Uinauino di Castel San Pietro Terme

Uinauino di Castel San Pietro Terme: ecco cosa scrivono i nostri segnalatori

Uinauino sembra uno scioglilingua più che il nome di un’enoteca. Basta però entrare in questo locale della provincia di Bologna, a Castel San Pietro, per capire subito che il competente ed esuberante titolale, Michele, con questo scioglilingua ha scelto di farci divertire. In cucina ha optato per uno chef poco più che ventenne di origini bielorusse, Dimitri, un ragazzo posato e timido, ma con chiare idee in testa. Una coppia tanto diversa quanto determinata nel proporre qualcosa di innovativo. Michele è un maestro del vino, un uomo che il vino lo ama, lo sa raccontare, ne conosce i produttori (dove vivono, come lavorano) e propone al calice ogni bottiglia, con una carta intelligente ed intrigante, che punta al naturale, a prezzi davvero competitivi. E’ una carta che non trovi abitualmente, che stupisce per intelligenza e curiosità, da cui trasuda una vera passione. Il compendio perfetto per la cucina dello chef, una cucina mai banale, che sa osare, che lascia forti impronte. Il piatto di foie gras ne è forse la più limpida rappresentazione, una composizione che ruota intorno a varie declinazioni: crème brulée di foie gras, scaloppa di foie gras su crostino con cipolla e fichi caramellati, terrina di foie gras con pistacchi, il tutto accompagnato con pan brioche, zabaione, gelatina di susina, composta di albicocche. Stesso registro esecutivo nella tagliata di tonno ai fumi d’erbe in crosta di sesamo con composta di melanzane, miele e arancia. Evidenziamo anche tanta competenza nello scegliere il pregiato baccalà Morro tanto buono da poter essere goduto in purezza, e che lo chef stavolta ha semplicemente accompagnato con bietola e salsa di peperone. La stessa competenza, unita ad una grande curiosità, hanno portato in carta la tagliata di pluma di maialino iberico con tartufo nero e cipolle caramellate, un taglio di carne che esplode in bocca per succulenza e gustosità, che sembra prendersi gioco della retorica della leggerezza spesso sbandierata come sinonimo di qualità e genuinità: la risposta è in questa portata coraggiosa e goduriosa. Dolci in prevalenza al cucchiaio che non lesinano, come il resto, nel divertimento, come il Gran Torino a base di gelato alla crema, marmellata di albicocche e frutta secca. Sui vini degustati potremmo spendere molte parole: citiamo, ad esempio, il Riesling brut 2011 di Zilliken, perfetto contraltare all’opulento piatto di foie gras, un sorprendente metodo classico di riesling proveniente dalla zona della Saar, che offre al naso i caratteristici sentori idrocarburici e vegetali, ma di grande finezza, ed entra in bocca dritto e netto con una bella freschezza. Interessante anche il Teroldego veronese 2010 di Marion, dalla trama vellutata e compatta, di estrema morbidezza e concentrazione, che sposa bene la pluma di maialino iberico al tartufo nero. Infine, una proposta perfetta a fine pasto: la China “Dott. Clementi”, un digestivo sublime per equilibrio e piacevolezza, per nulla sgarbato nelle note amare, con un ritorno intrigante di frutta, rabarbaro, chinotto ed erbe di campo. Insomma, Uinauino ci ha conquistato, con il sorriso e con i suoi tratti prorompenti. Forse qualcuno potrebbe obiettare che ci sia qualcosa da smussare, ma crediamo che non sia questo il punto: l’importante è che la cifra stilistica sia chiara e con idee forti, che da Uinauino abbiamo trovato. E poi, evviva Michele, un personaggio vero, passionale, che sembra non prendersi troppo sul serio, perché in fondo bere e mangiare sono concetti primordiali ed istintivi. Non dimentichiamolo.