Ristorante Il Patriarca di Bitonto

Recensione Ristorante Il Patriarca di Bitonto a cura del nostro giornalista

Ubicato nelle immediate vicinanze della Cattedrale, in pieno centro storico di Bitonto, il ristorante Il Patriarca è il locale scelto dalla nostra redazione quale punto di riferimento di qualità per tutti coloro che giungono in questa antichissima città, famosa sia per la straordinaria produzione olearia sia per la presenza di numerose chiese in stile romanico. Emanuele Natalizio, chef e proprietario del ristorante, vi farà provare piatti intriganti che vi conquisteranno al primo colpo, tutti preparati con le migliori materie prime del territorio. Ma al ristorante Il Patriarca, anche la pizza è un fiore all’occhiello. L’attenzione agli impasti e alle corrette lievitazioni fanno di questo locale una delle migliori pizzerie di Puglia. Qui si utilizzano farine biologiche, semole pugliesi e farine speciali per impasti alla canapa sativa, alla carruba, al farro o multicereali, e l’abbinamento con ingredienti di qualità porta a risultati di livello eccellente e ad una vasta possibilità di scelta. In parole povere: se siete nei pressi di Bitonto, questo è un locale che non potete perdervi.

Lo studio degli oli e l'importante missione di Natalizio nella divulgazione dell'extravergine

Nel 2008 avviene un'importante svolta nella storia del ristorante Il Patriarca, che nasce dalla collaborazione con l'Università di Bari in un progetto sull'alimentazione a base di cereali e sulla realizzazione di lievitati e impasti. Nel contempo Emanuele Natalizio sviluppa l'idea di inserire oli diversi cominciando dalla sottovalutata cultivar Coratina, piccante e amara e, pertanto ricca di polifenoli, quindi un olio dal grande valore nutrizionale. Emanuele si appassiona così al mondo dell'extravergine e frequenta corsi da assaggiatore organizzati dalla Camera di Commercio in Puglia, dedicati alle tre cultivar principali della regione, la coratina, l'ogliarola e la peranzana. Il progetto di inserire l'olio in maniera caratterizzante della sua cucina prende forma nella sua testa e prosegue la sua formazione sulle cultivar nazionali ed estere in Lazio e Toscana, in modo da poter   sviluppare una conoscenza tale da poter usare i diversi oli sui vari piatti pensati apposta per valorizzarne le caratteristiche, con abbinamenti talvolta delicati, talvolta contrastanti. E' così che, nel 2010, nasce al Patriarca la carta degli oli. Attualmente Emanuele si occupa anche di formazione ed è il responsabile per il Sud Italia di AIRO, l’Associazione Italiana Ristoratori dell’Olio. Natalizio fa girare ogni anno 49 monocultivar, abbinando ogni mese 7 tipologie ad un menù degustazione dall'antipasto al dessert.

Non facciamo in tempo a chiederglielo che Natalizio ci fa due conti. “L'olio extravergine, nell'economia del mio ristorante – spiega il cuoco patron -  nonostante la ricerca e la selezione dei migliori sul mercato, ha un costo basso, ho calcolato circa 60 centesimi a cliente. Bisogna sfatare il luogo comune, diffusissimo tra i ristoratori, che il costo di acquisto e utilizzo in cucina degli oli di eccellenza sia oneroso. Al contrario, educare il cliente alla conoscenza permette di fidelizzarli e di offrire loro una qualità che in una terra come la nostra Puglia, dovrebbe essere d'obbligo”. L'extravergine, infatti, per Natalizio è un ingrediente, non un grasso e va usato a crudo in abbinamento al cibo. 

La cucina del ristorante Il Patriarca di Bitonto: ecco cosa consigliamo di mangiare

Coerentemente con questo condivisibile concetto, la nostra degustazione si apre con un cestino di pani pensato per accompagnare l’intero percorso: pane alle patate, pane di segale e pane integrale alla frutta, tre interpretazioni differenti per fragranza e aromaticità, da provare con oli pregiati selezionati dallo chef. Ma oltre all'olio, un abbinamento immediato e goloso, ci viene offerto il burro di Normandia accostato alle acciughe di Cetara, in un equilibrio sapido e lattico di grande pulizia.

Si entra poi nel cuore della degustazione con un piatto che gioca sulla semplicità solo apparente e sulla forza della materia prima: uovo fritto impreziosito dal tartufo bianco di Acqualagna, in cui la rotondità del tuorlo diventa base ideale per l’intensità aromatica del tartufo. 

Il mare arriva con delicatezza e precisione in una preparazione di impronta contemporanea: capasanta in sashimi, appoggiata su una crema di patata, carota e zafferano, completata da uova di salmone e dal carattere del peperone crusco. È un piatto di contrasti ben misurati, dove la dolcezza della capasanta incontra la morbidezza della crema e la spinta sapida e croccante delle guarnizioni.

La parte centrale del percorso è affidata a un passaggio più caldo e avvolgente: un timballo che mette insieme la profondità del porcino, la dolcezza della zucca, la nota filante del caciocavallo e, ancora, la firma aromatica del tartufo bianco, in un insieme compatto e stratificato che richiama la cucina di sostanza senza rinunciare all’eleganza.

A chiudere, un secondo piatto di grande comfort e intensità: guancia di manzo cotta lentamente (lo chef precisa che non si tratta per scelta di CBT sottovuoto) e servita con il suo sugo d’arrosto, arricchita da una fonduta di pecorino foggiano. Anche qui il tartufo bianco completa e amplifica la persistenza del piatto, legando la componente grassa della fonduta alla profondità della carne in un finale lungo e pieno.

Ambiente e atmosfera del ristorante Il Patriarca di Bitonto

Il ristorante Il Patriarca di Bitonto sorge al fianco della bellissima e maestosa Cattedrale, nel cuore del centro storico di Bitonto, in un vecchio palazzo in pietra. L’interno è formato da due ampie sale: quella al piano strada con suggestive volte a crociera, quella nell’interrato con belle volte a botte. Colori chiari, luce morbida e una parete antracite su cui sono scritti alcuni versi di una poetessa bitontina; nell'insieme il locale si presenta come luogo sobrio ed elegante allo stesso tempo. 170 sono i coperti all’interno tra le due sale e 100 invece all’esterno (praticamente all’ombra della Cattedrale) che permettono di sfruttare il gradevole clima estivo e di godere di una situazione particolarmente suggestiva per l’adiacenza del monumento più importante della città di Bitonto.

Storia del ristorante Il Patriarca di Bitonto: quello che non tutti sanno

Negli anni dal 1989 al 2000 Emanuele faceva il cameriere di sala nello stesso attuale ristorante, che all’epoca si chiamava “Alla Cattedrale”, poi da lui rilevato nel 2006. Fu così che nacque “Il Patriarca”, nome che – come sostiene lui stesso - voleva richiamare la sua imponente presenza fisica, in quanto Emanuele è un omone barbuto di un metro e novanta, stile, per intenderci, Antonino Cannavacciuolo. Nelle sue riuscite intenzioni, l’idea di offrire alla città una ristorazione di qualità, ricercata negli ingredienti e negli abbinamenti, con cibo, olio e vino protagonisti assoluti.

La pizza è gourmet, perché il Patriarca è pizzeria di qualità

Al Patriarca la pizza è un fiore all’occhiello. L’attenzione agli impasti e alle corrette lievitazioni fanno di questo locale una delle migliori realtà di Puglia. Si utilizzano farine biologiche, semole pugliesi e farine speciali per impasti alla canapa sativa, alla carruba, al farro o multicereali, e l’abbinamento con ingredienti di qualità porta a risultati di livello eccellente e ad una vasta possibilità di scelta. Inoltre è possibile accompagnare l’ottima pizza scegliendo tra alcune etichette di microbirrifici artigianali pugliesi e non.

Cosa visitare a Bitonto e dintorni

La Cattedrale di Bitonto è lì a un passo appena si esce dalla porta de Il Patriarca, e vale una visita perché è davvero maestosa e bellissima con il suo sobrio stile romanico, tipico di queste zone della Puglia. Sotto di essa sorge la chiesa paleocristiana, anch’essa molto interessante, e tutt’intorno il centro storico di Bitonto, suggestivo e, soprattutto di sera, pulsante di vita, con bar e ristoranti che rivolgono la loro offerta al turista di passaggio ma anche alla popolazione locale.  

Giornalista

Puglia