Casa Sgarra di Trani

Recensione Casa Sgarra di Trani a cura del nostro giornalista

Il ristorante Casa Sgarra di Trani è indubbiamente una tra le più importanti realtà della ristorazione pugliese che vogliamo consigliare caldamente ai nostri lettori. Gestito dai tre fratelli Felice, Riccardo e Roberto, sin dal primo anno di apertura, il ristorante è stato insignito della stella Michelin non solo in forza allo stesso riconoscimento che lo chef vantava già dal 2013 con il ristorante Umami, ma soprattutto per la qualità della proposta di eccellente livello, che lo pone – oggi più che mai - sempre più ai vertici regionali e nazionali della ristorazione di qualità. Una qualità che è la sintesi delle competenze messe in campo dai tre fratelli, ciascuno impeccabile nel proprio ruolo. 

Felice è uno chef dalla cucina concreta ed elegante; Riccardo e Roberto si occupano dell’organizzazione di sala con la professionalità acquisita in anni di esperienza in giro per il Mondo. Casa Sgarra è, quindi, soprattutto un luogo in cui sentirsi come a casa propria, ma coccolati da un servizio e da una cucina di alto livello. Come amano dire gli stessi fratelli Sgarra: “Una casa, una famiglia, una cucina, l’accoglienza, la ristorazione”.

Storia del ristorante Casa Sgarra di Trani

Quando i tre fratelli Sgarra hanno deciso di riunire le loro professionalità e proporre la loro idea di ristorazione, hanno voluto ricreare - pur nella consapevolezza di offrire una cucina ricercata e di alto livello - un‘atmosfera famigliare, partendo proprio dal fatto che, ognuno di loro, sarebbe stato il protagonista del proprio spazio.

Stella Michelin dal 2013, Felice è uno chef di grande talento e di grande esperienza, ma soprattutto è un professionista dotato di una conoscenza tecnica e da una creatività fuori dal comune. Mai banali i suoi piatti, sempre improntati alla valorizzazione delle materie prime e del territorio, giocati sull’armonia e/o sulla contrapposizione delle consistenze e delle temperature. Felice, insomma, è senza dubbio, una delle certezze che la Puglia può vantare.

Riccardo, gemello dello chef, e Roberto, il più giovane dei fratelli, si occupano, invece, della sala, interpretando rispettivamente il ruolo di direttore di sala e di sommelier, in maniera dinamica e non schematica. Spesso si incrociano, si alternano e si sovrappongono a seconda delle necessità, con movimenti così ben sincronizzati da ricordare gli automatismi di una grande squadra di calcio o di basket.

I loro consigli sui vini da abbinare ai piatti e sugli oli da degustare sono sì preziosi, ma, soprattutto, fondamentali nel far comprendere appieno le caratteristiche da cogliere in ogni creazione del fratello chef.

Un "mondo" che ti viene voglia di viverlo, anche solo leggendo una frase evocativa presente sul loro sito web:

“Una casa, una famiglia, una cucina, l’accoglienza, la ristorazione. Questa la sintesi del nostro impegno: le cose buone di un territorio generoso, i prodotti dell’orto di “Casa”, il meglio delle regioni del mondo per reinterpretare e attualizzare i piatti e le preparazioni che il tempo ci ha consegnato, ricche di profumi e di sapori”.

In poche righe, insomma è spiegato il concetto che i tre fratelli hanno voluto ricreare quando hanno deciso di mettersi insieme in quello che è il ristorante di famiglia.

E così, dopo tanto girovagare e dopo numerose esperienze in giro per il Mondo - inanellando competenze e riconoscimenti nei diversi ambiti della ristorazione di qualità - sono tornati a casa con la valigia piena di quelle esperienze e le hanno mescolate alle tradizioni e la cultura della loro terra, ricongiungendosi intorno ai principi e agli ideali della loro solida famiglia, ma soprattutto, rispettando le loro radicate origini.

Ambiente e atmosfera del ristorante Casa Sgarra di Trani

La sala accoglie il cliente con un ricercato abbinamento di vari toni del verde e del blu, scelti dai fratelli Sgarra a rappresentazione della loro personalità. Il parquet riscalda l'ambiente, i faretti sul soffitto e la luce proveniente dalle ampie vetrate che affacciano sul lungomare, lavorano insieme nel far risaltare con eleganza il candore del tovagliato. I tavoli sono ben distanziati come si conviene ad un ristorante di tale livello, situazione che restituisce all'ospite una piacevole sensazione di tranquillità e privacy. In questo contesto così accogliente i fratelli Sgarra si muovono con discrezione e tanta professionalità con un unico obiettivo comune, far stare bene il cliente, farlo sentire – appunto- a Casa.

La nostra degustazione – il menu che abbiamo provato per voi

Felice Sgarra è cuoco concreto e tecnico insieme. I suoi piatti trasmettono eleganza ed esaltazione dei sapori, caratteristiche basilari del fine dining, abbinati al calore della memoria tipico dei piatti di tradizione. Felice estrapola, rimescola e poi ricompone con mano moderna spesso creando piatti che arrivano dritti al cuore. La nostra degustazione ha inizio: al centro della tavola, i pani che avrebbero dovuto accompagnare i piatti ma che, invece, per la loro bontà, sono terminati molto prima. Pane di semola e cereali con lievito madre, tarallo con mandorla di Toritto, tarallo ai cereali, crackers fior di sale e rosmarino, rosellina con crema di ricotta, focaccia di semola e pomodorino candito. Si parte da un Mini sandwich con acciughe del Cantabrico e gel di aglio nero, un Bignè con tartare di podolica e gel di limone e un Macaron alla curcuma, cipolla caramellata e radicchio. Quasi un’anteprima del percorso che ci attende, un mini viaggio tra il dolce, il salato e l'acido. A seguire l'interpretazione in chiave gourmet della tipica Polpettina di pane raffermo, abbinata ad una crema di caciocavallo podolico, gambero rosso e crema Parmentier alle patate di Margherita di Savoia. Poi le “3 espressioni di carpaccio”: Dentice con acquasale in granita, purea di patate viola e lime liofilizzato, Ricciola in alga nori su crema di melanzane, Tartare di tonno in crackers e guacamole, il tutto giocato sulla freschezza del pesce e sui particolari abbinamenti. Segue l’Ostrica con porcino e spuma di patate che precede i piatti a base di baccalà: il Baccalà cotto nel suo brodo con olive dolci, zafferano e foglia di curcuma, e la Bruschetta di “quando eravamo poveri”, cioè pane raffermo bruschettato con baccalà crudo dissalato, acidità di yuzu e olive dolci. Originale la Rivisitazione di pane e olio servita in un bicchierino e da gustare al cucchiaio. Alla base olio extravergine di coratina, olive disidratate e spuma di pane. Piatto leggero, quasi evanescente, un chiaro divertissement del cuoco che ha voluto ricreare i sapori stravolgendone le consistenze. Il capolavoro sono gli Gnocchetti di sole patate in doppia cottura con cime di rapa e vongole, cialda corallo di tarallo e sautè di vongole. Ci è piaciuto molto, per contrasti di temperature, consistenze e gusto perfettamente armonizzati in una altalena di sapori che è il grande valore aggiunto del piatto. L’altro primo assaggiato è il Risotto con ragù di scorfano e la sua tartare, salsa al prezzemolo e limone candito. Giocato tra Trani e Milano, è in pratica un risotto alla milanese cotto con pistilli di zafferano e servito dalla pentola di rame, accompagnato da una chips di tapioca. Per rinfrescare la bocca dopo il risotto ci viene servita l'Insalata macerata con cavolo romano nero, caviale e una maionese di scorfano con cipolla di Acquaviva cotta in aceto di lampone, piatto da gustare rigorosamente con le mani. Per secondo piatto scegliamo la Faraona con spinacino, cardoncello, gel di limone, cavolfiore e fogliolina di spinacio, polvere di popcorn e, in abbinamento, lo Sponsale crema di rapa rossa e cipolla di Acquaviva in tempura con mandorla fresca, completata con demi glace di faraona, yuzu e crema di pistacchio di Bronte. Un graditissimo piccolo allontanamento dalla cucina territoriale, molto ben eseguito. Mela, sorbetto di pera, mela disidratata con vincotto di fichi, è il predessert davvero rinfrescante giocato sulle acidità della frutta. Chiusura con la Leggera panna cotta con sciroppo d'acero e fragola, condita con pepe di Sichuan e gelato al lampone. La coccola finale è la piccola pasticceria: Torta nocciola, Fico cotto nel vincotto di fichi e mandorle al cioccolato, Babà, Caramello salato al lampone.

L’abbinamento vini è curato da Riccardo e Roberto, scegliendoli dalla nutrita carta del ristorante, che offre la possibilità di svariare in tutte le regioni d'Italia e all'estero. Vasta anche la scelta degli champagne e degli spumanti, per gli amanti delle bollicine.

A Casa Sgarra c'è anche la possibilità di affidarsi allo chef con il Menù degustazione “Felice, pensaci tu”, formato da 2 antipasti, 2 primi, 1 secondo e 1 dessert al prezzo di € 80 + € 50 per l'eventuale abbinamento vini.

Di alto livello, per gli appassionati del genere, il carrello dei formaggi che Riccardo serve direttamente al tavolo spiegandone caratteristiche e provenienze.

Altre informazioni utili

Se siete in vena di una serata più free e più informale, di fianco al ristorante i fratelli Sgarra si propongono anche con StarPops, il bistrot dedicato alla clientela più giovane che non rinuncia, però, alla qualità. Un posto dove poter passare il tempo con un ottimo aperitivo ma anche poter cenare in compagnia di amici o fermarsi per una pausa dal lavoro, oppure fare colazione, mangiare un gelato o sorbire un cocktail. Si può persino acquistare il pane o la focaccia, ma anche partecipare ai corsi di cucina che Felice Sgarra tiene periodicamente per avvicinare gli appassionati alle tecniche di base della cucina e ai piatti della tradizione.

Recensione a cura di: Sandro Romano