Osteria Botteghe Antiche di Putignano

Osteria Botteghe Antiche di Putignano: ecco cosa scrivono i nostri segnalatori

Botteghe Antiche a Putignano è un’osteria dove gustare una cucina fatta di ottime materie prime, che ricerca spunti nella tradizione per rivisitarla in maniera misurata. Una vasta scelta di antipasti, ottimi primi piatti e carni di grande qualità sono la proposta giornaliera del cuoco Stefano D’Onghia, formatosi all’Alma di Gualtiero Marchesi e attraverso collaborazioni con ristoranti stellati. La sua è una cucina vera, senza fronzoli, basata sulla stagionalità e sulla territorialità degli ingredienti, accostati fra loro con ottima sensibilità. L’osteria, ricavata dall'unione di due antiche botteghe che occupavano il piano terra di un antico palazzo nella piazza centrale della città, rievoca il passato in modo fine e leggero restituendo al presente un ambiente curato nei minimi dettagli ma comunque informale.

Ambiente e atmosfera: gli interni dell'Osteria Botteghe Antiche

A Putignano, città pugliese nota per il suo antichissimo carnevale, c’è un luogo dove la cucina è sostanza, gusto, materia prima, abbinamenti azzeccati e moderata innovazione. Il suo nome è Botteghe Antiche e si trova nella centralissima Piazza del Plebiscito, in un bel palazzo del 1300, anticamente adibito a dimora dei Cavalieri di Malta, e si estende su un ambiente unico ottenuto dall’unione di più stanze, una volta botteghe artigiane. L’unione degli ambienti è facilmente percepibile dalle volte a crociera che, dall’alto delimitano ogni stanza. Appena entrati si viene colpiti dalla sobrietà dell’insieme, lineare, senza fronzoli, essenziale, persino ricercato nonostante la volontà di regalare all'ospite un luogo rustico ed accogliente. Una bella osteria, insomma, con cucina a vista, pareti bianche e tavoli in legno apparecchiati informalmente con tovagliette di carta paglia, ma dove la buona cucina e l’accoglienza sono protagoniste. In fondo alla sala 4 gradini conducono a una bella saletta leggermente defilata e arredata con un bellissimo tavolo in legno massello. E' dall’idea di queste antiche botteghe che nasce il nome del ristorante, pensato dopo l’accurata ricerca storica svolta da Valentina Decataldo, appassionata di arte e architettura, e titolare insieme al marito Stefano D’Onghia, cuoco di Botteghe Antiche, con alle spalle la formazione fatta all’Alma di Gualtiero Marchesi.

Chi è Stefano D'Onghia?

Stefano, prezioso collaboratore nelle cucine di Gennaro Esposito a Vico, Antonella Ricci a Ceglie Messapica e Teresa Buongiorno a Carovigno, qualche anno fa apre, sempre a Putignano, l’osteria 'A Cr’janz', insieme a un socio, conquistandosi il consenso delle guide ma soprattutto di quella clientela abituata a locali in cui stare bene e assaporare una cucina di qualità, basata sulla stagionalità e sulla qualità delle materie prime.

Poi, nel 2014, decide di volere un locale tutto suo, insieme alla dolcissima Valentina con la quale, nel frattempo, è convolato a nozze, riportando, in questa sua nuova creatura, tutti i criteri della sua già collaudata idea di cucina.

Nasce, così, un locale tutto nuovo, in cui l’accoglienza è affidata alla gentilezza e al sorriso di Valentina, sempre pronta a consigliare nella scelta dei piatti e dei vini - un centinaio di etichette italiane, con particolare attenzione ai vini naturali – oppure delle birre, numerose e di qualità, prodotte da microbirrifici artigianali principalmente pugliesi.

Cosa si mangia all'Osteria Botteghe Antiche di Putignano?
La cucina è curata personalmente da Stefano e dai suoi collaboratori, con una scelta dei piatti proposti in base agli acquisti di giornata, seguendo un criterio di rigorosa stagionalità. Per consentire un completo assaggio, Stefano e Valentina propongono un menù degustazione a € 30 escluso vini. Anche alla carta, però, non ci si discosta di molto, arrivando intorno ai 35/40 euro, sempre vini esclusi, ma compresa l’acqua microfiltrata e da loro definita “del sindaco” che è sempre offerta gratuitamente ai clienti.

Sugli antipasti c’è davvero l’imbarazzo della scelta: Cialledda; Ceci neri, verdure croccanti, capocollo di Martina Franca e colatura di alici; Ricottina con sedano candito; Fiori di zucca fritti ripieni di ricotta e menta; Purè di fave e friggitelli; Zucchina ripiena di grano; Flan di melanzana e vellutata di patate; Gazpacho pugliese con pane croccante, burratina e friggitelli.

Su tutti, due piatti davvero imperdibili: semplice ma azzeccatissimo nell’abbinamento degli ottimi ingredienti, il Capocollo di Martina Franca con fioroni e farinella di Putignano, un piatto in cui la moderata dolcezza del fiorone accompagna in modo perfetto la sapidità e l’affumicato del capocollo, uniti dalla sensazione vellutata della farinella, preparazione putignanese ottenuta tostando la farina di orzo e di ceci, che veniva anticamente utilizzata per fare “la scarpetta” nei sughi rimasti nel piatto; di forte e gradevole impatto il contrasto tra l’amaro e il dolce nei Lampascioni fritti, con sale, pepe e “Cotto di fichi”, antico sciroppo ottenuto dalla cottura dei fichi con acqua, dalla cui polpa, strizzata, si ottiene un liquido che viene sottoposto ancora a lunga cottura in modo da raddensarlo ulteriormente. Un nettare dolcissimo, chiamato anche “vincotto” o “miele di fichi” a seconda dei luoghi di produzione, che, da sempre, è indispensabile nella preparazione dei dolci pugliesi, in particolare quelli natalizi, che Stefano ripropone in veste di condimento per contrastare lo spiccato, gradevolissimo amaro dei lampascioni, cipollotto selvatico ampiamente utilizzato nella cucina tradizionale pugliese. Un piatto che è una vera delizia.

Tra i primi piatti spesso non si può rinunciare alle Orecchiette con ragù di brasciòla di guancia d’asino, accompagnate, appunto, dalla loro “brasciòla”, succulento involtino di carne ripieno di lardo, pecorino e prezzemolo, che, messa a “pippiare” – termine preso in prestito da Edoardo De Filippo – per ore nella salsa, rilascia i suoi succhi e l’inconfondibile sapore del tipico ragù della domenica pugliese. Ottimi anche gli Spaghetti alla poveraccia e il piatto principe della cucina tradizionale di Puglia, il Purè di fave, accompagnato, da peperoni friggitelli o cicorielle selvatiche o sivoni.

Tra i secondi, già detto della Brasciòla, è senz’altro da segnalare una vasta scelta di carni di qualità, tra cui il tenerissimo filetto d’asino, ma se capitate il giorno giusto, potreste avere il privilegio di assaggiare un’altra antica ricetta pugliese, il Marro (Cazzmàrre in dialetto) con patate al forno, sorta di salsiccione di interiora di agnello racchiuse nella rete e avvolte nelle budella, piatto “hard” ma gustosissimo e ricercatissimo dagli appassionati del quinto quarto.

All’insegna di un’antica, ma sempre attualissima, idea del gusto i dessert, come le semplici mele fritte, o la deliziosa crostata con marmellata di fichi e crema oppure, ancora, la “sensuale” mousse di ricotta con cotto di fichi e croccante di mandorle, un rapido tuffo – soprattutto se servito su un cucchiaio e come boccone unico – in quella abitudine che avevano i contadini di aromatizzare e rendere dessert una semplicissima ricotta di qualità inenarrabile.

Trentacinque posti soltanto, ma vale la pena prenotare il proprio tavolo per assaporare una cucina vera, moderna ma con l’attenta rivisitazione di un passato che in Puglia risulta essere ancora attualissimo e gustoso, per trascorrere momenti di piacevole suggestione gastronomica in quella che è, senza ombra di dubbio, una tra le migliori e più vere osterie di Puglia.