Ristorante Angelo Sabatelli di Putignano

Recensione Ristorante Angelo Sabatelli di Putignano a cura del nostro giornalista

Angelo Sabatelli è senza ombra di dubbio uno tra i “top player” della ristorazione pugliese, uno di quelli che mette le sue competenze tecniche e la sua creatività al servizio di una cucina di grandissima qualità, che suscita sempre qualcosa, emozioni o discussioni che siano. A pochi mesi dal suo trasferimento nella sua nuova sede di Putignano, il nostro chef stellato si racconta nuovamente, questa volta togliendosi qualche sassolino dalla scarpa.

La ricerca della nuova sede finalmente ha dato i suoi frutti

Il nuovo indirizzo è ufficiale e la città scelta dallo chef, dopo un toto-città che sembrava non terminare mai, ora è di dominio pubblico: Putignano Via Santa Chiara 1. Angelo Sabatelli, partito da Monopoli per Roma vent’anni fa (al Convivio Troiani, dove incassò la prima stella della sua vita), dopo essere tornato nella sua città natale, oggi sceglie la città del Carnevale più famosa del Mediterraneo.

“Un uomo percorre il mondo intero in cerca di ciò che gli serve e torna a casa per trovarlo”. Una massima di George Augustus Moore che Angelo Sabatelli ama citare spesso. Una riflessione che sente propria per le evidenti analogie col suo vissuto: le esperienze lavorative su larga scala, da Roma a Jakarta, da Hong Kong a Shangai, a Mauritius e poi il ritorno a Monopoli, culminato con l’ambito riconoscimento, la stella Michelin. Alla luce dell’imminente trasferimento a Putignano, il bilancio dei 7 anni a Masseria Spina, nella città natale, è sicuramente positivo ma non tutto è stato, come si suol dire, rose e fiori; la scelta di spostarsi, seppur sofferta, ha motivazioni molto più articolate. “Non si può lavorare solo per l’affitto, con richieste improponibili e sempre più assurde" ci racconta Sabatelli - "Monopoli ha delle potenzialità, ma deve migliorare ancora tanto sul fronte dell’accoglienza turistica. I flussi si riducono ai soli tre mesi estivi, meteo permettendo. E poi , il nulla – lamenta -. In 18 mesi abbiamo attraversato la Puglia in lungo e in largo – racconta Angelo – alla ricerca di un luogo idoneo alle nostre esigenze. Ma alla fine, la decisione è arrivata: il Palazzo Romanazzi a Putignano. “Il marchese Guido Romanazzi si è mostrato ragionevole” – spiega il nostro chef - “Trattasi di ambienti spaziosi, circa 300-400 mq, eleganti ma sobri; avremo una cucina più ampia che consentirà di muoverci in libertà”. Punto fermo del ristorante Sabatelli resta il numero dei coperti: 20, 25 massimo.” Amiamo prenderci cura della clientela, rispettarla e assecondarla. Il personale è adeguato a quella richiesta. Non amo l’improvvisazione. La mia è una scelta di vita, non inseguo la gloria. Mi piace fare il cuoco, stare in cucina ed essere apprezzato per le mie proposte, che richiedono tempo e tanta sperimentazione. Sono convinto che chi ama la buona cucina ci seguirà in questa nuova avventura”. A coadiuvare Angelo sarà, naturalmente, la squadra di sempre, in testa la moglie Laura Giannuzzi come direttore di sala e l’amico sommelier Giovanni Tortora. Data indicativa di riapertura: metà marzo, pronti a soddisfare i foodies più esigenti, mantenendo saldo il legame con il territorio, ma al tempo stesso emozionando, grazie a fantasiose e personalissime contaminazioni. Non è escluso che a Putignano Angelo riesca ad estrarre da materie prime povere, potenti e inediti sapori. Anzi, sembrerebbe, che qualche test riuscito lo abbia già fatto. Per fare qualche esempio, in casa di Farinella (la maschera emblema del Carnevale di Putignano che attinge il suo nome ad un alimento tipico della dieta paesana, appunto lo sfarinato di ceci e orzo tostati) è imperdibile la “cialda di farinella” aromatizzata alla curcuma o al cumino, per un aperitivo intrigante; bella da guardare per la curiosa trama ad uncinetto. Un classico, perfetto per la nuova location, è anche il “pancotto policromo”, divertente, alla maniera di Sabatelli, un piatto sempre povero della tradizione contadina pugliese, ingentilito e insaporito ad arte: pane raffermo, brodo vegetale, polveri di verdure essiccate, olio di cicoria cruda , procedimenti di haute cuisine e l’alchimia è servita. Non meno sublime il “risotto con composta ai porcini, vincotto di fichi, farinella e scaloppa di foie gras”. 

Il suo ristorante è, secondo il nostro parere, il luogo che, più di tutti, in Puglia, spinge l’acceleratore verso una cucina di ricerca, in una regione che è ancorata fortemente alla tradizione e dove farsi spazio con creatività significa intraprendere una strada abbastanza difficile. Angelo, forte delle sue “pesanti” esperienze all’estero e della conoscenza di tutte le moderne tecniche, percorre con successo la strada della cucina creativa, rivisitando classici della tradizione e inventando piatti estremamente nuovi con le materie prime di eccellenza che la Puglia offre.

Siamo certi che le aspettative non saranno deluse, non mancheranno sorprese per i nuovi e vecchi ospiti.

Recensione a cura di: Paola Di Leo