Ristorante Peppe Zullo di Orsara di Puglia

Recensione Ristorante Peppe Zullo di Orsara di Puglia a cura del nostro giornalista

Entrare nel ristorante di Peppe Zullo a Orsara di Puglia è sempre un piacere, perché il ristorante è accogliente e lui, lo chef contadino, è una persona gradevolissima tanto che chiacchierando con lui, si perde la cognizione del tempo. Peppe Zullo non manca di parlare delle sue innumerevoli passioni che vanno dalla cucina all’agricoltura, alle tradizioni, alla raccolta delle erbe selvatiche, al recupero delle antiche cultivar di mele come la chianella, la cotogna antica, la limoncella, la zuccarina, la lazzarona, la milella e la mela gelato. I tanti anni di attività non hanno minato il suo entusiasmo e passeggiare con lui nel boschetto antistante la bella Villa Jamele, è fonte di apprendimento, ogni pianta, ogni albero ha una storia da raccontare e lo fa tramite la favella di questo cuoco istrione.

Così, chiacchierando con Peppe si ha la possibilità di assaporare i suoi frutti di bosco staccandoli direttamente dalle piante, oppure di imparare a riconoscere le erbe spontanee che, a seconda della stagione, "infestano" la sua terra. Tra un assaggio di asparago crudo o di una foglia di rucola dal gradevole sapore amarognolo, può persino succedere, come mi è capitato una volta, di fare un eccezionale aperitivo a base di vino tuccanese, pane di Orsara e frittate di erbe selvatiche appena raccolte, cucinate direttamente nel bosco.

Poi ci accompagna nelle sue splendide cantine, un vero capolavoro di architettura moderna, dove custodisce i suoi vini, le sue conserve, i suoi formaggi, i suoi salumi di maiale nero, ma anche alcune opere d’arte come “la pecora poltrona” del noto scultore altamurano Vito Maiullari, simbolo della rivalsa della terra nei confronti dell’industria dei divani.

Chi è Peppe Zullo: un po' di storia

È chiamato da tutti “il cuoco contadino”, ma la sua terra l’ha portata in giro per il mondo. La sua amata Puglia è dentro i suoi piatti, nei suoi viaggi e tra gli ormai famosissimi slogan che sono un tutt’uno con lui. Stiamo parlando di Peppe Zullo, chef tutto passione e territorio, che da oltre vent’anni offre un assaggio della Daunia autentica a Orsara di Puglia, in provincia di Foggia. Fedele rappresentante di Slow Food, di lui Carlo Petrini ha detto “ha saputo restituire alla sua terra l’orgoglio che merita“. Oscar Farinetti lo ha definito uno dei migliori ambasciatori dell’eccellenza pugliese nel mondo. Da Peppe Zullo il cibo è considerato “elemento della felicità”, valore ed obiettivo perseguito non solo nel suo ideale, ma anche nei suoi ristoranti, nella cantina e nella scuola di cucina. Lo abbiamo incontrato a Orsara, nel suo ristorante. Scaldati dal camino e dal suo vino rosè Amarosa, ci siamo fatti raccontare la sua storia condita con il suo meraviglioso “esperanto culinario”, un “linguaggio” american-orsarese che lo ha reso così straordinariamente unico.

Cosa si mangia al ristorante Peppe Zullo di Orsara di Puglia

La cucina di Peppe Zullo vanta un calendoscopio di sapori e colori che cambia giorno dopo giorno sulla base di ciò che il suo orto restituisce e ciò che i suoi fornitori di carni e salumi consegnano. Quella del ristorante Peppe Zullo è una cucina prettamente "di terra", che prende spunto esclusivamente dalle antiche tradizioni della cucina contadina e terrazzana. Solo ad elencare i piatti più famosi dello chef, la salivazione aumenta in modo incontrollabile.

Cosa è possibile trovare nel menu del giorno? Gli Involtini di capocollo con caciocavallo dei Monti Dauni e mosto cotto; la Giuncata su letto di pomodoro vernino con borragine e tartufo nero della Daunia; la famosissima Parmigiana di borragine; i Fiori di zuzza al caciocavallo gratinati al forno al profumo di basilico; i Funghi cardoncelli al forno con crostino al marasciuolo e culaccia di maiale nero; le Orecchiette di grano arso con zucca, cicerchie e marasciuolo; l'Agnello dei monti Dauni alle erbe spontanee; i "Ravioli" di vitello con zucca e caciocavallo con medaglioni di patate al timo serpiglio e misticanza; la Tiella di funghi cardoncelli, lampascioni, zucca e patate al profumo di alloro.