Ristorante La Ripa di Vieste

Ristorante La Ripa di Vieste: ecco cosa scrivono i nostri segnalatori

La Ripa è un elegante e caratteristico ristorante sito nel suggestivo centro storico di Vieste, magistralmente condotto dalla chef Anna Cariglia e dai due figli Marcello e Andrea. Luogo ideale per passare una serata all'insegna dell'ottimo cibo con amici o per una cena romantica a lume di candela, La Ripa è stato per noi una piacevolissima scoperta, un ristorante che consigliamo vivamente di visitare sia per la cucina che entusiasma, sia per il contesto paesaggistico e storico che avvolge e incanta il visitatore. Senza troppi giri di parole possiamo tranquillamente affermare che La Ripa è tra i ristoranti più caratteristici e magici della Puglia garganica: ubicato nella zona medievale in pieno centro storico di Vieste, vicino ad un suggestivo strapiombo che scende a picco su un mare meraviglioso (chiamato appunto La Ripa), il ristorante - con le sue mura - era un tempo parte di un antico convento dotato persino di tunnel collegati con le chiese, che anticamente servivano alla popolazione per sfuggire alle angherie dei Turchi. Per quanto riguarda la cucina, quella di Anna, Andrea e Marcello l'abbiamo definita “sorprendente” perché recupera il patrimonio enogastronomico di questa terra, sottrae il superfluo e restituisce al presente piatti nuovi ma veri, che si nutrono del passato ma che possono essere consegnati al futuro senza temere il tempo; Piatti gourmet di pesce e carne realizzati lavorando sull'equilibrio di profumi e sapori, sui contrasti di consistenze, sulle marinature e sull’azzeccata scelta delle salse di accompagnamento.

La storia del ristorante La Ripa di Vieste
Anna, orgogliosamente figlia di contadini, solo in casa riusciva a coltivare la sua passione cucinando per la sua numerosa famiglia (9 figli), ma era una ragazzina quando, subito dopo gli studi di ragioneria, si dovette allontanare dalla sua città natale per lavorare in Terra di Bari in importanti e note strutture alberghiere, ricoprendo vari ruoli in vari comparti che nulla avevano a che fare con la cucina, come la cassa, la portineria, la reception, la segreteria di direzione e il centralino, e anche come responsabile del banqueting. Dopo un po’ di anni passati fuori dalla sua terra, la sua situazione familiare la mise di fronte alla scelta obbligata di reinventarsi la vita, così Anna, dotata di un carattere determinato, tornò a Vieste e aprì “La Ripa”, un luogo dove dare sfogo alla sua creatività sia in cucina che artistica.

L'ambiente e il paesaggio: la magia de La Ripa di Vieste
A Vieste, nel centro storico e nelle immediate vicinanze della Cattedrale, a sinistra dell’incrocio di vie delimitato dalla Chianca Amara, c’è il delizioso ristorantino della nostra cuoca viestana. Il ristorante si trova nella zona medievale vicino alla “Ripa”, da cui ha preso il nome, un suggestivo strapiombo che scende a picco su un mare meraviglioso, ed è molto caratteristico perché è stato realizzato in un antico convento, dotato, persino, di tunnel collegati con le chiese, che anticamente servivano alla popolazione per sfuggire alle angherie dei Turchi. Successivamente trasformato in una stalla, oggi trasmette inalterato tutto il fascino dell’antico grazie alle volte in pietra grezza e ai suggestivi pavimenti in chianche che hanno oltre 1200 anni.

Il resto dell’atmosfera è affidato ad altri elementi come chitarre, lampade antiche e mobili d’epoca, ma soprattutto all’illuminazione e all’elemento caratterizzante delle botti con la cera delle candele che, sin dal 1994, ogni sera si sciolgono scandendo il tempo e creando forme surreali. La passione di Anna Cariglia sono proprio le candele: ne accende 3 o 4 al giorno e non permette a nessun altro di farlo. Poi con la cera che si deposita su una botte di legno, armata di coltello e cannello a gas, intaglia e dà forme di fantasia creando delle vere e proprie sculture spesso immortalate con una foto dai turisti di passaggio.

La filosofia in cucina
Nella bella cucina a vista dalla sala e dall’esterno, Anna Cariglia è affiancata dai figli Andrea e Marcello. Andrea di 26 anni, ha frequentato l’alberghiero, l’Alma e, dopo aver lavorato anche a Le Calandre, gira il Mondo (tanto che ora è in Olanda in un tre stelle Michelin) con l’idea di tornare a casa arricchito dalle importanti collaborazioni; Marcello, invece, ha solo di 19 anni, con una significativa esperienza al Quadri di Venezia, ed è stato lui a curare la mia degustazione. La sua cucina è stata, per me, una vera sorpresa.

Alto, magro e con tanti capelli in ordinato disordine che formano sulla sua testa una specie di nido, Marcello Miacola è un simpatico sognatore com’è giusto essere alla sua età. E’ raro incontrare un ragazzo di 19 anni con tanta sensibilità verso gli abbinamenti. Nonostante la giovanissima età, è dotato di una capacità innata nell’armonizzare i sapori del territorio con i profumi delle spezie tanto cari a sua madre Anna, grande appassionata di viaggi che, a fine stagione, ama raccogliere le energie residue, e andare in giro per il Mondo con l’intento di arricchire il proprio bagaglio di nuove esperienze ma anche di nuovi profumi, sapori e conoscenze di luoghi lontani, di culture diversissime e di incontri stimolanti.

L’amuse bouche che mi viene subito servito mette a nudo la decisione, la capacità e persino l'audacia del giovane cuoco che parte subito all’attacco con un riccio di mare, in cui la “sapida dolcezza” della polpa cremosa si sposa, senza disperdere il suo prezioso sapore, con un’insalatina riccia e un profumo di zenzero caramellato, in un ambizioso incontro tra mare di Puglia e suggestioni orientaleggianti.

Ma è solo l’inizio e si potrebbe pensare che sia stata più fortuna che studio a creare un boccone così sfizioso ed equilibrato al tempo stesso e, invece, Marcello mi stupisce con le crocchettine di baccalà mantecato con salsa al mango, curry, soia e lime, altro interessantissimo piatto in cui il gioco di consistenze e di sapori è quello che vorrei trovare più spesso quando mi siedo a tavola. Un piatto concepito come un percorso da seguire intingendo le crocchettine (perfetta la doppia impanatura che contrasta con il morbidissimo baccalà mantecato all’interno) nelle salsine di accompagnamento a base di aglio, soia, zucchero e pomodorini, di aceto di pomodoro e di patate con cipolle e chips di riso.

A seguire un altro piatto gustoso e divertente al tempo stesso, in cui il Salmone selvaggio dell’Alaska tenuto a marinare con arancia, sale, limone, pepe rosa e ginepro, è abbinato a sottili fettine di mango, a una salsa di caprino, a uova di salmone e a un gioco di sferificazioni di arancia e di salsa di soia.

Con una fresca insalata profumata al lemongrass preparo la bocca alla cremosità della burrata andriese con alici locali marinate e carambola essiccata, per poi proseguire con le orecchiette alla crema di cime di rapa e acciughe, rivisitazione personalizzata di uno dei capisaldi della cucina tradizionale pugliese, pietanza che, come sostiene Marcello: “Deve essere in carta perché rappresenta il mio omaggio alla terra in cui sono nato e cresciuto e che amo tantissimo”.

Bello ascoltare queste parole da un ragazzo di soli 19 anni, che, inoltre, ha in carta anche una rispettosa rivisitazione del Calzone pugliese di cipolle.

Un sontuoso e asciutto fritto di verdurine e freschissimi gamberi e scampi simpaticamente serviti in una bustina di cartapaglia è il secondo che decido di assaggiare, ottimamente accompagnato dal Brut Rosè delle Cantine D’Araprì, a completamento di una degustazione che potrebbe esser molto più ampia scegliendo tra le interessanti proposte della carta.

Passo, quindi, al dessert preparato da Anna Cariglia, uno stuzzicante viaggio nel mondo del “cibo degli Dei”: la torta al cioccolato con quenelle di fondente, ganache di cioccolato al latte, riduzione di caffè affumicato, salsa all’arancia e Grand Marnier, scagliette di cioccolato bianco, crumble di zucchero filato e bicchierino di cioccolato al latte, caffè e caramello salato.

Una cucina interessante, delicatamente speziata, basata sull’esaltazione delle acidità e su un sottile equilibrio di profumi e sapori, sui contrasti di consistenze, sulle marinature e sull’azzeccata scelta delle salsine di accompagnamento, è quella che La Ripa serve ai suoi ospiti, da abbinare a una contenuta scelta di etichette, circa una cinquantina. Cenando “a la carte” il prezzo medio, escluso vini, è di circa 35 euro e molto interessante è il menù degustazione, che consente di addentrarsi nelle varie proposte a soli € 30.

Cosa visitare nei dintorni di Vieste
La zona antica di Vieste è bellissima con il suo dedalo di viuzze e di bianche casette che, arroccate su un’altura a picco sul mare, rappresentano un luogo dove passeggiare e curiosare nei tantissimi negozietti turistici e non. In cima alla città c’è il bellissimo Castello e, a pochi passi dal ristorante, la Cattedrale e la Chiancamara, la roccia sulla quale, nel 1554, i viestani furono trucidati dai pirati del turco Draguth Rais.