Ristorante Charleston di Palermo

Ci sono ristoranti che fanno la storia di una città, e poi ci sono quelli che quella storia la incarnano, la custodiscono, la rinnovano senza tradirla.

Il ristorante Charleston di Palermo appartiene a questa seconda categoria, più rara e più preziosa. Cinquantotto anni di vita, due stelle Michelin conquistate quando l’alta ristorazione al Sud Italia era ancora un concetto quasi sconosciuto, tavoli che hanno accolto principi e presidenti, artisti e intellettuali.

Oggi, tornato esattamente là dove tutto ebbe inizio, in via Magliocco, nel cuore del centro storico di Palermo, vive forse il suo momento più interessante, guidato in cucina da Giovanni Solofra e Roberta Merolli, una coppia capace di tenere insieme radici e futuro con una naturalezza disarmante.

Se vi stiamo consigliando il Charleston è perché qui non si viene solo a mangiare una cucina di ottimo livello, si viene a sentirsi nel posto giusto e a respirarne la storia.

La storia del ristorante Charleston: dalle stelle Michelin al mito palermitano

Tutto inizia il 21 ottobre 1967, quando Angelo Ingrao e i fratelli Giuseppe e Nino Glorioso aprono le porte in via Magliocco, nel cuore del centro storico di Palermo. Fin da subito il Charleston si afferma come il tempio della cucina palermitana d’autore, primo ristorante in Sicilia e nell’intero Meridione d’Italia a ottenere due stelle Michelin. Quei tavoli accolgono negli anni personaggi leggendari: il Principe Tomasi di Lampedusa, Maria Callas, Sergio Leone, Marcello Mastroianni, Al Pacino, presidenti della Repubblica e pontefici. Il ristorante diventa non soltanto un luogo del gusto, ma un vero e proprio salotto della cultura italiana.

Nel 1969 nasce la sede estiva nell’Antico Stabilimento Balneare di Mondello, una villa Liberty fronte mare che nei decenni diventa l’immagine più iconica del Charleston, simbolo di un certo modo di vivere Palermo. La storia, come tutte le storie vere, sa fare dei cerchi. Il Charleston torna oggi esattamente là dove tutto ebbe inizio, per mano della terza generazione della famiglia Glorioso, con Mariella e il figlio Gianfranco Anello a custodirne l’eredità. Gli spazi sono stati ridisegnati con materiali di recupero, marmi e ottoni, carte da parati d’epoca e stucchi riletti in chiave contemporanea. Al piano superiore, il ristorante fine dining con soli 26 coperti affacciato sulla cucina a vista. A guidare quella cucina c’è Giovanni Solofra, e la sua storia potrebbe sembrare scritta da qualcuno con il gusto della narrativa.

Nato nel 1982 a Torre Annunziata, in quella terra vesuviana che lui stesso definisce “difficile ma bellissima”, inizia a lavorare in cucina per mantenersi durante gli studi universitari in Giurisprudenza. È lì che accade quello che lui chiama il suo personale “sliding doors”: capisce che la cucina non è un mezzo ma il fine, lascia la facoltà, inizia dalla plonge, il lavaggio delle stoviglie e non si ferma più. La sua formazione è un viaggio attraverso alcune delle cucine più importanti d’Europa, le prime esperienze significative in un ristorante tre stelle Michelin in Spagna, poi il lungo sodalizio, quasi dodici anni, con Heinz Beck alla Pergola di Roma, dove cresce, matura, affina una tecnica rigorosa e una visione sempre più personale. Poi arriva la guida del St. George Restaurant di Taormina, e nel 2018 la prima stella Michelin. Nel 2020, in piena pandemia, Giovanni accetta la scommessa più difficile: trasferirsi a Paestum nel Cilento per guidare il ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel.

Il 23 novembre 2021, dopo soli nove mesi dall’apertura, la Guida Michelin assegna al Tre Olivi due stelle in un colpo solo, un caso rarissimo, quasi senza precedenti nella storia della Rossa, la motivazione parla di "esperienza gastronomica sensoriale e territoriale capace di sorprendere per finezza, gusto, idea e tecnica." Al suo fianco, come sempre, c’è Roberta Merolli.

Nata nel 1984 ad Avezzano, anche lei lascia l’università per inseguire la cucina e in particolare la pasticceria, che diventerà il suo linguaggio più autentico. Il suo percorso è rigoroso e ambizioso: stage con Bonci, esperienza con Morandin, poi la collaborazione con Anthony Genovese al Pagliaccio.

Il salto di qualità avviene a Londra, all’Apsleys Restaurant, dove lavora con Heinz Beck durante la sua parentesi britannica. È Beck stesso a notarla e a volerla con sé alla Pergola di Roma, accanto al grande pastry chef Giuseppe Amato. Ed è proprio lì, nelle cucine della Pergola, che Roberta incontra Giovanni.

Da quel momento la coppia non si separa più: né nella vita né nel lavoro. Insieme a Taormina, insieme a Paestum, insieme a Palermo. Nel 2022 Roberta viene nominata Pasticciere dell’Anno dalla Guida ai Ristoranti d’Italia.

Ambiente e atmosfera del ristorante Charleston di Palermo

Entrare al Charleston di Palremo è fare un’esperienza che comincia già sulle scale. La splendida scalinata che conduce al primo piano anticipa quello che si troverà su: un ambiente che sa tenere insieme il peso di quasi sei decenni di storia e la freschezza di un progetto contemporaneo, senza che l’uno schiacci l’altro. Gli spazi sono stati ridisegnati con intelligenza e rispetto, materiali di recupero, marmi e ottoni, carte da parati d’epoca e stucchi riletti in chiave contemporanea creano un’atmosfera che non è nostalgia è dialogo, ogni elemento racconta qualcosa del passato senza rimanerne prigioniero, ci si sente dentro una storia ancora viva, non in un museo.

La sala principale, con i suoi bellissimi tavoli in legno e i soli 26 coperti, è raccolta e intima. La cucina a vista è il cuore visivo dell’ambiente: non è un semplice dettaglio architettonico, è una scelta di trasparenza e di relazione, un invito a capire che quello che accade oltre quella finestra è parte integrante dell’esperienza. Sedersi di fronte ad essa, osservare i movimenti precisi della brigata, è già un modo di entrare nel pensiero di Giovanni e Roberta prima ancora che il primo piatto arrivi in tavola.

Al piano terra, il caffè, il bistrot e il cocktail bar completano un progetto articolato, capace di offrire declinazioni diverse della stessa identità.

La cucina di Giovanni Solofra e la nostra degustazione

La cucina di Giovanni Solofra è difficile da classificare, e forse è proprio questo il suo pregio maggiore.

È una cucina tecnica nel senso più alto del termine, non tecnica come esibizione, ma tecnica come servizio alla materia, ogni preparazione parte da un'emozione, da un ricordo, da una storia intima. Una cucina mediterranea nel senso più profondo, che mette i vegetali e il mare in primo piano, che sa divertire senza mai cadere nell’estetica gratuita, una cucina dove l’equilibrio nel palato è l’obiettivo finale: non l’amaro come moda, non l’acido come tendenza, ma il sapore come racconto compiuto.
Il menu si chiama proprio “Back to the Future”, un viaggio tra passato e contemporaneità che è anche la dichiarazione d’intenti più precisa possibile.

Giovanni apre la serata al bancone con l’acqua e zammù, acqua e anice: un rito estivo palermitano dalle origini antichissime, proposto con la semplicità di chi sa che i gesti veri non hanno bisogno di ornamenti. Seguono tre antipasti abbinati a uno Champagne Première Cuvée Extra Brut di Bruno Paillard: il "capriccio siciliano", una caprese liquida con ricci di mare, “la conchiglia Nettuno” con cannolicchi, vongole, cozze, calamaretti spillo, lumache di mare e polvere di quinoa soffiata al plancton, e una mini brioche ripiena di caviale e panna acida che richiama un capodanno del ’71, quando al Charleston venivano servite le famose brioche con il tuppo insieme al caviale.

Un inizio che è già un manifesto.

Il servizio del pane, curato da Roberta, è tra i più belli che si possano incontrare in un ristorante fine dining: ferratella abruzzese in chiave siciliana con farina di ceci, grissini ai semi di finocchio, filoncino integrale, pane pizza con olio e pomodoro, mafaldina con i semi, brioche con il tuppo.

Una selezione di olii straordinari tra cui uno estratto da mandorle e nocciola e uno realizzato con pomodori confit e un “finto sale” di capperi e acciughe sotto sale completano un momento che è già, di per sé, un’esperienza.
Il tavolo si riempie poi con il “Mercato di Ballarò”: fiore di carciofo croccante cotto nell’aceto, “pane cunzato” con spuma al pomodoro, caciocavallo, acciughe e origano, polpo piccante con olive e patate, oliva delle feste sferificata, piselli con prosciutto, cipolle sotto la cenere, waffle con sarde alla beccafico, pomodori ripieni di pomodori e lumachine con burro e prezzemolo.

Un omaggio al mercato più vivo e caotico di Palermo, restituito con precisione tecnica e affetto autentico.

Con un Marsala Stravecchio Riserva 1921 di Florio arriva il Foie gras in tre consistenze, mousse, torcione marinato con Porto e Madeira, polvere dei grassi della scaloppa, reinterpretato in chiave palermitana con fragole e menta.

Il piatto dei Gamberi gobbetti marinati con lamelle di mandorla, gazpacho ajoblanco e acqua trasparente di pomodoro, abbinato a un Riesling Les Princes Abbés 2011 di Schlumberger, è uno dei momenti più alti della serata per eleganza e precisione.

Tra i piatti da non perdere, "Tutte le lingue del mondo", Lingua di vitello con curry rosso, chimichurri e salsa di cocco alla colatura di alici è un esercizio di ironia colta e tecnica impeccabile.

La Gramigna con gamberi, seppioline, mentuccia e melanzana, abbinata a un Chassagne-Montrachet 1er cru Les Chenevottes 2020, si ricollega alla storia del Charleston attraverso il riferimento al “Gramigna Lido”, il suo stabilimento balneare.

I “Pescatori d’argento”, omaggio alla pesca delle acciughe nelle notti di luna piena, arrivano su un piatto ricoperto di nero di seppia su cui è possibile, alla fine, dedicare una dedica. L’Involtino di pesce spada alla brace con uva passa, omaggio al piatto che nel 1971 valse al Charleston l’oscar della cucina, viene presentato nella sua versione classica e in una “visione futura” con pasta brick e tartare di spada.

Chiudono la parte salata la “Zuppa di tartaruga”, una tartaruga di cicoria e biete con muso e bollito di vitello in consommé: un piatto di radici e di memoria e il filetto di manzetta prussiana, cotto sui carboni e terminato alla lampada in omaggio alla tradizione del flambè, che trova il suo abbinamento naturale in un Sassicaia 2014.

Il Dessert di Roberta Merolli non conclude la cena: la porta a compimento.

L’omaggio alla coppa Charleston del ’68, Spuma di mandorle e vaniglia su granita e sorbetto di mandarini e arance, è un atto d’amore verso la storia del luogo.

Il "Turbante del sultano" con datteri, gelato al Marsala, ricotta e meringa al limone e il soufflé “cassata” sono capitoli finali di rara bellezza, abbinati a un Josephine Dorè di Marco De Bartoli e a un Marsala Superiore Riserva Semisecco 2001 di Florio.

Uscendo dal Charleston quella sera, con il profumo dei lievitati di Roberta ancora nell’aria e l’eco di sapori capaci di sorprendere, si ha la certezza che i posti davvero speciali non siano solo quelli dove si mangia bene ma quelli dove, per qualche ora, il tempo smette di scorrere e tutto sembra essere al suo posto.

Il Charleston di Palermo, con Giovanni e Roberta, è precisamente questo: un luogo dove cinquantotto anni di storia non pesano come un fardello, ma illuminano come una promessa.

Oltre via Magliocco, Palermo e dintorni

Il Charleston si trova nel cuore di Palermo, in via Magliocco, a pochi passi da alcuni dei luoghi più straordinari della città.
Palermo è una città che non finisce mai di sorprendere, stratificata come poche altre al mondo: normanna, araba, barocca, liberty, tutto convive con una densità storica e visiva che può disorientare ma che, una volta accettata, diventa irresistibile.

Da non perdere la Cappella Palatina nel Palazzo dei Normanni, uno dei capolavori assoluti dell’arte medievale europea, con i suoi mosaici dorati che sembrano illuminarsi dall’interno. A pochi minuti a piedi, la Cattedrale e il quartiere dell’Albergheria offrono scorci di una Palermo ancora autentica e viscerale.
Il mercato di Ballarò, lo stesso che Giovanni Solofra omaggia in uno dei suoi piatti più celebri, è una tappa imprescindibile: uno dei mercati rionali più antichi e vitali del Mediterraneo, dove il cibo, i colori e i suoni raccontano la città meglio di qualunque guida.
Per chi ama l’Art Nouveau, il quartiere Liberty di via Libertà e dintorni custodisce alcune delle ville più belle d’Italia.

Mondello, a venti minuti dal centro, offre una delle spiagge più belle della Sicilia e la possibilità di ammirare l’antico stabilimento balneare del Charleston nella sua veste estiva sul mare, un cerchio che si chiude, tra la storia del ristorante e quella della città.
Per chi vuole spingersi oltre, Monreale, a soli otto chilometri, è una delle mete più straordinarie dell’intera isola: il suo Duomo normanno con il ciclo di mosaici più grande del mondo è un’esperienza che lascia senza parole.

Palermo, insomma, non è solo lo sfondo di una cena: è essa stessa un piatto complesso, stratificato, inaspettato. E il Charleston, in fondo, ne è l’espressione gastronomica più fedele.