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Ristorante L'Arcade di Porto San Giorgio

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  • Ristoranti Raffinati
  • Specialità: n.d.
Ristorante verificato

Recensione Ristorante L'Arcade di Porto San Giorgio a cura del nostro giornalista

Il ristorante L’Arcade è alle porte del centro storico di Porto San Giorgio. Appena cinque tavoli per 22 coperti, luci soffuse e parquet sui pavimenti. C’è la mano elegante e femminile di mamma Ekaterina negli arredi che sono essenziali e sobri, mentre in cucina c'è il giovane e talentuoso chef patron Nikita Sergeev, scoperto più di 6 anni fa dal mitico Luigi Cremona. Punti fermi della sua cucina sono la fermentazione e l'essiccazione delle verdure che abbina al pescato, alle carni e ai latticini. Nikita Sergeev è una scoperta che ogni buongustaio deve assolutamente fare. Una cucina moderna contaminata in modo intelligente dai ricordi dell’infanzia. Una mano talentuosa e una cultura del nostro Bel Paese che non ti aspetti da un ragazzo che è in Italia da pochi anni.

Storia del ristorante L'Arcade di Porto San Giorgio

Nikita Sergeev termina gli studi in Scienze Politiche in Russia, arriva in Italia e si forma sui banchi di Alma. Trova la cucina italiana affascinante, equilibrata e democratica. Approfondisce le sue origini direttamente con la nonna e impara la tecnica della fermentazione degli ortaggi. La sua cucina è di carattere. Inconfondibile. Nikita nasce il 6 febbraio del 1989, anno che ha cambiato il corso della storia socio economica e culturale di una Mosca a corto di grandi ristoranti e con tavole ancora scarne dopo il lungo “digiuno socialista”; Nikita, però, non ha mai perso tempo perché la madre Ekaterina Sergeeva e soprattutto la nonna Tamara fanno in tempo a trasmettergli la memoria e l’amore per i sapori russi: le bacche selvatiche, i funghi, i pesci conservati e affumicati, soprattutto i generosi piatti delle feste, come l'anatra e il maialino, piuttosto che il caviale. Basta lo “spettacolo” di una maionese montata al guéridon, in uno dei primi ristoranti moscoviti verso la fine del 2009, per fargli intravedere un mondo affascinante e lontano. Intanto in Russia termina gli studi
laureandosi in Scienze Politiche, con una tesi sul sistema tributario nel 2010. Arriva in Italia in vacanza con i suoi genitori e scopre che la sua laurea non è riconosciuta. Inizia un altro percorso formativo sui banchi di Alma con professori del calibro di Luciano Tona, Andrea Grignaffini, Silvio Salmoiraghi e Paolo Lopriore e un rettore inimitabile, quanto indimenticabile, il Maestro Gualtiero Marchesi. Trova la cucina italiana affascinante, equilibrata e democratica. Approfondisce le sue origini culinarie leggendo libri e scomodando direttamente la nonna per approfondire la tecnica della fermentazione degli ortaggi e del latte, che da loro è molto comune per le lunghe stagioni fredde. La contemporaneità continua a inseguirla, andando spesso a mangiare con gli amici colleghi in tutta Italia, nello sforzo di portare a termine il puzzle della sua cucina personale. Dopo lo stage al Tramezzo di Parma e l'esame finale di Alma, nell'aprile 2013, è già tempo de L’Arcade, un ristorantino ubicato in una via di passaggio a Porto San Giorgio, nel cuore della città marinara. La sua cucina, in continua crescita e evoluzione è di carattere, ben definita. In una parola inconfondibile. Per la capacità di unire i sapori distinguendoli in coraggiosi abbinamenti di ‘grassi’ in contrasto che, eliminandosi a vicenda, persistono in bocca e nel naso. Attualmente il giovane Nikita Sergeev è segnalato con ottimi punteggi nelle migliori guide italiane, fa parte del gruppo gli Ambasciatori del Gusto e dei Giovani Ristoratori d’Europa.

Ambiente e atmosfera del ristorante L'Arcade di Porto San Giorgio

Nikita aveva visto tanti locali, ma voleva qualcosa di raccolto, lontano dalla spiaggia, per evitare il confronto con esercizi “ingombranti. Appena cinque i tavoli per 22 coperti, con mise en place moderna e contemporanea, tendente al minimal, tavoli in legno nudi, luci spot soffuse e parquet sui pavimenti. C’è la mano elegante e femminile di mamma Ekaterina anche negli arredi che sono essenziali, sobri, quasi a voler dire: qui brillano e profumano solo le ricette di Nikita. Sulla parete in fondo c’è una foto rarissima di un gallo che balla di Tim Flach. Il fotografo che ama fotografare l’aspetto umano delle creature fuori dal loro habitat. Brilla il Bunny di Marcel Wanders. One minute Bunny è un cenno ceramico ad Alice nel paese delle meraviglie, placcato oro 24K. Il servizio, curato da mamma Ekaterina, vede in sala il maitre sommelier Leonardo Niccià. Competente, acuto e molto simpatico.

Cosa mangiare nel ristorante di Nikita: la nostra degustazione

Il menu è composto da 2 proposte a discrezione dell’ispirazione dello chef. Dall’annuale ‘percorso Nikita’ e dai piatti storici. Prima di cominciare il ‘percorso nikita’, dovete sapere che il giovane Nikita Sergeev è stato scoperto dal mitico Luigi Cremona all’apertura del suo locale ben 6 anni fa. Il piatto galeotto fu un risotto al sedano rapa e sentori di mare, limone candito e capperi. Ancora presente nel menu fra “gli storici”. Sul tavolo tondo di legno bruno e senza tovaglia arrivano subito quattro entrée, che precedono gli antipasti e profumano l’aria. Tutti i piatti di Nikita, freddi, tiepidi e caldi, emanano profumi prepotenti. Oliva al forno all’arancia, tonno rosso e rapa, baccalà mantecato e cipolle in saor, pomodoro, olio e ricotta. Da gustare uno dopo l’altro seguendo le indicazioni che vanno dall’ingrediente meno prezioso al più prezioso. Si chiude con la spugna di tonno rosso. Mitiga il palato e lo apre al ‘percorso’. Punti fermi della cucina di Nikita sono la fermentazione delle verdure e l’essiccazione delle stesse. Provengono tutte dalla Valle dell’Aso. Le più piccole dall’orto del Ristorante. Fermentati, essiccati, freschi di stagione, verdure e ortaggi sono presenti in ogni piatto. La bontà di queste lavorazioni si coglie subito con il piatto Gamberi rosa, estratto di verdure fermentate e limone bruciato. L’agrume che lo chef ritiene troppo coprente sul pesce crudo, si traveste nella buccia di limone come una polvere scura che sprigiona al naso e in bocca solo freschezza senza acidità. “Prendo le materie prime che ritengo migliori e non sono un fissato del km 0.” Ma dall’Adriatrico, tempo permettendo arrivano, canocchie calamaretti in consommè orientale. Il concetto grasso elimina grasso, si srotola golosissimo con la Lattuga romana alla piastra mazzancolle cotte del siero e mozzarella di bufala. C’è la freschezza della lattuga appena condita le mazzancolle dolcissime nel siero e la grassezza gaudente della mozzarella. I piatti di portata sono uno più bello dell’altro. “Se devo comprarmi un nuovo jeans compro un nuovo piatto”. Il Riso, brodo di manzo, ricci di mare e kombu porta la firma dello chef. Inconfondibile sapore intenso di umami. Il brodo non è proprio un brodo è un estratto ottenuto dalla cottura del muscolo del manzo sottovuoto e a 100° fino a che della carne rimanga solo la fibra. Ne deriva un brodo denso dove Nikita cuoce il riso lo condisce con i ricci di mare crudi, con le alghe e lo spolvera con cime di rape essiccate. La pasta italiana unisce la tavola, dice Niki. In carta nel menu estivo ci sono le trenette di Carla Latini saltate nel brodetto di razza e colorate con la polvere di cavolo viola. Brillante accostamento. In tutti i sensi. I tortelli di ombrina ed erbe fini in brodo di moscardini ci rivelano l’elegante capacità del nostro chef di lavorare ancora sull’umami. Nei secondi, i ricordi della terra di origine, suoi fedeli consiglieri, sono capaci di fargli ribaltare l’idea dell’anguilla alla brace che pone su un fondo bruno di verdure, panna acida e erbe trovate. Assaggiate anche le Guanciotte di rana pescatrice e rognoncini di coniglio in 2 salse e il Petto di piccione bollito liquirizia e bacche di sichuan. Sono tutte materie prime fresche e stagionali. “Noi italiani a fine pasto amiamo il sorbetto agli agrumi”. Dentro uno scrigno dorato appare agli occhi e al naso cioccolato bianco, aceto e la polvere di carcadé. Un pre-dessert molto originale. “Dicono che noi russi non siamo forti sui dolci”. Così Trelatti, Lampone nocciole e tabacco, Maracuja ribes mascarpone violette canditi non sono dolci. E la piccola pasticceria, invece, ricorda i classici che si fanno in casa, in Italia, la domenica. La carta dei vini internazionale conta circa 700 etichette, con un percorso di abbinamenti che batte a tappeto il terroir marchigiano e la “dernière vague” naturale: Maria Pia Castelli, Fattoria Coroncino, ma anche Stefano Legnani e i grandi friulani. Una predilezione naturale per il palato di Nikita, formatosi sui vini georgiani, macerati e vinificati in anfora, assaggiati da ragazzo in Russia. Non manca un intrigante e vasto assortimento di Champagne e Spumanti italiani.

Perché far visita a questo ristorante?

Nikita Sergeev è una scoperta che ogni buongustaio deve assolutamente fare. Una cucina moderna contaminata in modo intelligente dai ricordi dell’infanzia passata nella sua terra e dall’amore per la cucina italiana e i suoi prodotti. Arcade era figlio di Zeus e della ninfa Callisto. Hera lo trasformò in orso e quando rischiò di essere ucciso, Zeus lo portò in cielo fra le stelle insieme alla mamma. Nacquero così il grande carro e il piccolo carro. Arcade è il piccolo carro che prima era un orso. Chiedete spiegazioni allo chef, vi sorriderà sornione e tornerà dalla sua brigata. Nikita ha una mano professionale e conosce fino in fondo il perché di ogni suo piatto. Ve lo spiegherà con semplicità e profonda competenza delle materie prime usate. Un ‘percorso Nikita’ da fare con lui anche a parole. Un grande piacere ascoltarlo. Deciso, coraggioso, fermo nelle sue idee. Come le sue ricette.


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