Ristorante L'Arcade di Porto San Giorgio

Recensione Ristorante L'Arcade di Porto San Giorgio a cura del nostro giornalista

La nuova location del ristorante L’Arcade è praticamente sul mare di Porto San Giorgio, in quello che era fino a qualche tempo fa il ristorante Damiani e Rossi, una delle tavole più interessanti che ha fatto la storia di questo territorio. Come nella precedente struttura, anche qui nella nuova sede i coperti sono limitati, con la differenza di poter godere di un panorama mozzafiato in cui si ha davvero la sensazione di immergere i piedi nell'acqua. Lo chef Nikita Sergeev ormai è un cuoco dalla consolidata bravura: una mano talentuosa e una cultura del nostro Bel Paese che non ti aspetti da un ragazzo che è in Italia da pochi anni.

Cosa mangiare nel ristorante di Nikita: la nostra degustazione

Una degustazione complessa, ludica, tecnica, profonda, effervescente, eroica, ancestrale e ricca di colpi di scena. La scelta che viene proposta ai commensali si sviluppa in 3 menù degustazione: il Percorso Nikita, Il Percorso Nikita Smart e Confronto con il Territorio. La nostra scelta è ricaduta sul percorso più lungo al quale abbiamo aggiunto altre 2 portate extra che volevamo assolutamente provare. Sul lucido tavolo in marmo arriva il Grande aperitivo della casa, un insieme di spoon, fork e finger food che anticipano perfettamente il calibro del pranzo al quale si andrà incontro. Ci viene servito un sidro di pere Madernassa lavorato ispirandosi alla scuola di enologia e l’arte birraia italiana. La nostra degustazione prosegue con un bellissimo cestino con un Insalata di erbe grasse e fasolari, una composizione divertente e piacevole che mette in risalto anche il grande lavoro in cucina per la preparazione estetica del piatto. Segue il Calamaro, cavolo nero e vino ossidato, nel quale si nasconde l'anima dei fegatini di calamaro che rappresenta la vera sorpresa di questo antipasto perché restituisce un finale che non ti aspetti. Il livello della degustazione sale ancora con il Cardoncello ed ostrica e con i Nervetti, lumache, fungo tremella e sedano, che mettono in risalto l'abilità dello chef nel saper gestire e stratificare alla perfezione i sapori. Così non delude, anzi, ci esalta, lo Spaghetto, anguilla, sherry e sommacco, in cui vengono esaltati sapori ancestrali che toccano le corde primitive di chi lo mangia. La Carota, erbe e jus d’agnello, è, invece, una piccola portata intermedia tra i due primi che fa comprendere bene quanta attenzione, quanta cura e quanto studio ci sia stato nel partorire questo menù. Ed eccolo il secondo primo: un Cannellone, zafferano e croste di parmigiano, comfort dish che, tra tutti, era il meno bello alla vista, ma pur sempre  straordinario nel gusto. Ancora sapori ancestrali con l'Ombrina ai carboni e lenticchie rosse, il Consommé di sgombro e spugnole e - infine - il Soffritto all'italiana un dessert composto da una mousse di carota, sorbetto al sedano e una lavorazione di cipolla che regala al finale del menù un gusto amaricante, rinfrescante e leggero. Al momento della degustazione, il "Percorso Nikita" viene proposto a soli 120 euro con la possibilità di aggiungere il percorso abbinamento vini che consigliamo vivamente.

Qualora doveste gradire mangiare à la carte potrete scegliere le singole pietanze dal menù "Percorso Nikita" e dal menù "Confronto con il Territorio" componendo così il vostro percorso personalizzato di un minimo di 3 portate a persona.
 
Servizio impeccabile con una chicca che merita di essere evidenziata: per i  mancini, alcune posate cambiano per consentire loro il massimo comfort. 

Storia del ristorante L'Arcade di Porto San Giorgio

Nikita Sergeev termina gli studi in Scienze Politiche in Russia, arriva in Italia e si forma sui banchi dell'Alma. Trova la cucina italiana affascinante, equilibrata e democratica. Approfondisce le sue origini direttamente con la nonna e impara la tecnica della fermentazione degli ortaggi. La sua cucina è di carattere. Inconfondibile. Nikita nasce il 6 febbraio del 1989, anno che ha cambiato il corso della storia socio economica e culturale di una Mosca a corto di grandi ristoranti e con tavole ancora scarne dopo il lungo “digiuno socialista”. Nikita, però, non ne esce impreparato, perché la madre Ekaterina Sergeeva e soprattutto la nonna Tamara fanno in tempo a trasmettergli la memoria e l’amore per i sapori russi: le bacche selvatiche, i funghi, i pesci conservati e affumicati, soprattutto i generosi piatti delle feste, come l'anatra e il maialino, piuttosto che il caviale. Basta lo “spettacolo” di una maionese montata al guéridon, in uno dei primi ristoranti moscoviti verso la fine del 2009, per fargli intravedere un mondo affascinante e lontano. Intanto in Russia termina gli studi laureandosi in Scienze Politiche, con una tesi sul sistema tributario nel 2010. Arriva in Italia in vacanza con i suoi genitori e scopre che la sua laurea non è riconosciuta. Inizia un altro percorso formativo sui banchi di Alma con professori del calibro di Luciano Tona, Andrea Grignaffini, Silvio Salmoiraghi e Paolo Lopriore e un rettore inimitabile, quanto indimenticabile, il Maestro Gualtiero Marchesi. Trova la cucina italiana affascinante, equilibrata e democratica. Approfondisce le sue origini culinarie leggendo libri e scomodando direttamente la nonna per approfondire la tecnica della fermentazione degli ortaggi e del latte, che da loro è molto comune per le lunghe stagioni fredde. La contemporaneità continua a inseguirla, andando spesso a mangiare con gli amici colleghi in tutta Italia, nello sforzo di portare a termine il puzzle della sua cucina personale. Dopo lo stage al Tramezzo di Parma e l'esame finale di Alma, nell'aprile 2013, è già tempo de L’Arcade, un ristorantino ubicato in una via di passaggio a Porto San Giorgio, nel cuore della città marinara. La sua cucina, in continua crescita e evoluzione è di carattere, ben definita. In una parola inconfondibile. Per la capacità di unire i sapori distinguendoli in coraggiosi abbinamenti di ‘grassi’ in contrasto che, eliminandosi a vicenda, persistono in bocca e nel naso. Attualmente il giovane Nikita Sergeev è segnalato con ottimi punteggi nelle migliori guide italiane, fa parte del gruppo gli Ambasciatori del Gusto e dei Giovani Ristoratori d’Europa.

Perché far visita a questo ristorante?

Nikita Sergeev è una scoperta che ogni buongustaio deve assolutamente fare. Una cucina moderna contaminata in modo intelligente dai ricordi dell’infanzia passata nella sua terra e dall’amore per la cucina italiana e i suoi prodotti. Arcade era figlio di Zeus e della ninfa Callisto. Hera lo trasformò in orso e quando rischiò di essere ucciso, Zeus lo portò in cielo fra le stelle insieme alla mamma. Nacquero così il grande carro e il piccolo carro. Arcade è il piccolo carro che prima era un orso. Chiedete spiegazioni allo chef, vi sorriderà sornione e tornerà dalla sua brigata. Nikita ha una mano professionale e conosce fino in fondo il perché di ogni suo piatto. Ve lo spiegherà con semplicità e profonda competenza delle materie prime usate. Un ‘percorso Nikita’ da fare con lui anche a parole. Un grande piacere ascoltarlo. Deciso, coraggioso, fermo nelle sue idee. Come le sue ricette.

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