Ristorante Chiosco di Bacco di Torriana

Recensione Ristorante Chiosco di Bacco di Torriana a cura del nostro giornalista

Quella del ristorante Chiosco di Bacco di Torriana è una storia che comincia lontano lontano. Un vigneto, una nonna, i genitori che lavorano, ed una bambina che trascorre il suo tempo nel tempo di sua nonna, un tempo di paste tirate a mano e di sughi ricchi e lenti lenti lenti a cuocersi. Ma  quella di Chiosco di Bacco è anche la storia di due giovani ragazzi, Daniela e Roberto, che decidono - poco meno di 30 anni fa - di trasformare un chiosco di piadine in un ristorante gourmet. 

Storia del ristorante Chiosco di Bacco di Torriana

Le tradizioni si ereditano così, a volte inconsapevolmente; mettono radici che neppure te ne accorgi, poi diventi quasi grande e al momento di decidere cosa fare, dove andare, quelle radici si sono fatte robuste e prepotenti, certezze solide nella confusione che si ha circa il futuro a quell’età. Gli studi magistrali fanno comunque comodo, così come gli interessi per la scrittura e la lettura. “La cucina è una cosa seria“… Daniela, lo ripete in diverse occasioni del nostro incontro, accetta di impegnarsi nell’attività intrapresa dal padre, trasformare il vigneto in un chiosco di piadine, e a sua volta, trasformare il chiosco di piadine in un sacrario del buon cibo e del buon bere. In mezzo ci sono i corsi di cucina, l’informazione e la formazione, che passa attraverso il viaggio.

Accanto a Daniela, c’è Roberto, al contrario di Daniela, timida ed introversa, Roberto ha il temperamento del Sangiovese, aperto e corale, perfetto come responsabile di sala e di cantina. Studiano, lavorano e appena possono aprono il loro diario di viaggio, nord sud est ovest, assaggiano e riportano a casa solo la materia prima d’eccellenza, la trattano, rispettandone il valore e sublimandone la forma, imparano altro dal proprio, lo sperimentano con il proprio, adeguandone il gusto.

Non perdetevi la carne, ma non fermatevi alla carne

Una cucina di “ricerca” per una  tavola di ” incontro” che si distingue per onestà: solo carni di altissima qualità, certificate dall’Università di Bologna, fiorentine di Romagnola, Marchigiana, Chianina, Angus di Scozia e il “Tipo Kobe“ italiano, salumi di Mora Romagnola dell’Azienda Zavoli, primi piatti di paste fresche fatte a mano, tagliatelle, passatelli, ravioli, strozzapreti, gnocchi, contorni di verdure ed ortaggi che provengono da piccole produzioni locali,  pane, piadina, crackers e grissini di produzione propria e una pasticceria di primo ordine affidata ad Armando Junior Sfredda, in staff da 7 anni.  La maggior parte degli ingredienti che entrano in cucina provengono dalle migliori produzioni “di casa nostra”,  presidi slow food, nel segno di un cibo che sia buono, anche dal punto di vista etico. La cantina non fa eccezione alla regola della ricerca e dell’incontro: 300 etichette tra i migliori classici nazionali, i regionali di prima classe, profumo di rossi francesi e champagne. Una lunga carta di distillati e grappe tra cui scegliere per celebrare il fine pasto, magari accompagnati da una degustazione di pasticceria secca in cestino.

Cosa mangiare presso Chiosco di Bacco di Poggio Torriana

La nostra degustazione si apre con un ricco antipasto, pecorino alla griglia con miele e noci, accompagnato da una confettura di pomodori verdi e carpaccio marinato di Chianina con scaglie di parmigiano, insalatina ed aceto balsamico di Modena.  Uno sformato di ricotta e spinaci con lombetto di mora romagnola e salsa di mele in agrodolce, salumi romagnoli con mortadella Bomfatti, crostini del Chiosco con pane Altamura cotto a legna. Nel calice, un bianco, Rebola Valle delle Lepri. A seguire, un primo piatto di passatelli con parmigiano reggiano, mortadella di Wagyu tipo Kobe, rucola e pinoli accompagnato da Sangiovese Superiore Silvano di Palazzo Astolfi.  E per celebrare l’ingrediente principe di questa cucina, un secondo a base di fiorentina di Marchigiana cotta sulla pietra ollare, accompagnata da una composta di pere aromatizzate alla cannella, formaggio di fossa, noci e fichi secchi. A rendergli onore, il prezioso Centesimino Rifugio della Sabbiona.

Chiude in dolcezza, un dessert che raccoglie i più golosi in carta, Armonia di idee confuse, zuppa inglese agrumata su ciambella all’olio di oliva e alchermes, crema catalana speziata con frollino alla cannella, porcospino in trasparenza con mandorle caramellate e polvere di cacao, cialda croccante con mousse di mascarpone, scaglie di cioccolato ed amarene di Cantiano, semifreddo al limone e liquirizia. In fundo, una Rebola Passita Valle delle Lepri.

Buono, ma anche bello… Chiosco di Bacco, l’eleganza della cordialità

La mitologia lega Bacco alla vegetazione, al succo dolce dell’uva che fa ebbrezza, rappresenta l’uomo nel suo stato di natura, inteso come capacità di fluire con le cose circostanti. L’ambiente esterno ricalca perfettamente l’iconografia classica, il giardino, curatissimo, nel tappeto d’erba, nelle siepi tonde e gonfie, nei cocci che esplodono in fiore, si trasforma in bosco, intimo e fortemente evocativo, vivo tra le fronde (immaginatevi pure una cena estiva nel gazebo in giardino a lume di luna).  L’interno privilegia il legno, che apre e chiude gli spazi, le  ringhiere battute, le credenze con le cerniere in ferro, una simmetria di ante e cassetti, tovagliato bianco su un fondo corda che cade morbido appena sopra le ginocchia,  schienali alti per le sedie che assomigliano a troni, tende leggere cinte in vita per non restare mai chiusi dentro, un’eleganza  classica che si rompe nel cromatismo acceso dei bicchieri da acqua. Preziosa la cantina a vista, con nicchie scavate nei muri grossi e freschi. Le luci bassi per illuminarsi meno ma scaldarsi di più.

In conclusione: perché fare visita al Chiosco di Bacco

Tra i ristoranti vicino Rimini, il ristorante Chiosco di Bacco di Torriana è “il ristorante di carne” e non “un” ristorante di carne… un  luogo di pellegrinaggio per i devoti della frollatura come Dio comanda. Roberto e Daniela hanno fatto dell’eccellenza il loro imperativo morale… nel piatto e nel bicchiere. Preparazioni semplici che le tradizioni regionali gli fanno da eco, un fasto di sapore, l’abbondanza senza la ridondanza, un’estetica femminile bella nel suo rigore, moderna ma fuori dagli intellettualismi della cucina moderna, banchetto e simposio, nel loro significato rituale originario, una conviviale socialità.

Giornalista

Marche