Ristorante Roof Garden di Bergamo

Tutti noi abbiamo, o abbiamo avuto, un luogo fantastico dove rifugiarci sognando ad occhi aperti. A Bergamo c’è un luogo del cibo fantastico - un ristorante ospitato nell'estremità più alta di un albergo dal quale si osserva il meraviglioso paesaggio di Città Alta - in cui questa pratica viene spontanea. E’il Ristorante Roof Garden racchiuso all’ottavo piano dell'hotel San Marco, sospeso per aria in un ambiente di pace e tranquillità. Nato nel 2006, frutto di un restyling fortemente voluto dalla famiglia Radici di Brescia, il Roof Garden è un modernissimo eremo del cibo, con pavimento in teck, stile minimal e vetrate open view sul panorama mozzafiato. Mica tanto “solo” un ristorante quindi. Ad aggiungere valore a cotanta bellezza c’è la cucina di Fabrizio Ferrari, 46 anni, che arriva al Roof Garden nel 2007 e solo due anni dopo lo arricchisce già della stella Michelin. Con la sua cucina di “pancia”, istintiva e passionale, ragionata e sicura. Ma raccontiamo per ordine. Fabrizio Ferrari, “cuoco dalla mille volontà”, frequenta l’alberghiero consapevole che il suo futuro sarà in cucina. A rafforzare questa sua volontà sono gli insegnamenti della famiglia e dei parenti che hanno sempre lavorato nel mondo della ristorazione ed in particolare dello zio Mariano, fratello di suo padre, che lo fa debuttare come chef de partie alla Zelata di Bereguardo in provincia di Pavia. Parte quindi dalle sue origini, quelle pavesi appunto, il lungo cammino professionale di Fabrizio Ferrari. Da lì il percorso si arricchisce di esperienze anche nella ristorazione collettiva e di catering. Il primo ingaggio da chef lo ha avuto a 24 anni al Ristorante La Zelata, poi si trasferisce in un altro ristorante di Milano, ironia della sorte proprio a due passi da Marchesi a cui aveva bussato tempo prima senza successo. Carattere forte e sicuro, Fabrizio Ferrari, nella seconda metà degli anni ’80, incontra sulla sua strada il grande Angelo Paracucchi. Con lui approda come chef al Ristorante Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau dove può mettere in atto la propria filosofia di cucina, quella dell’istinto, della passione, dell’immediatezza, della pancia, soprattutto, poi anche della tecnica. Rientrato in Italia, lavora per il Wall Street e l’Antica Trattoria Goi di Pavia. Dal 1994 al 2001 altra interessan-te e bella esperienza un po’ fuori dalle righe tracciate dalla ristorazione classica: diventa chef executive del gruppo Maestro di Casa dove crea e sviluppa la cucina di qualità per numeri di ospiti considerevoli. Da questa esperienza nascono le collaborazioni con Antonello Colonna, Gianfranco Vissani e Pierre Gagnaire. Al Roof Garden Fabrizio Ferrari mette in pratica i suoi menu senza strappialla regola, senza screzi alla circostante armonia del locale, ma soprattutto senza mai rompere la sua istintiva percezione della cucina. “Ogni giorno arrivo in questo meraviglioso posto e sono già ripagato del mio lavoro che cerco di fare al meglio che posso con i “miei” ragazzi di brigata” - dice Fabrizio. Grande passione per la ricerca degli ingredienti, la sua idea di cucina è fondata sui prodotti di qualità in primis, che accosta a tecniche di cottura classiche, non invasive, governandone così in maniera sicura le caratteristiche originali. Al Roof Garden di Bergamo Fabrizio Ferrari ha scelto quindi di puntare su una proposta di cucina dal carattere deciso come il suo, spaziando dalla carne al pesce. Cercando anche di onorare la città che lo ha adottato, reinterpretando la tradizione del luogo in chiave gourmet. Come il pasticcio di cardo, cuore al Bettelmatt, crosta di polenta ed emulsione di bagna cauda cauda; la crema affumicata al topinambur, tuorlo d’uovo addensato, composta di prugnoli al sugo ristretto di carne, alici seccate, pasta di grano arso “Novis” al pesto al pistacchio di Bronte e pomodorini confit, il rombo arrostito con pioppini, sugo d’arrosto e purea di zucca, il dolce al cocco Malibu con salsa all ’extra amaro. Piatti che nascono dall’attenzione di Fabrizio Ferrari, vero e proprio talent scout di materie prime che, come la farina “Primitiva” del Molino Pasini, presenta sotto forma di gustosissime e fragranti proposte di pane e focacce.