Ristorante Il Tiglio di Montemonaco

Recensione Ristorante Il Tiglio di Montemonaco a cura del nostro giornalista

Quasi 1000 metri sul livello del mare, l’orto, l'agriturismo e le persone al servizio della cucina. Enrico Mazzaroni ha assunto per osmosi le bellezze e le unicità di questo promontorio, rendendo il suo ristorante Il Tiglio a Montemonaco, uno straordinario rifugio per buongustai. Qui lo chef è tornato per riprendersi il suo spazio di armonia, in questo luogo in cui ha potuto ripercorrere la sua infanzia e la sua adolescenza, riportando gli odori, le ricorrenze e le azioni di una vita fa e affidandosi al lessico famigliare della tavola e della convivialità. La cucina del Tiglio, del resto, assomiglia al suo anfitrione: radicato alle origini ma proiettato verso il futuro. Qui troverete piatti veri, riconoscibili e decisi, un caleidoscopio di sapori che non deludono e che valgono il viaggio.

Aggiornamento: il ristorante Il Tiglio ha conquistato la stella Michelin nell'edizione della guida 2023.

Storia del ristorante Il Tiglio di Montemonaco

Il coraggio di certi uomini lo si impara a conoscere anche dalla loro capacità di cambiare strada, soprattutto quando, quella strada, rappresenta in quel momento tutto il loro avere. Ad Enrico Mazzaroni – patron e chef del ristorante Il Tiglio di Montemonaco – il coraggio proprio non è mancato. Ci sarebbe da scrivere un libro, credeteci. Nel nostro piccolo ci limiteremo a raccontare - come è nostra consuetudine - l'identità, la storia, gli ambienti e la cucina, cercando di mettere le emozioni e le vibrazioni ricevute, d'avanti a tutto il resto.

Classe 1970, laureato in legge nel '94, Enrico ha visto parte della sua vita dirigersi verso una carriera ben lontana dal mondo dei fornelli. Dopo aver vinto il dottorato di ricerca all'università di Bologna in Diritto internazionale e comparato dell'Unione Europea, si specializza successivamente a Macerata in Diritto internazionale per poi conseguire un'altra laurea in scienze religiose e psicologia a Urbino. Enrico voleva fare il professore universitario e nel cassetto aveva anche il sogno di diventare giudice. E il concorso lo aveva anche vinto! Ma a 29 anni la maturità e la capacità di leggersi dentro ti fa fare i conti con quello che più desideri dal più profondo dell'anima; e nel profondo dell'anima di Enrico c'era la cucina e la voglia di tenere vivo il quadrinomio natura/cibo/storia/gusto. Nel 2002 entra nel ristorante dei genitori Pippo e Anna, che avevano aperto quella bottega nell'84 quando era poco più di un chiosco. All'epoca si vendevano panini e merende; pian piano quello sarebbe diventato un piccolo rifugio per viandanti in cui poter mangiare piatti contadini come la coratella d'agnello, le lenticchie, le fave, i vincisgrassi e le tagliatelle con i funghi.

Con l'arrivo di Enrico, il ristorante Il Tiglio comincia a prendere forme sempre più importanti: nel 2004 Mazzaroni inizia a portare i primi cambiamenti all'identità del locale, poi ulteriori “aggiustamenti” nel 2010 e infine nel 2016 il più importante passaggio, poco prima del terremoto che ne distrugge l'edificio.

Enrico, non voglio chiederti del terremoto. Dimmi piuttosto dove hai imparato a cucinare?

“Ho imparato da mia madre che era la cuoca del ristorante, ma a 30 anni ho avuto la fortuna di fare uno stage da Ferran Adrià durato 3 mesi. In questo “sancta sanctorum” si respirava un'aria piacevolmente sconvolgente. Le tecniche di cottura più avanzate stavano avendo origine proprio in quelle cucine e proprio in quel periodo. Poi ho continuato i miei viaggi formativi passando da Parigi presso Les Ambassadeurs, in Giappone da Seiji Yamamoto (tra i migliori 50 chef al mondo ma al tempo non aveva nemmeno una stella Michelin) e poi sono tornato qui a Montemonaco per mettere in pratica quello che avevo raccolto”.

Dove continui ad imparare?

“Mi piace viaggiare e conoscere altre cucine, ma sono arrivato ad un momento della mia carriera in cui mi riferisco solo a me stesso. Il comun denominatore dei miei piatti è semplicemente ciò che mi piace. E a me piacciono le frattaglie, la cacciagione, le verdure, i funghi, alcuni sapori orientali. Ascolto molto anche i clienti. La mia idea è fare cibo comprensibile, godurioso e che offra la possibilità di tenere allenato il palato. Quella che porto in tavola è una idea contadina, agrituristica, leggermente più evoluta ma comunque sempre decifrabile.”

Ambiente e atmosfera dell'agriturismo Il Tiglio di Montemonaco

Bisogna lasciare Montemonaco e proseguire verso il Monte Sibilla per altri 4 km per raggiungere l'agriturismo Il Tiglio. Sembra lontano da tutto, questo ristorante, eppure è raggiunto giornalmente da decine di persone che provengono da tutte le Marche, dall'Umbria e dal vicino Lazio. Il motivo è tutto nella capacità di questo luogo e di questa gente di infondere una forte sensazione di benessere e di serenità. Quando solchiamo l'ingresso (in anticipo per fare qualche foto al locale ancora vuoto), la brigata di cucina e di sala è ancora seduta al tavolo che Enrico chiama “la salata”, dove un tempo venivano lavorati i maiali per la salatura. Nel volgere velocemente lo sguardo agli interni, si cade inizialmente nell'errore veniale di giudicare l'arredo come uno dei tanti già visti negli ambienti agrituristici. Ma poi i particolari belli pian piano si fanno notare: le lampade che dalle pareti si allungano con un braccio sottile - quasi impercettibile – per illuminare giusto la porzione di tavolo in cui saranno serviti i piatti, sono geniali, eleganti e discreti. Una volta Giorgio Armani disse “L'eleganza non è farsi notare, ma farsi ricordare” e aveva ragione. Su ogni tavolo, in legno massello, non mancano mai riferimenti con la natura circostante. Passerotti in ferro, volutamente ossidati per restituire l'effetto ruggine, sono posati su piccoli tronchetti che fanno da centrotavola laddove si è scelto di adagiare la tovaglia. Papere in legno dipinte a mano, invece, fanno compagnia sui tavoli lasciati a nudo. Piccoli sgabelli ai margini del tavolo permettono di appoggiare le borse o gli oggetti più ingombranti degli ospiti, mentre un vaso sempre in ferro color ruggine, è a disposizione delle bevande. Enrico ci tiene a farci sapere che l'arredamento è stato curato dalla sua amica blogger e arredatrice Annamaria Farina.

Cosa mangiare al ristorante Il Tiglio di Enrico Mazzaroni: la nostra degustazione

L’orto e l'agriturismo al servizio della cucina. Enrico Mazzaroni ha assunto per osmosi le bellezze e le unicità di questo promontorio, rendendo giorno dopo giorno il suo ristorante uno straordinario rifugio per buongustai. Qui lo chef è tornato nel suo spazio confortevole dove ha potuto rileggere la sua infanzia e la sua adolescenza, riportando gli odori, le ricorrenze e le azioni, affidandosi al lessico famigliare della tavola e della convivialità, ma senza mai rinunciare alle contaminazioni con l'oriente e con il Nord Europa. Il nostro menù degustazione ne è stata una prova inconfutabile.

Ti siedi, i primi convenevoli. Allergie? No. Acqua? Frizzante grazie. E subito dopo ci viene servita una Perla di Burro, nocciola e fegato grasso. Il viaggio verso le profondità dei ricordi più ancestrali è iniziato. La Sfera liquida di parmigiano e frutto della passione ti riporta per un attimo al presente. L'impressione è quella di essere sulle montagne russe. C'è spazio anche per un entrée buonissimo e scenografico: La trota nel bosco - cialda croccante di mandorle, trota marinata e gel di abete presentato in una nuvola di azoto liquido e rami di abete. Nel frattempo arriva una pentola di rame contenente il pane affumicato all’alloro insieme alla Focaccia con mela rosa dei Sibillini fermentata e acciughe, il tutto accompagnato da burro salato e mousse di Kefir home made mantecato all’olio evo. L'aperitivo è servito insieme ad un calice di Franciacorta Colline della Stella Andrea Arici “Zero Uno”. Gli antipasti arrivano ora: Cervello e gamberi, uno dei piatti simbolo della cucina dello chef Mazzaroni. Un piatto non facile ma al tempo stesso “godurioso, che tiene allenato il palato”. E quando pensi che lo chef abbia già osato abbastanza, ecco arrivare un assaggio di Fegato ostriche e Melissa. Che se non sai tenere a bada certi sapori, rischi che il commensale si alzi e vada via. Io sono rimasto. Rimangono tutti qui.

Arriva un nuovo piatto: Una donna mangia un pomodoro in un roseto: pappa al pomodoro con petali di rose fermentate e sfoglie croccanti di pelle di pomodoro, piatto che personalmente non mi ha fatto impazzire ma che ha agevolato il passaggio alla Zuppa di funghi porcini e cipolle. Nel frattempo il bravo e gentile sommelier Gianluigi Silvestri mi versa un piacevolissimo riesling “Tenute del Garda” dalle note fortemente minerali e dall'interessante acidità. Gli antipasti vengono completati da un piatto di Coniglio vongole e malva. Cottura magistrale e sapori legati alla perfezione. Passiamo ai due primi: Tortellini di ragù d’anatra con brodo di fiori di rosmarino e gocce di miele di Pioppo e poi Spaghetti con crema di patate, paprica dolce ed erbe aromatiche. Sui primi piatti c'è voglia di eleganza, di misura e di unicità. Ma poi Enrico ti fa provare il territorio in tutta la sua verità, con il suo Filetto di cervo alla griglia e patatine fritte accompagnato da un Negramaro del Salento, SUD Cantine San Marzano. Il pre-dessert? E' di quelli che accendono infiniti dibattiti tra i clienti più conservatori e i gastronomi di mentalità più aperta: Rognone aceto di rapa e crema Pasticcera alle lenticchie di Castelluccio. Il finale è un elegante Gelato al miso, salicornia, caviale e yuzu, ultima efficace dimostrazione della capacità dello chef di saper giocare con le consistenze, con le acidità e con l'umami, bilanciando il tutto in modo mirabile.

Il menu degustazione che abbiamo provato costa appena 48 euro, quello più grande a 90 euro. La carta dei vini conta circa 150 etichette, la maggior parte del territorio.

Perché il ristorante Il Tiglio di Montemonaco vale il viaggio

Il Tiglio vale il viaggio perché è un luogo che emoziona e si fa ricordare. La cucina di Enrico Mazzaroni è geniale, autentica, genuina, ancestrale e moderna al tempo stesso. Lo chef, durante tutto il menu degustazione, gioca a portare il proprio ospite verso il perimetro dei suoi stessi limiti, lavorando pian piano sull'induzione allo sconfinamento cerebrale. Una vera sorpresa.

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