egemone; il sapore di mare, altra miscellanea di branzino, gamberi rossi, tartufi di mare, calamaretti spillo, marinati agli aromi liguri e rapidamente scottati, serviti sul letto morbido di una salsa di finocchio al rafano. La cantina, affidata al tastevin di Paola Bacigalupo, conta 200 etichette, sempre piú orientate sul versante dei vini naturali, passione di Mauro catechizzata per il tramite di una variegata mescita al bicchiere. Altro vangelo i superalcolici, soprattutto il whisky e un barile di rhum di nobilissimi natali.