Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca

Gaonas di Martina Franca è un ristorante con circa 25 posti a sedere e più di 500 etichette fra vini italiani, francesi, sloveni, austriaci e neozelandesi. Basterebbero questi numeri per comprendere la natura gourmet di questo locale, curato in ogni particolare. Fare visita a Gaonas significa affidarsi ad una cucina riconoscibile e di gusto basata sull'armonica mescolanza tra innovazione e tradizione. Aromi e sapori che riportano al tempo delle lunghe cotture di una volta, infatti, si alternano a tecniche di preparazione moderne e genuine. Il ristorante Gaonas di Martina Franca è uno dei luoghi imperdibili scelti dalla nostra redazione, uno locale che sentiamo di consigliare, sicuri di non sbagliare.

Storia del ristorante Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca

Il Venerabile Padre Bonaventura Gaona, al quale si è ispirato Gianfranco Palmisano per dare il nome al suo ristorante “Gaonas”, fu un frate dell’Ordine dei Minimi nato e vissuto a Martina Franca nel 1600, ricordato dalla storia e dalla chiesa per la sua profondissima umiltà e per il forte attaccamento al concetto di povertà evangelica. Umile proprio come il francescano Gaona, ma meno avvezzo alla rinuncia del buon cibo, Palmisano, per il suo ristorante ha voluto, sin dagli esordi, concedere ai propri ospiti un'esperienza gastronomica ben più gioiosa di quanto avrebbe voluto il buon Bonaventura. Ma proprio come accade a chi prende i voti, anche per Gianfranco ci sono stati momenti tormentati: nonostante il corso di studi compiuti presso l'Istituto alberghiero di Castellana Grotte e alcune stagioni estive in Sardegna e a Cortina d’Ampezzo, ad un certo punto della sua gioventù, decide di cambiare completamente settore trasformandosi prima in venditore di auto e impiegato in un centro assistenza per cellulari. La sua propensione verso la professione di cuoco faceva capolino solo nei fine settimana, giornate che impiegava per dare supporto ad alcuni ristoranti della sua città. Gianfranco pian piano prendeva consapevolezza della sua vera passione e delle sue abilità. Una parentesi a Torino e poi nuovamente a casa per far prendere forma al suo nuovo progetto: è il 2008 e il giovane chef dà alla luce Gaonas Officina del Gusto, ristorante dalla spiccata cucina tradizionale, tipica della Valle d'Itria. La clientela cresce di giorno in giorno, ma lui, in realtà, non si sentiva completamente soddisfatto.

Nel 2013 cambia tutto e stravolge l’offerta, puntando su una cucina più ricercata, più originale e innovativa. Successo immediato? Assolutamente no. Di botto perde il 90% della clientela ma non demorde e così, continuando imperterrito su questa strada, si arriva al Gaonas dei nostri giorni, con un’offerta di cucina tutto sommato semplice, molto legata al territorio, ma moderatamente creativa. Il passaparola funziona e la clientela torna ad affluire nel locale, apprezzandone la nuova cucina, fatta di modernità ma anche di giusta sostanza.

Menù del ristorante Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca

La cucina di Gaonas Officine del Gusto racconta una Puglia contemporanea, elegante e profondamente legata alla materia prima locale. Ogni piatto nasce da un equilibrio tra memoria gastronomica, tecnica moderna e attenzione alla stagionalità, dando vita a un percorso degustativo raffinato ma mai distante dalle radici del territorio.

L’esperienza comincia con una selezione di antipasti che interpretano ingredienti semplici con creatività e precisione. La celebre Polpetta Gaonas, accompagnata da salsa di datterino giallo, pomodoro arrosto e caciocavallo fuso, è uno dei piatti simbolo del locale: un omaggio alla cucina del recupero pugliese trasformato in una proposta contemporanea dal gusto pieno e avvolgente. Molto interessante anche il Fagotto di verza con patate e scamorza, servito con crema di cavolo nero e caciocavallo, piatto che esalta il lato più confortante e rustico della tradizione contadina.

Tra le proposte più ricercate spiccano il Cavolfiore in osmosi e arrosto con crema di pane di segale e maionese alle alici, capace di sorprendere per equilibrio e profondità aromatica, e l’Uovo cotto a bassa temperatura con crema di porro e crumble di tarallo, un piatto essenziale ma estremamente goloso. Per chi ama i sapori più intensi, la Sfera di tartare di vitello con caciocavallo fuso e crumble di tarallo rappresenta una delle portate più apprezzate del menù, arricchibile anche con tartufo bianco in base alla disponibilità giornaliera.

I primi piatti confermano l’identità gastronomica del ristorante, sospesa tra innovazione e memoria. I Maccheroni del Pastificio Massi con crema di porro, patate e gambero rosso marinato offrono una delicata armonia tra dolcezza e sapidità marina, mentre le Orecchiette infornate con ragù cotto 30 ore, polpettine e caciocavallo fuso riportano immediatamente ai sapori autentici della domenica pugliese. Molto originale anche il Fusillo all’albume con pomodori invernali e ricotta “askuant”, così come il Tortello di grano arso con burrata e melanzane su crema di zucca e semi di girasole, uno dei piatti più eleganti e rappresentativi della cucina di Gaonas.

Chi desidera concedersi un’esperienza ancora più esclusiva può optare per le Fettuccine al tartufo bianco, disponibili in base alla stagionalità, oppure accompagnare la cena con il raffinato carrello dei formaggi “Gaonas”, selezione accurata di formaggi e confetture.

Anche i secondi piatti mantengono un livello gastronomico elevato. Lo Stracotto di maialino cotto 30 ore a bassa temperatura con purea di patate e fondo al Primitivo è una preparazione intensa e avvolgente, mentre l’Apulian Pie di pollo e vitello con vegetali in crosta di patate rappresenta una personale reinterpretazione dello chef tra tradizione inglese e anima pugliese. Il Filetto di maialino bardato e glassato con cicorie e zucca esprime invece tutta la capacità della cucina di lavorare sui contrasti tra dolcezza e note amare.

Più audace e raffinata la proposta dell’Animella di vitellino glassata con gambero marinato e maionese al pomodoro, piatto pensato per palati curiosi, così come la Seppia di Porto Santo Spirito con patate, cremoso di porri e polvere di olive, elegante sintesi tra mare Adriatico e tecnica contemporanea.

A chiudere il percorso gastronomico ci pensano i dolci artigianali della casa, preparati con la stessa attenzione riservata alle portate salate. Per chi desidera affidarsi completamente alla creatività della cucina, il ristorante propone anche il percorso degustazione “Apulian Fever”, sei portate a discrezione dello chef che rappresentano l’essenza più autentica della filosofia Gaonas.

Completa l’esperienza una cantina particolarmente curata, con numerose etichette italiane e internazionali selezionate per accompagnare ogni piatto attraverso percorsi di abbinamento studiati con attenzione.

Ambiente del ristorante Gaonas Officine Del Gusto Di Martina Franca

L’arredamento è tutto in legno, con tavoli al naturale e mobili e sedie impagliate di colore grigio che contrastano piacevolmente con le pareti in pietra dalle sfumature rossicce. Una delle pareti è rivestita in legno grezzo e le belle volte a crociera regalano un piacevole senso di ampiezza ad un locale di dimensioni proporzionate a contenere comodamente una trentina di commensali.