Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca

Recensione Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca a cura del nostro giornalista

Perché far visita al ristorante Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca
Gaonas è un ristorante con circa 25 posti a sedere e più di 500 etichette fra vini italiani, francesi, sloveni, austriaci e neozelandesi. Basterebbero questi numeri per comprendere la natura gourmet di questo locale, curato in ogni particolare. Fare visita a Gaonas significa affidarsi ad una cucina riconoscibile e di gusto basata sull'armonica mescolanza tra innovazione e tradizione. Aromi e sapori che riportano al tempo delle lunghe cotture di una volta, infatti, si alternano a tecniche di preparazione moderne e genuine. Il ristorante Gaonas di Martina Franca è uno dei luoghi imperdibili scelti dalla nostra redazione, uno locale che sentiamo di consigliare, sicuri di non sbagliare.

Storia del ristorante Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca
Il Venerabile Padre Bonaventura Gaona, al quale si è ispirato Gianfranco Palmisano per dare il nome al suo ristorante “Gaonas”, fu un frate dell’Ordine dei Minimi nato e vissuto a Martina Franca nel 1600, ricordato dalla storia e dalla chiesa per la sua profondissima umiltà e per il forte attaccamento al concetto di povertà evangelica. Umile proprio come il francescano Gaona, ma meno avvezzo alla rinuncia del buon cibo, Palmisano, per il suo ristorante ha voluto, sin dagli esordi, concedere ai propri ospiti un'esperienza gastronomica ben più gioiosa di quanto avrebbe voluto il buon Bonaventura. Ma proprio come accade a chi prende i voti, anche per Gianfranco ci sono stati momenti tormentati: nonostante il corso di studi compiuti presso l'Istituto alberghiero di Castellana Grotte e alcune stagioni estive in Sardegna e a Cortina d’Ampezzo, ad un certo punto della sua gioventù, decide di cambiare completamente settore trasformandosi prima in venditore di auto e impiegato in un centro assistenza per cellulari. La sua propensione verso la professione di cuoco faceva capolino solo nei fine settimana, giornate che impiegava per dare supporto ad alcuni ristoranti della sua città. Gianfranco pian piano prendeva consapevolezza della sua vera passione e delle sue abilità. Una parentesi a Torino e poi nuovamente a casa per far prendere forma al suo nuovo progetto: è il 2008 e il giovane chef dà alla luce Gaonas Officina del Gusto, ristorante dalla spiccata cucina tradizionale, tipica della Valle d'Itria. La clientela cresce di giorno in giorno, ma lui, in realtà, non si sentiva completamente soddisfatto.

Nel 2013 cambia tutto e stravolge l’offerta, puntando su una cucina più ricercata, più originale e innovativa. Successo immediato? Assolutamente no. Di botto perde il 90% della clientela ma non demorde e così, continuando imperterrito su questa strada, si arriva al Gaonas dei nostri giorni, con un’offerta di cucina tutto sommato semplice, molto legata al territorio, ma moderatamente creativa. Il passaparola funziona e la clientela torna ad affluire nel locale, apprezzandone la nuova cucina, fatta di modernità ma anche di giusta sostanza.

La cucina del ristorante Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca
Accolti dai tipici tarallini scaldati e da pane appena sfornato, ci accomodiamo e cominciamo la divertente degustazione partendo da un gustoso piccolo Pan brioche con filetto di maialino lardellato, e una polpetta di pane e caciocavallo su formaggio cremoso di capra, a ricordare la cucina del recupero.

Come antipasti di mare optiamo per un semplice Polpo e gambero arrosto su purè di fave e sul più articolato Filetto di sgombro al forno con fico e formaggio di capra, piatto che gioca su contrasti di sapori acidi e dolci ben armonizzati fra loro.

Passiamo agli antipasti di terra con Melanzana arrosto e stracciatella, Capocollo di Martina Franca e mozzarella su gazpacho di pomodoro e cetriolo, Tartare di vitello locale con maionese di capperi e un Arancino alle mandorle tostate su fonduta di caciocavallo. A seguire quello che lo chef definisce il “piatto ricordo”, uno tra i più richiesti nel Gaonas: Uovo a bassa temperatura con crema di formaggi murgesi, croste di pane e acciughe.

Vari e gustosi i primi piatti, molto diversi fra loro, ma sempre ispirati da una tradizione che, pur in buona parte accantonata, aleggia nel locale quasi a volerne ricordare le più classicheggianti origini. Noi abbiamo assaggiato le Linguine con cavoli al latte, crumble di acciughe e mandorle e un piatto di Paccheri rigati con ragù di coniglio, fonduta di caciocavallo e capperi, quest’ultimo sicuramente il piatto che si consiglia di non perdere andando a cena da Gaonas.

Buona anche la scelta dei secondi piatti che spazia dall’esotico Pollo Tandoori con mandorle e patate, al più tradizionale Stinchetto di agnello con patate al rosmarino, dal Filetto di baccalà in crosta alla pizzaiola alla Rollatina di coniglio alla cacciatora, piatto su cui è caduta la nostra scelta.

La chiusura della cena Gianfranco l’ha affidata al dessert Crema di latte di mandorla con biscotto croccante al pistacchio e frutta fresca, scegliendo per noi un delicato dolce al cucchiaio, ma avremmo potuto optare per il Bocconotto di Martina con crema al pistacchio e gelato o, ancora, per il Cremoso alla gianduia o la Mousse ai 3 cioccolati.

Per il menù degustazione di 5 portate si possono spendere 45 o 50 euro a seconda se si sceglie quello di terra o quello di mare, che, completati con il percorso vini in abbinamento , aumenta di € 20.

Ottima la cantina, con oltre 500 etichette fra Italia, Francia, Slovenia, Austria, Armenia, Ungheria e Nuova Zelanda. Possibilità di scelta, inoltre, tra 220 distillati di pregio.

Ambiente del ristorante Gaonas Officine Del Gusto Di Martina Franca
L’arredamento è tutto in legno, con tavoli al naturale e mobili e sedie impagliate di colore grigio che contrastano piacevolmente con le pareti in pietra dalle sfumature rossicce. Una delle pareti è rivestita in legno grezzo e le belle volte a crociera regalano un piacevole senso di ampiezza ad un locale di dimensioni proporzionate a contenere comodamente una trentina di commensali.