Ristorante Osteria Antichi Sapori di Andria

Ristorante Osteria Antichi Sapori di Andria: ecco cosa scrivono i nostri segnalatori

Il passaparola, si sa, è un mezzo straordinario, e se ci si mette a fare una cucina di spessore con i prezzi così, alla portata di tutti, il grande successo di Pietro Zito e del suo ristorante Antichi Sapori di Andria diventa comprensibile. Siamo in realtà a Montegrosso, un borgo di poche anime sito a pochi chilometri dall'uscita autostradale di Canosa, su una strada traversa che sembra disperdersi senza fine nella Murgia pietrosa e arida. Qui abbiamo nuovamente incontrato Pietro, lo chef contadino come ormai lo chiamano in tv, un uomo dalla faccia simpatica e dal carattere apparentemente schivo, uno di quelli che un po' per volta si aprono e si raccontano senza  autocelebrazioni. Pietro potrebbe parlare per ore del suo ristorante Antichi Sapori, invece si entusiasma a parlare di territorio, degli abitanti delle città vicine e soprattutto del suo orto; appena arrivati Zito ci conduce proprio lì, nel suo impero, l’orto distante pochi metri dalla deliziosa osteria. Zucche dai colori e dalle forge più strane, pomodori, erbe aromatiche e tante varietà di insalatine selvatiche che timidamente Pietro raccoglie per poi farcele assaggiare. C'è così tanta passione in quei pochi metri quadrati di capo coltivato che sembra essere il suo passatempo preferito, più della cucina. "Ho investito molti soldi in questo orto" ci dice, e continuando afferma simpaticamente "mi sarei potuto comprare una Ferrari ma ho speso tutto il denaro qui!"

L'ambiente
L'Osteria Antichi Sapori di Montegrosso offre immediatamente la piacevole sensazione di protezione; emozioni positive che solo questi rifugi dalla natura bucolica sanno trasferire. Antichi Sapori è un ristorante fatto di cose coerenti e familiari: tavoli in legno massello, piatti in terracotta decorati a mano, foto antiche e pietre scolpite da un amico scultore. Sono solo i runner in cotone bianco adagiati con semplicità al centro del tavolo che offrono il primo segnale di attenzione verso una cucina attenta. L’ambiente caldo e raccolto, la cucina a vista, anche le sedie sono in legno rustico e i vecchi attrezzi agricoli divenuti cimeli si alternano a libri di cucina e riviste di amici giornalisti che - uno ad uno - nel tempo gli hanno regalato una preziosa citazione.

La cucina: come si mangia all'osteria Antichi Sapori
Pietro Zito, più che cuoco è un contadino. È un grande conoscitore del prodotto offerto, nonché amante di una terra, la sua, ricca di buone sorprese. Protagoniste assolute due qualità di olive. La Coratina, trasformata in olio, onnisciente, che Pietro o chi per lui, amorevolmente e soprattutto generosamente versa sui piatti senza parsimonia; e la varietà Peranzana che la tradizione vuole cotta sotto la cenere e da cui Zito tira fuori uno spettacolare paté, anch’esso onnisciente, e protagonista, sin dall’inizio ad aprire ogni convivio, su un pane bruschettato in forma di crema di olive nere.

Gli antipasti sono il vero fiore all’occhiello. Cotti e conditi in modo semplice, e gradevole. Come i carciofi – che lui stesso coltiva – cotti nella cenere, che assumono una consistenza particolarmente morbida e gustosa, o le ricottine di capra con cipolla e sedano caramellato, e i Gardoncelli passati velocemente sul fuoco. Poi i primi. Orecchiette di grano arso con purea di fave, olive nere alla brace, ricotta stagionata e olio extravergine. Le orecchiette, la ricotta e le olive vengono presentate nel piatto separatamente. È compito del commensale amalgamare il tutto, e guai se non lo fai bene ! Chi scrive è stato ripreso dal padrone di casa, e si è subito messo a rimescolare il tutto. Troppo pieni per arrivare al secondo. Una finissima cassata e un liquore al nocino e caffè hanno chiuso un pranzo d’eccellenza. Perché mangiare da Pietro è sinonimo di mangiare, non in Puglia, ma La Puglia.