Matigusta Ristorante Braceria di Altidona

Recensione Matigusta Ristorante Braceria di Altidona a cura del nostro giornalista

Il paradiso degli amanti della ciccia esiste ed è nel cuore delle Marche. Il ristorante braceria Matigusta di Marina di Altidona, infatti, incarna (quale altro termine sennò) l'ideale luogo di perdizione di tutti coloro che si abbandonano all'idea che – sì - la carne buona fa bene e che non va demonizzata. Qui, al contrario, la carne è venerata, nel senso che è studiata, selezionata, assaggiata e cucinata con un impegno ossessivo e maniacale, tale da poter considerare di eleggere Matigusta uno dei migliori ristoranti di carne di tutta Italia. Rubia Gallega old special, Red King Hereford, Wagyu giapponese A5, Wagyu italiano, Scottona prussiana, Simmenthal svizzero e l'immancabile “Marchigiana”, sono tra le razze predilette da Matilde Tidei che fanno da sfondo a un menù super divertente per il quale vale la pena tornare più e più volte. Se vi state chiedendo se è un locale adatto a tutti, la risposta è senza dubbio sì, ma mettete in conto che qui potrete spendere 25, 30, 50, 100 euro ma anche 800 euro per una bistecca. La bella notizia è che al Matigusta la trasparenza è di casa: qualsiasi cosa ordiniate, viene prima pesato, fatto conoscere il prezzo al cliente e poi cucinato. Una grande attenzione nella selezione di carboni e una grande abilità nelle cotture completano il profilo di questo locale che, lo diciamo subito, vale il viaggio.

Storia del ristorante Braceria Matigusta di Marina di Altidona

La passione di Matilde Tidei - chef e proprietaria del ristorante - per la carne, ha origini davvero lontane e risale addirittura alla sua infanzia, quando, da piccola, amava seguire il papà nel tempo libero, accompagnandolo a casa di amici a macellare manzi e maiali. Suo padre lo faceva per hobby e anche gratis, ma veniva chiamato sempre più spesso perché era diventato particolarmente esperto. Matilde, a quell'epoca, aveva poco più di 7 anni, un'età in cui le bambine solitamente preferiscono giocare con le bambole, mentre lei amava aiutare suo padre a sezionare le bestie, pulendole dalle budella e dalle interiora.

È facile, pertanto, comprendere perché a soli 23 anni - non appena le si presenta l'occasione - Matilde acquisisce una macelleria di Comunanza. Un'attività che, prima che la rilevasse, andava così male che non incassava nemmeno 30 euro al giorno. L'occasione era davvero ghiotta, ma allo stesso tempo nascondeva diverse insidie. Così, in questo paesino di sole tremila anime, inizia a fare cose che non si erano mai viste prima: sin da subito la sua macelleria inizia a offrire alla propria clientela "pronti a cuocere" gustosi, un banco gastronomia ricco e carni pregiate come la Rubia Gallega, vacca vecchia dal grasso giallo, allevata in Galizia che Matilde aveva iniziato a studiare qualche anno prima. A Comunanza non si era mai vista una cosa del genere. E il successo arriva praticamente subito.

Nel 2013 apre un'altra macelleria a Force, all'interno di un supermercato, nel cui laboratorio venivano e vengono tutt'ora realizzati “preparati alimentari” come porchetta, olive ascolane, cremini, galantina, salumi e tanto altro.

Nel 2021 apre finalmente il suo primo ristorante. Ma era un Matigusta differente rispetto a quello che conosciamo oggi. All'inizio, infatti, Matilde investe poche risorse utilizzando solo materiali di recupero. Ma nonostante l'arredamento poco invitante e un'esperienza di ristorazione ancora da registrare, il locale riceve immediatamente l'apprezzamento della clientela. “All'inizio - ci racconta Matilde - ero a disagio perché sapevo che l'ambiente del ristorante non era all'altezza dei prodotti che proponevo. La gente spendeva anche tanto e quando portavo il conto avevo timore che potessero avere pregiudizi e non dare il giusto valore a quello che facevo. Ma così non è stato”. Con il vento in poppa, decide presto di rinnovare i locali. Così nel 2023 con un investimento di oltre 400 mila euro, realizza un ampliamento dei locali e un total restyling disegnato quasi interamente da lei con l'aiuto di un architetto.

Ambiente e atmosfera del ristorante Matigusta

L'ambiente del Matigusta di Marina di Altidona è un perfetto esempio di integrazione tra design rustico e moderno, che restituisce all'ospite un'atmosfera accogliente e raffinata. I tavoli, realizzati in legno e ferro da un amico artigiano, conferiscono al locale un tocco di autenticità e artigianalità. Le sedie in plastica si alternano nei colori rosso e nero, offrendo un contrasto cromatico che aggiunge vivacità all'ambiente. Solcando la seconda stanza, vi troverete al fianco del banco bar che precede la cucina a vista. Bella la copertura di piastrelle in ceramica scura che esalta ancora una volta il legno. Sul banco alcuni interessanti oggetti vintage come la bilancia Avery color verde (pezzo raro) e un giradischi anni '70. Questa combinazione di materiali e colori crea un equilibrio visivo interessante, mentre il pavimento in gres porcellanato effetto parquet garantisce eleganza e facilità di riorganizzazione della sala.

Un elemento di grande impatto visivo è la grande cella frigo realizzata su misura che contiene carcasse e mezzene pronte per essere sezionate. Le celle, alcune adibite alla frollatura dry aging e alcune alla conservazione di salumi fatti in casa, sono visibili attraverso ampie vetrate e permettono ai clienti di osservare il processo di stagionatura delle carni, garantendo trasparenza e qualità.

L'illuminazione gioca un ruolo fondamentale nella creazione dell'atmosfera del Matigusta. Le lampade nere che scendono dal soffitto, aggiungono un tocco “industrial” e contemporaneo all'ambiente mentre le rispettive lampadine Edison vintage emettono una luce calda che contribuisce a creare un'atmosfera accogliente e intima.

C'è spazio anche alla promozione social: bella l'idea di appendere contatori vintage che mostrano i numeri dei follower sui principali social media. Questo dettaglio dimostra l'impegno del locale nella presenza online e nella comunicazione con i clienti, integrando la dimensione digitale con l'esperienza fisica del ristorante.

Cosa consigliamo di ordinare presso il ristorante braceria Matigusta: la nostra degustazione

Il menu del ristorante Matigusta, va detto, è ampio e divertente e contempla non solo degustazioni di carni cotte sui carboni ma anche carpacci, battute, hamburger, fritti, taglieri e anche qualche primo. Ma chi giunge al Matigusta, sa bene che questo è il tempio della ciccia e può affidarsi alla grande esperienza di Matilde per godere di una degustazione unica e irripetibile. Una volta seduti, ci siamo fatti consigliare dal bravissimo Simone Sommy, responsabile di sala ma anche preziosissimo collaboratore, vero e proprio “braccio destro” di Matilde. Accortosi che eravamo alla prima esperienza al Matigusta, Simone si è spinto nel proporci qualche piatto in più rispetto ad un normale percorso, proprio per consentirci di conoscere più da vicino tutte le espressioni della cucina. Così ha deciso di farci partire con i Fritti della casa, ovvero Olive ascolane, Mozzarella al tartufo e Cremini (bocconcini di crema pasticcera prima raffreddata, poi impanata e fritta) rigorosamente home made. A seguire una spettacolare degustazione di carpacci composta da Carpaccio di vacca marchigiana, carpaccio di Simmenthal, carpaccio di Wagyu Japan A5 e un Carpaccio dry age di Bue Galiziano Rubia Gallega. Subito dopo eravamo pronti per la degustazione di battute di carne: Battuta Old Special Simmenthal Top Quality e battuta di Scottona Marchigiana. L'antipasto si è concluso con l'assaggio di un “Rocher” di carne Old Special (una battuta di carne con ciccioli e nocciola). A questo punto abbiamo dovuto trovare lo spazio per un assaggio di primo, ben sapendo che da qui a poco, saremmo passati alla degustazione di carni alla brace. Davvero ottimo il Tortello ripieno di patate e tartufo scorzone, cotto in un ristretto di bue Galiziano e con sopra un carpaccio sempre di bue galiziano dry age.

Ed eccoci arrivati finalmente ai secondi. Ci viene proposta una memorabile degustazione di carni composta da una Red King, una Rubia, una Simmenthal, una scottona prussiana e un castrato di Black Angus Spagna. Piccoli pezzi per consentire la degustazione di più carni. Nel nostro percorso volevamo includere anche uno dei prodotti simbolo del Matigusta, ovvero le “Bambole”: bistecche di varie genetiche e di varie razze, frollate in dry age e poi conservate in un involucro bianco che altro non è che una miscela di grassi animali e spezie che al freddo solidifica. Questo procedimento sembra restituire un sapore particolare. Peccato non averlo provato.

Segnaliamo, infine, la selezione di carboni di altissima qualità. La qualità del carbone è fondamentale per il gusto e per il potere calorico.

Per quanto riguarda la cantina, curata e raccontata dal bravo sommelier Lino Armando Santini, sono circa 140 le etichette che ruotano in carta, chiaramente selezionate con cura per accompagnare perfettamente il menù.

Perché il Matigusta vale il viaggio?

Il Matigusta vale il viaggio perché qui si fa un'esperienza gastronomica unica. Qui si mangia la vera carne, cotta a dovere ed epurata da qualsiasi contaminazione di sapori fuori luogo. Qui, ad esempio, è bandito il sottovuoto perché, secondo Matilde, è una procedura di conservazione che cambia il prodotto in peggio. Inoltre la cura dei processi di lavorazione, l'uso di prodotti di primissima scelta, la pulizia maniacale e la cordialità sono solo alcuni tra gli aspetti per i quali bisogna far visita a questo ristorante. La facilità di accesso (il ristorante si trova a poche centinaia di metri dal casello autostradale di Pedaso), l'ampio parcheggio e le proposte a prezzo fisso durante il servizio del pranzo, completano il quadro di questo locale che secondo noi, presto diventerà un punto di riferimento per gli amanti della carne di tutto il mondo.

Direttore Editoriale

Marche