Ristorante Era Ora Di Parisi Pietro di Palma Campania

Ristorante Era Ora Di Parisi Pietro di Palma Campania: ecco cosa scrivono i nostri segnalatori

Il ristorante Era Ora di Pietro Parisi si trova a Palma Campania, a meno di 20 minuti da Napoli. Pietro Parisi è un vulcano di idee in continuo crescendo e le sue proposte stanno facendo il giro del mondo  grazie all'ampio gradimento che il suo ristorante sta meritatamente ricevendo. 

Il segreto della cucina di Pietro è nell'amore per la sua terra: "L'immagine che più è in grado di raccontare la mia cucina è quella di mia nonna seduta, con un setaccio in mano, avvolta nelle foglioline di origano che volano nell'aria..." Era Ora è un ristorante elegante, ma dall'anima contadina: piatti, ma soprattutto gesti antichi, spesso dimenticati, considerati troppo lenti e dispersivi per il mondo di oggi, persino in quello gastronomico. Casari per esempio, che producono ricotta a mano, magari partendo da caglio di foglie di fico. Oppure agricoltori, che difendono i frutti della propria terra nonostante il mercato, come nel caso delle albicocche vesuviane, offra ai coltivatori cifre vergognose come cinque centesimi al chilo.

Una cucina poverissima, sotto certi aspetti: fatta di ingredienti semplici e poco costosi ma frutto della ricerca costante e personale delle piccole produzioni locali da valorizzare e sostenere. E impreziosita e valorizzata dall'estro e dalla padronanza tecnica di Pietro, capace di trasformare sapori ed ingredienti antichi in preparazione nuove ed originali, in grado di lasciare sbalorditi.

E poi la pizza senza lievito, la pizza da lievito fujuto
Una rivoluzione nel mondo della pizza? Pietro Parisi ha elaborato un nuovo metodo di preparazione dell'impasto, che consente di non utilizzare lievito di alcun tipo. Per questo motivo, facendo il verso ad alcune antiche ricette del Sud Italia, tipo 'i vermicelli con il sugo di pesce fuggito” o 'le patate con l'agnello scappato”, dove non c'è né agnello nè pesce nel piatto finito, Parisi ha voluto chiamarla 'pizza al lievito fujuto” (che in dialetto locale significa, appunto, 'fuggito”). Nel suo impasto i lieviti vengono sostituiti dalla naturale fermentazione del siero di latte, che si ottiene impastando farina e acqua di governo e filatura della mozzarella, sostanza altrimenti destinata allo smaltimento. L'acqua di governo con i suoi fermenti viene, quindi, riciclata per diventare elemento essenziale del processo di lievitazione. L'impasto così ottenuto è pronto dopo circa 12 ore, risultando particolarmente soffice, gustoso e digeribile. 'Sino ad oggi - spiega Pietro Parisi - il siero era stato utilizzato nell'impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall'amica Teresa de Masi. Ho provato ad andare oltre. Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti. La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili e, al palato, l'impasto si caratterizza per la sua notevole leggerezza. Il tutto senza aspettare 24 ore, poiché già dopo 12 siamo al top, pronti per stendere, condire e infornare”.