Ristorante Le Calandre Alajmo di Rubano

Ristorante Le Calandre Alajmo di Rubano: ecco cosa scrivono i nostri segnalatori

In sintesi
Il ristorante Le Calandre di Rubano (Padova) è un locale dal grande fasciono, ordinato pulito  e senza eccessi. Nonostante stiamo parlando di una delle cucine più prestigiose d'Europa, Le Calandre - riesce a mettere a proprio agio chiunque: sorrisi spontanei, battute colte al volo e ricambiate, tutto come se si stesse a casa di amici. Il servizio del ristorante Le calandre è effettivamente impeccabile, senza una sbavatura, un'accoglienza come se si stesse a casa.

La storia
Massimiliano Alajmo è l'enfant prodige di questo ristorante di Rubano. Padre padovano e madre vicentina, Massimo non aveva ancora vent'anni quando mamma e papà decisero che era giunto il momento di dare in mano a lui e al fratello il ristorante Le Calandre, che vantava già all'epoca una stella Michelin. Sono rarissimi i casi di figli che raccolgono un'eredità e non la dilapidano. Di norma, quelli bravi mantengono l'esercizio alla stessa quota e velocità di rotta, quelli bravini cambiano, rinfrescano ma senza i colpi di genio di chi li ha preceduti. Con Alajmo invece il ristorante Le Calandre sono passate a due e poi a tre stelle quando gli anni erano ventotto appena e nessuno, nemmeno in Francia, aveva mai saputo fare altrettanto.

I protagonisti: Massimo e Raffaele Alajmo
''Non creo nulla, semplicemente valorizzo l’ingrediente!'' dice umilmente Massimiliano. L'umiltà è una rara qualità, che proviene dal suo amore per la natura e per i prodotti che offre all’uomo. ''Non mi basta assaporare il filetto crudo. Devo sapere da dove proviene la carne. Dalle sue origini, posso stabilire in che modo si è nutrito l’animale e ne traggo ispirazione per le mie ricette''. Una ricerca di autenticità che sublima il palato e vi fa entrare in sintonia con l’intimità più profonda delle materie prime. Il risotto allo zafferano e polvere di liquirizia o il cappuccino di seppie al nero, accompagnati dai vini della pregiata cantina, sono un inno alla sua terra.

Bisogna dire che, come spesso capita quando si bruciano le tappe, le invidie e incomprensioni sono corse a fiumi, soprattutto agli inizi, prima metà anni Novanta, quando in diversi dubitavano che Massimiliano, così alto e così serio in viso, fosse il vero cuoco e non l'aiuto di mamma. La sua cucina è scherzosa, ma nello stesso tempo piena di anima perché l'autore gioca di continuo con materie prime, cotture, abbinamenti. La costruzione del piatto, per capirci, può essere canonica (più o meno), ma spunta sempre almeno un dettaglio che non ti aspetti, il tocco del futuro, che trasforma un risotto simpatico in un risotto superlativo, come quella polvere di caffè sotto dopo che uno si era già stupito per i capperi sopra. C'è una continua ricerca dei sapori primordiali, l'uso nobile di legumi e carni, il pesce come protagonista e non come obbligo per stare leggeri, il ricorso alle mani al posto delle posate come a voler portare in un ristorante di lusso il panino pane e salame che azzanni uscito da scuola o durante una scampagnata.

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