Il Chiostro degli Scolopi di Tricase

Recensione Il Chiostro degli Scolopi di Tricase a cura del nostro giornalista

Lo volete fare un viaggio alla riscoperta dei sapori antichi e dei piatti buoni come li cucinavano le nostre nonne? E allora non perdetevi il ristorante Il Chiostro degli Scolopi di Tricase. Nel cuore del centro storico, il Chiostro degli Scolopi offre un'esperienza gastronomica affascinante e senza tempo, che unisce tradizione e innovazione. Venite a conoscere da vicino la passione dello chef Antonio Carbone e quella di sua madre, Anna Riposa Giannuzzi, scoprirete una cucina che rende omaggio alla tradizione salentina, con piatti preparati con ingredienti freschi e locali, molti dei quali provengono direttamente dall'orto biologico di Antonio.

Il menù del Chiostro celebra i sapori autentici del territorio: dalla "Paparotta," un antico piatto a base di verdure e pane raffermo, alle carni pregiate cotte alla perfezione. Gli antipasti includono delizie come la patata di varietà Nicola con funghi cardoncelli e fonduta di caciocavallo, mentre i primi piatti spaziano dalle tagliatelle ai funghi porcini agli Spaghettoni di Gragnano con olio e rape. La qualità delle materie prime si sente in ogni boccone, grazie all'uso esclusivo di verdure coltivate nell'orto. Il ristorante si distingue anche per la sua vasta selezione di carni, che include tagli pregiati da tutto il mondo, e per una carta dei vini impressionante con oltre 500 etichette, prevalentemente pugliesi.

La cucina del Chiostro degli Scolopi di Tricase – il nostro menù degustazione

All'ingresso del ristorante, sull'insegna con il nome “Chiostro degli Scolopi” è indicata l'essenza di questo posto, racchiusa in tre parole: orto, brace, cucina. In cucina oltre al bravo Antonio c'è la mamma, Anna Riposa Giannuzzi, che ci dà il benvenuto - quello che oggi si usa chiamare amuse bouche - con la sua “Paparotta”, un antico piatto a base di verdure, legumi e pane raffermo condito con ottimo olio extravergine. Ma non chiamiamolo amuse bouche, perché usare un termine francese mi dà la sensazione di non rispettarne la storia, la tradizione e quella genialità che ha fatto di un piatto creato con gli avanzi, in un epoca in cui non si buttava via nulla, un vero capolavoro della cucina salentina. Unico difetto di questo piatto il fatto che fosse solo una cucchiaiata, ne avrei mangiato una scodella intera! Buono, troppo buono.

L'antipasto è stato una Patata di varietà Nicola, cotta sotto la cenere con funghi cardoncelli e fonduta di caciocavallo. A seguire, un assaggio di Polpette di carne fritte, 'Ncapriata pugliese (purè di fave, lampascioni e pane fritto) e degli Gnummareddhi di agnello che si “squagliavano” in bocca.

Due i primi assaggiati, le Tagliatelle ai funghi porcini e gli Spaghettoni di Gragnano olio e rape, questi ultimi a base della tipica verdura pugliese, non acquistata ma coltivata da Antonio Carbone nel suo orto di due ettari. Un sapore difficile da descrivere se non con l'affermazione fatta dallo chef stesso: “I miei non sono piatti da fotografia, qui è tutto sapore e sostanza ottenuto con buone pratiche in campagna!”. Infatti le verdure che vengono utilizzate in cucina sono tutte dell'orto biologico di proprietà, e, in un piatto semplice come quello, la differenza si sente tutta. “Io, grazie a mio padre – ha continuato Antonio – conosco il vero sapore del pomodoro e non sarei capace di usare quelli insapore che si trovano nella grande distribuzione”.

Prima della strepitosa bistecca Fiorentina di filetto e controfiletto di Marchigiana, alta 5 dita e cotta alla perfezione, una succulenta salsiccia “a punta di coltello” di suino nero lucano e qualche saporitissimo pezzo di agnello della Murgia alla brace, ci hanno fatto comprendere quanto qui, al Chiostro degli Scolopi, la qualità della carne sia davvero di eccellenza. Semplici i dessert, lo Spumone nocciola, cioccolato, pan di Spagna e canditi e la classica ma sempre gradita Crostata fatta dalla signora Anna Riposa, che, in realtà, non riposa mai e, invece, è sempre in cucina a dar man forte al figlio. A seconda dei periodi, qui al Chiostro è possibile assaggiare piatti con paparina, cicorie selvatiche, mugnoli, borragine e lampascioni, che Carbone ha addomesticato e coltiva con un metodo tutto suo, ma, geloso della loro bontà, ha ritenuto di non svelarlo. Al Chiostro degli Scolopi la scelta delle carni maturate è vastissima. Quelle estere provengono da Galizia, Germania, Irlanda, Repubblica Ceca e Danimarca, ma ci sono anche le nostre Chianina, Marchigiana e Romagnola, e tagli di ogni genere, come entrecote, cowboy steak, filetti e tagliate. Ma anche carni di vacche di Pezzata rossa, Modicana, Bruna, che vivono allo stato brado, maiali di cinta senese e agnelli della Basilicata. Su richiesta e in particolari occasioni, il cuoco di Tricase, con l'aiuto della mamma, prepara il coniglio e il tipico “gadduzzu” ruspante, classica e saporitissima pietanza del Ferragosto salentino. L'offerta del ristorante è arricchita da una carta di oli pugliesi, lucani, siciliani, toscani e laziali e da circa 500 etichette di vini, in gran parte pugliesi, anche in magnum e jeroboam.

Ambiente e atmosfera del ristorante Il Chiostro degli Scolopi di Tricase

La zona di Tricase dove sorge il convento si chiama attualmente Puzzu, perché c'era il pozzo dal quale tutta la popolazione attingeva l'acqua, ma anticamente si chiamava Borgo Fornumasciu, che significa forno maggiore, in quanto aveva sede il forno comune. Arrivati all'ingresso del palazzo, attraverso un cancello in ferro, si accede al piccolo chiostro del convento, delimitato da bianche pareti intonacate e archi, con pavimento lastricato di piastrelle. Sulla facciata campeggia un prezioso altorilievo chiamato “Il Mito di Ganimede”, nel quale Zeus, innamorato del principe troiano, bel ragazzo, si trasforma in aquila, lo rapisce, lo rende immortale e lo trasforma in coppiere degli Dei. Per chi entra in questo luogo è impossibile, appunto, non farsi rapire da queste importanti testimonianze che fanno subito comprendere quanto queste mura abbiano avuto importanza nella storia di Tricase. Nel Chiostro sono allestiti alcuni tavoli bianchi con sedie impagliate che vengono utilizzati nella bella stagione e entrando nel ristorante ci si trova in una stanza con volte a stella e pavimento in cementine, che, sulla sinistra, si affaccia sul bar dove c'è anche il forno a legna. Si prosegue sulla destra e ci sono altre due sale molto diverse fra loro. La prima che si incontra ha volte a botte e pavimento a mosaico, con muri intonacati che, in alcuni punti, lasciano intravedere l'antica struttura fatta di pietre irregolari assemblate con la terra. Di fronte c'è la cucina e, proseguendo, si entra nella chiesa del convento, le cui volte a stella sono impreziosite da decori di pietra in altorilievo. Tra sale interne e zone esterne, di spazio ce n'è tanto, ma Carbone ha deciso di lavorare bene con 60/70 coperti, in modo da poter gestire bene il tutto.

Storia del ristorante Chiostro degli Scolopi

Il ristorante “Chiostro degli Scolopi” ha storia recente ma la struttura che lo ospita è antichissima, una tra le più antiche di Tricase insieme a Palazzo Gallone, che attualmente ospita il Comune. Due erano, infatti, le famiglie più importanti della città, i Gallone e i Sauli, proprietari di questo palazzo. Anche la storia ristorativa di Antonio Carbone, cuoco e patron del ristorante, che, dal 2022 si intreccia con quella del Convento, comincia tanti anni fa. Nato a Tricase (Le) nel 1970, i suoi inizi risalgono a quando, già all'età di 15 anni, mentre studiava all'Istituto alberghiero di Santa Cesarea e alla sede distaccata di Otranto, lavorava come lavapiatti per farsi le ossa e guadagnare qualche soldino. Il papà curava un orto personale – lo chiamavano, infatti, “u ciardinieri” - e faceva il commerciante di frutta e verdura, e così Antonio cominciò ad apprendere anche il mestiere di agricoltore, appassionandosi alle buone pratiche e imparando a riconoscere la qualità del cibo vegetale, dagli ortaggi, alla frutta e alle erbe spontanee. Mentre faceva il servizio militare un amico gli propose di rilevare la licenza di un ristorante e così Antonio Carbone chiese al papà di dargli il gruzzolo che aveva messo da parte per aiutarlo ad acquistare una casa e li investì in quel progetto. Il padre ebbe fiducia in lui e si raccomandò di usarli bene non rischiando di perderli perché erano i suoi risparmi di una vita raccolti con lo scopo di aiutare il figlio. Così Antonio aprì una piccola pizzeria con pochi tavoli lavorando per l'amico, finché, nel 1991, diventò titolare di Partita Iva e, nel 2000 ebbe l'occasione di prendere anche il locale a fianco per ingrandirsi. Da quella piccola pizzeria, che si chiamava appunto Il Buco, nacque così il Puerto Escondido, un ristorante che non proponeva cucina classica e neppure di mare, ma soprattutto ortaggi e verdure di qualità, erbe spontanee e carni pregiate. All'inizio, però, finché la gente non cominciò ad interessarsi a questo tipo di cucina non appiattita sulle proposte classiche della città, il Puerto Escondido fece fatica a farsi conoscere e apprezzare. Poi, come spesso accade, la qualità paga e la clientela capì che qui poteva assaggiare carni bovine di livello altissimo. Dal 2022, appunto, l'attività del Puerto Escondido si è trasferita nel Convento dei Padri Scolopi, nel centro storico della città di Tricase, una bellissima struttura adibita a scuola con Regio Assenso del 1752, donata dalla baronessa Sauli all'Ordine domenicano.e successivamente da loro nei primi del 1800.

Cosa visitare a Tricase e dintorni

Bello da visitare il centro storico della città, e il porto che colpisce per la bellezza del mare cristallino. In città la rinomata bottega di ceramiche di Agostino Branca, più volte in tv con le sue creazioni, propone oggetti tipici come l'innaffiatoio salentino che si usava per bagnare il tabacco, la lampada per le “cozze” (qui le cozze sono le chiocciole), il “Bevi se puoi”, una particolare brocca a più beccucci di cui solo uno funzionante, che veniva usata per gioco in modo che solo uno dei bevitori riuscisse a bere. Ma del maestro tricasino sono bellissime anche le ceramiche artistiche e quelle per la tavola. Sulla strada che da Tricase Porto va a Tricase città c'è il bellissimo esemplare di Quercia Vallonea, considerato il più antico del mondo con i suoi oltre 900 anni, chiamata anche la Quercia dei 100 Cavalieri in quanto una leggenda racconta che, sotto le sue fronde, larghe circa 700 metri quadri con il tronco di oltre quattro metri di circonferenza, si siano riparati dalla pioggia i cavalieri di Federico II di Svevia. Le sue ghiande, commestibili e ancora oggi gustate dai Tricasini più anziani, erano usate per la concia dei pellami, antica attività della città salentina. Tricase si trova nel basso Salento, sul litorale adriatico meta di turismo nazionale ed internazionale, a pochi chilometri da Leuca, punta estrema della Puglia, là dove avviene l'incontro, visibile a occhio nudo, tra il mar Ionio e il mar Adriatico.

Giornalista

Puglia