Al Vecchio Convento di Varese

Al Vecchio Convento di Varese: ecco cosa scrivono i nostri segnalatori

In un'epoca caratterizzata da smaniose nuove aperture, cambi di gestione e cambi di insegna, è rassicurante poter far finalmente affidamento ad una cucina storica di Varese la quale, nonostante gli anni trascorsi, vanta solidamente gli stessi protagonisti e le stesse peculiarità. Stiamo parlando del ristorante Al Vecchio Convento, tappa irrinunciabile per tutti gli amanti della cucina toscana quando sono lontani dalla Toscana. Il ristorante Al Vecchio Convento di Varese è luogo di qualità, uno di quei locali in cui poter mandare amici con la sicurezza di far colpo: personale gentilissimo e preparato, cucina di qualità e cantina davvero interessante che custodisce etichette mai banali e mai commerciali. Chiuso domenica sera e lunedì

Storia del ristorante Al Vecchio Convento di Varese

Benché il nome riporti fedelmente ad un'identità storica inconfutabile, questa struttura ha molto più da raccontare rispetto a ciò che il tempo ha perfettamente conservato. Messa al catasto nel 1740 da Maria Teresa D'Austria (Al Vecchio Convento fu tra le primissime strutture ad essere registrate nella monumentale opera di censimento di tutte le proprietà fondiarie del Ducato di Milano) questa costruzione alla fine del 1800 fu praticamente abbandonata. Solo agli inizi degli anni '30 fu riaperta, non come convento però, ma addirittura come balera. Divertentissimo il racconto del nostro anfitrione, Luca Perin, che, con grande abilità narrativa, ci riporta alcuni aneddoti davvero curiosi di questo complesso: “Agli inizi degli anni '30 questo posto era soprannominato “la casa dei pev unc”, la casa dei piedi sporchi, perché i proprietari della balera erano soliti cospargere il pavimento di cera rossa per agevolare il ballo... alla fine della serata si finiva sempre con l'avere i piedi e le scarpe sporche di cera. Ho raccolto tante divertenti testimonianze su ciò che accadeva in questo stabile all'inizio del secolo, testimonianze che amo raccontare ai miei ospiti ogni volta che ce né occasione.”

Luca Perin, proprietario del ristorante insieme al fratello Stefano (chef), oltre ad essere un ottimo intrattenitore è anche una persona che ama il proprio lavoro come pochi. Maître non per vocazione ma per diletto, Luca ha iniziato la sua carriera in cucina. Formatosi tra i fornelli del Principe Leopoldo di Lugano e in diversi altri ristoranti in giro per il mondo e sulle navi da crociera, Luca – negli anni – ha ceduto volentieri “i mestoli” al fratello specializzandosi nell'arte dell'accoglienza. Un'arte che condivide con passione e dedizione insieme alla moglie Simona Taube (anche lei sommelier) con la quale ama confrontarsi quando si tratta di scegliere nuove etichette e soprattutto quando si cercano abbinamenti audaci, originali ma pur sempre coerenti.

Perché proporre una cucina toscana nella città di Varese?

Questa domanda ce la siamo posta non appena abbiamo saputo che i fratelli Perin (il cognome effettivamente non dava scampo ad altre soluzioni) sono 100% lombardi, nati cresciuti e pasciuti nel varesino. L'anima toscana del ristorante fu data dal vecchio proprietario, il Sig. Michelotti, uomo per bene originario della città di Montecatini, che – insieme a sua moglie – vollero portare la cucina ruspante della Valdinievole in quel di Varese. Poi nel '94 lo stesso Michelotti volle fortemente Luca nella sua azienda, e dopo un periodo di affiancamento durato circa 2 anni, ebbe inizio la nuova storia di questo ristorante.

La raffinata cucina toscana del ristorante Al Vecchio Convento di Varese
Per tutti i clienti che ci leggono e ci seguono diciamo subito che la cucina del ristorante Al Vecchio Convento non è più quella ruspante voluta dal vecchio proprietario. Le cotture aggressive e pesanti oggi hanno lasciato il posto a preparazioni sottovuoto, cotture a bassa temperatura e ricerca dei prodotti di stagione. Chiaramente la Fiorentina di Chianina, i salumi di cinta senese e alcuni piatti della tradizione “intoccabili” sono sempre disponibili, perché questa è l'identità del ristorante, ma seguendo il percorso degustazione che di seguito leggerete, vi renderete conto di quanta attenzione viene data alla creatività. Onore al merito a Stefano Perin. La nostra cena ha avuto inizio con un'entrata molto interessante: una Terrina di fegatella di pollo con pistacchio, fico secco in abito di colonnata, su letto di cipolla croccante. Ciò che ci ha piacevolmente stupito, oltre chiaramente al piatto ben concertato, è stato l'abbinamento con un calice di Arline, vino di uve stramature dell'azienda Anselmet; abbinamento ardito e, secondo noi, davvero azzeccato. Come antipasto Luca ci ha fatto provare una Battuta di Chianina condita ai capperi ed acciuga con tegamino di uovo di quaglia e crostino di pane sciocco. Una bella e furba idea quella di proporre la tartare con l'uovo cotto al posto del classico uovo crudo. In abbinamento un Dolcetto di Diano D'Alba 2013 dell'azienda Brangero. Il Risotto Carnaroli ai bruscandoli (Luppolo) mantecato con Asiago stagionato e miele di castagno abbinato anche questo al Dolcetto di Diano D'Alba lo potremmo definire “lussurioso”, un piatto che punta dritto al gusto e che lascia la bocca piacevolmente "grassa" di sapori anche dopo la beva. Carnale. Con il Tortello di canapa ripieno al geretto di vitello con asparagi di Cantello e germogli di piselli si ritorna al gusto elegante. Entrambi i primi non si fanno dimenticare facilmente e questo è un segnale inequivocabile di ottima riuscita dei piatti. In abbinamento un calice di Marramiero Altare 2013, vino prodotto da uve Trebbiano in quantità limitata dalla gradazione alcolica di 14,5% vol.. Due i secondi degustati: la Butterata di Cinta Senese accompagnata con salsiccia in gratella e la Tagliata di Fiorentina con cannellini e taccole. Entrambi i piatti accompagnati da Epibios Az Colombaiolo 2011 (Sangiovese 40%, Cabernet Sauvignon 30%, Merlot 30%.) un favoloso 14,5% vol. prodotto da agricoltura biologica. Per finire i dolci, anche qui due degustazioni: la Zuppetta di pesca con mango e Passion fruit ghiacciato e il Tonkaffè, dolce preparato con mousse di caffè, ganache di cioccolato e spuma di fave di tonka, questi ultimi deliziosi semi di un albero originario del Sud America che restituiscono un meraviglioso gusto di mandorla, vaniglia e miele. Vini abbinati rispettivamente con un Baglio Cantine Florio Marsala vendemmia 1989 e un Moscato Rosa Alto Adige Sudtirol.

Perché far visita al ristorante Al Vecchio Convento di Varese
Qui Al Vecchio Convento c'è qualità. Tanta. Il menù cambia ogni due mesi e ce n'è uno anche per i celiaci (il ristorante è iscritto all'AIC pertanto propone piatti senza glutine secondo il disciplinare dell'associazione). Il ristorante, infine, propone anche piatti di pesce: tra i prodotti ittici preferiti dallo chef troverete il morone pescato, la cernia, la ricciola cucinati con la stessa filosofia finora raccontata. Tre ampie camere/suite con angolo cottura e soppalco completano la proposta ricettiva verso la quale diciamo candidamente: vale una deviazione.

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