Osteria Gagliardi di Avigliano

Basilicata. Occorre percorrere circa 22 chilometri, partendo dal capoluogo di questa regione per trovare a 800 metri s.l.m., il piccolo centro di Avigliano e qui l'Osteria Gagliardi, attigua all'omonimo palazzo settecentesco. Un ingresso esterno non dei più accattivanti ci porta all'interno del locale arredato con gusto e con una equilibrata apparecchiatura. Gli appassionati di buoni vini qui trovano bicchieri adatti a gustare qualcuna delle circa 250/280 etichette, tutte italiane, custodite dal ristorante. Quel che più conta, in un buon locale, è che i vini possano essere abbinati a piatti che li possano accompagnare adeguatamente. Il valore aggiunto dell'Osteria Gagliardi è proprio questa qualitàche Stefano Errichetti, con Silvano Luicano e Angelo Berardi, hanno evidenziato nel loro

locale nato da circa tre anni, aperto tutti i giorni a pranzo e cena tranne la domenica sera ed il lunedì per l'intera giornata, con i suoi circa 60 coperti. A valorizzare le già buone materie prime

locali ci pensa, dal maggio di quest'anno, il quarantasettenne Domenico Guglielmi, 32 anni di lavoro dopo gli studi all'Ipssar di Potenza, coadiuvato dal sous chef Vito Scavone, specializzato

in piatti a base di baccalà. Quello che per tanti anni è stato il piatto tipico da gustare ad Avigliano nelle osterie è divenuto il vero tesoro nelle mani di Guglielmi, al quale abbiamo chiesto di presentarci qualche sua proposta. Lo chef ha parlato di alcuni piatti come il carpaccio di baccalà realizzato con baccalà affettato, olio extravergine d'oliva, limone, rucola e pepe rosa. Altro antipasto consigliato è l'Antipasto misto nel quale si trovano cinque assaggi: l'insalatina di baccalà costituita da fagioli, cipollotti in agrodolce, cetriolini e peperoni sott'aceto, una bruschetta con un passato di baccalà, verdure, peperoni e zucchine, il baccalà marinato su una f rittatina di baccalà (uova, baccalà e pomodoro), condito con aceto balsamico, due frittelle di baccalà in pastella ed ancora una mousse di baccalà cotta con latte e poi mandata in planetaria con olio a base di aglio, il tutto appoggiato su una base di peperonata (peperone cotto con pomodoro e poi passato). Fra i primi si apprezzano il raviolo di baccalà: la sfoglia dei ravioli è lavorata a mano con spinaci e ripiena di baccalà: i ravioli vengono poggiati su una vellutata di ceci e sopra una salsa di pomodorini freschi del Vulture. Altro primo tipico è costituito da Strascinati con zucchine, melanzane, pomodori secchi, baccalà e porcini. Passando ai secondi piatti si trovano il Baccalà osteria che si presenta in una tipica pagnotta cotta nel forno a legna, rafferma, svuotata senzaromperne la parte superiore, che costituirà il coperchio, e interno costituito da baccalà, pomodori, patate, peperoni freschi e secchi, sedano, olive, origano, capperi e vino bianco, il tutto profumato con prezzemolo e maggiorana. Chi gradisce un secondo semplice, dal gusto leggero, può assaggiare il “baccalà cotto a vapore” per circa 10/12 minuti, poi passato nell'olio caldo con peperoncino e successivamente messo in una salsa di peperoni ed accompagnato da peperoni cruschi di Senise. Ad accompagnare questi piatti Stefano, sommelier della casa, consiglia un'ottimo vino Valpolicella di Montresor. Buon livello d'accoglienza a cura del maître Giuseppe Vaccaro che, con gran garbo e professionalità, presenta a tavola i piatti realizzati da Guglielmi in opportuna interazione tra sala e cucina.