Ristorante Inkiostro di Parma

Il ristorante Inkiostro di Parma è un locale che ha attraversato più stagioni consolidando la propria vocazione alla ricerca del buono universale. Nato nel 2011 per volontà di Francesca Poli, erede di una lunga tradizione familiare nella ristorazione, il locale ha conquistato la stella Michelin già nel 2013, affermandosi inizialmente come laboratorio d’avanguardia sotto la guida di Terry Giacomello. Dal 2021, con l’arrivo dello chef Salvatore Morello, si è aperta una nuova fase, meno estrema e più compiuta, in cui tecnica, memoria e gusto trovano un equilibrio più leggibile.

La formazione di Morello, maturata tra Calabria, Francia e Germania, si riflette in una cucina precisa, stratificata, attraversata da influenze diverse: la solidità delle salse francesi, l’attenzione tedesca alla struttura, le incursioni orientali tra miso, ponzu e umami, e il dialogo costante con il territorio emiliano. Ne derivano piatti di grande controllo, come il risotto in acqua di pomodoro e burro alle ostriche, la trota marinata al miso, i bottoni d’anguilla e l’agnello delle Dolomiti Lucane.

Una famiglia, due ere, tre scuole di cucina: la storia del ristorante Inkiostro

La storia di Inkiostro comincia nel 2011, quando Francesca Poli, erede di una famiglia con oltre cinquant’anni nel mondo della ristorazione, apre un locale con un’idea molto precisa in testa: non un ristorante ancorato alle tradizioni emiliane, ma uno spazio capace di dialogare con tutto il mondo.

La stella arriva fulmineamente, già nel 2013. Per sei anni la cucina porta la firma di Terry Giacomello, chef sperimentatore che costruisce un’identità avanguardista, fatta di ricerca tecnica e linguaggi non sempre immediati, poi, nel 2021, Francesca Poli compie una scelta drastica: chiude quella stagione e ne apre un’altra, completamente diversa.
 

Salvatore Morello, classe 1984, cresce tra l’odore dello zucchero caramellato e la precisione dei pesi e delle temperature, un’educazione fatta di gesti concreti, che gli instilla la disciplina come valore prima ancora che come tecnica.

Dopo il diploma all’istituto alberghiero, comincia un periodo di apprendistato tra Calabria e Nord Italia, ma è l’incontro con la Francia a segnare davvero la sua formazione: uno stage al Plaza Athénée di Parigi sotto Alain Ducasse, e uno nel tempio di Paul Bocuse a Collonges-au-Mont-d’Or, dove assorbe la gerarchia rigorosa della grande brigata classica.

Segue la Germania, fase decisiva del suo percorso: Berlino, con esperienze in ristoranti stellati di altissimo livello, e poi il tristellato Vendôme di Joachim Wissler, dove la tecnica si affina ulteriormente. È lì che incontra Daniel Pape, con cui accetta la sfida del DaVinci di Coblenza, due stelle Michelin, ottimi punteggi nelle guide tedesche, un posto tra i ristoranti più rilevanti del paese.

Un percorso interrotto dalla pandemia, che lo riporta in Italia nel 2020. Dopo una parentesi breve in Calabria, arriva la chiamata di Francesca Poli, che lo va a cercare di persona, convinta dal suo stile dopo averlo provato dal vivo.

Tre scuole, italiana, francese, tedesca, che in lui non si limitano a convivere ma si fondono in un linguaggio personale: nei fondi e nelle salse si riconosce Parigi, nel ponzu e nel miso si intuisce uno sguardo verso l’Oriente, nel Parmigiano stagionato 48 mesi resta saldo il legame con la terra che oggi lo ospita.

Una galleria d’arte travestita da ristorante

Arrivare a Inkiostro è un piccolo gioco di sorprese. Via San Leonardo non lascia presagire nulla di particolare: case comuni, una quiete quasi residenziale, nessuna insegna vistosa, poi, all’improvviso, grandi vetrate spezzano il tessuto urbano con una nettezza quasi cinematografica, un ingresso che è già parte della messa in scena.
All’interno, la sala gioca tutta sulla sottrazione: toni neutri, grigi e neri, superfici pulite, opere d’arte alle pareti che rafforzano quell’impressione, spesso citata da chi ci entra per la prima volta, di trovarsi in una galleria contemporanea più che in un ristorante.

Non è però un ambiente freddo: l’illuminazione è calibrata con precisione quasi chirurgica, punti di luce che isolano ogni tavolo lasciando il resto della sala in una penombra discreta, capace di costruire intimità senza diventare buio, all’ingresso, un elegante open bar accoglie gli ospiti prima ancora di sedersi.
 

Cosa mangiare da Inkiostro di Parma

La cucina di Morello si muove con precisione: meno morbidezza e setosità rispetto ai modelli francesi più classici, più ricerca costante di acidità, sapidità, umami.

Tra gli assaggi che aprono la cena, l’omaggio alla salsa marinara, una sfera d’acqua di pomodoro, capperi e acciughe, introduce una sequenza di piccoli capolavori tecnici: cannoncini di vacca rossa emiliana con caviale Oscietra, il “Ricordo di un sushi” composto a fiore di daikon, una tartelletta con ponzu bianco e miso di alghe.

Un avvio che mostra immediatamente una cura estetica fuori dal comune. Tra i piatti che meritano la definizione di cavallo di battaglia, il Risotto mantecato in acqua di pomodoro e burro alle ostriche, con kiwi giallo ossidato, bergamotto e caviale, è quello che resta più a lungo nella memoria, da solo basterebbe a giustificare la visita.

Accanto, il Rombo alla mugnaia con asparago bianco di Bassano e crema di tuorlo, e l’Agnello delle Dolomiti Lucane con un fondo che ricorda la cassoulet francese, confermano una cucina capace di essere insieme tecnica e immediatamente godibile.

Da non perdere anche la Trota marinata al miso con ostrica Gillardeau e caviale, e i Bottoni ripieni di anguilla con beurre blanc affumicata. La carta dei vini, con centinaia di etichette in cantina, propone scelte interessanti e poco scontate: dallo Champagne Art’Terre di Thomas Perseval al Timorasso Derthona di Claudio Mariotto, fino al Chianti Classico Riserva Poggio Rosso 2011 di San Felice, scelto per accompagnare l’agnello.

Si chiude in dolcezza con un predessert ispirato alla Piña Colada e un dessert al cioccolato e Barolo Chinato, abbinato al classico Cappellano.

Parma, arte e Ducato fuori dal ristorante

Parma non è solo la capitale gastronomica della Food Valley: è anche una delle città d’arte più dense e meno affollate d’Italia, perfetta da percorrere a piedi in una sola giornata, prima o dopo la cena. Piazza del Duomo è la tappa più suggestiva, dominata dalla cattedrale di Santa Maria Assunta con la cupola affrescata dal Correggio, accanto al Battistero di San Giovanni, gioiello romanico a pianta ottagonale.

A pochi passi, il complesso del Palazzo della Pilotta racchiude il Teatro Farnese e la Galleria Nazionale, dove convivono opere di Leonardo, Correggio, Parmigianino e Canova. Per chi ama la musica, il Teatro Regio, voluto dalla duchessa Maria Luigia d’Austria e inaugurato nel 1829, resta uno dei templi della lirica più esigenti d’Italia, con visite guidate disponibili anche nei giorni senza spettacolo.

Chi ha qualche ora in più può spingersi in provincia: il borgo di Torrechiara, con il suo castello affrescato e la celebre Camera d’Oro, regala l’atmosfera di una fiaba medievale, mentre Fontanellato, con la Rocca Sanvitale circondata dal fossato, e il vicino Labirinto della Masone offrono una gita capace di alternare arte, natura e curiosità architettoniche, un epilogo che, come la cena a Inkiostro, sa intrecciare radici antiche e sguardi sorprendentemente contemporanei.

Perché fare visita al ristorante Inkiostro di Parma

Inkiostro è uno di quei ristoranti dove la cena viene costruita con una cura millimetrica, dove tecnica ed eleganza non si fanno mai pesare.

Una cucina che ha trovato il suo proprio equilibrio e che ora può permettersi il lusso più raro: la naturalezza.