Due Camini di Fasano

Recensione Due Camini di Fasano a cura del nostro giornalista

Varcare la soglia del ristorante Due Camini di Savelletri richiede un esercizio di distacco, un gioco che ci siamo imposti con fermezza, consci del pericolo di farci accecare e influenzare dall'ineffabile bellezza dell'intero complesso. Il tufo, gli ulivi, le boutique, la corte, la SPA e perfino un albero speciale: un ulivo riportato a nuova vita che invece delle foglie ha fogli di carta appesi con messaggi che invitano ad ascoltare la natura. Gli innumerevoli dettagli curati con ossessiva precisione che adornano ogni angolo di questa struttura, potrebbero, come è facile intuire, facilmente condizionare il giudizio finale.  L'attenzione per l'ospite qui sembra varcare la quarta dimensione. Si arriva con l'auto fino all'ingresso. Saranno gli addetti alla prima accoglienza a portare l'auto al vicino parcheggio. Poi si entra nella sala e l'emozione sale. Ma qui fanno davvero presto a metterti a tuo agio. Tenete presente quell'impossibile equilibrio che si vorrebbe trovare in questo genere di ristoranti dove non si chiede né eccessiva affettazione e nemmeno la più severa sacralità? Ebbene, qui abbiamo trovato quel mix perfetto tra cordialità, professionalità e attenzione per il cliente. Il personale di sala si muove sinuoso seguendo uno schema studiato ad hoc per ritrovarsi puntuali al tavolo. Una danza leggera dalle precise traiettorie, gli sguardi d'intesa e le finalizzazioni composte. Ogni tavolo fa storia a sé, perché bisogna essere anche un po' psicologi e capire quando intrattenere i commensali e quando invece è il caso di essere discreti. 

Storia di Borgo Egnazia e del ristorante Due Camini di Savelletri

Borgo Egnazia al contrario di quanto molti pensano, è un progetto edificato nel 2010 e realizzato replicando fedelmente gli antichi borghi pugliesi. Il Resort - voluto fortemente dalla famiglia Melpignano - nasce su progetto dell'architetto, scenografo e designer fasanese Pino Brescia, in un'area appena rientrante rispetto alla costa, ma comunque a brevissima distanza da Savelletri di Fasano. Il progetto è così ambizioso che dopo pochi anni dall'apertura, per la precisione nel 2016, arriva il meritatissimo riconoscimento di “Best hotel of the year” del network internazionale Luxury Travel, seguito nel 2019 dalla prestigiosa stella Michelin al suo ristorante più lussuoso, il “Due Camini”, affidato, insieme agli altri 6 ristoranti, allo Chef Executive Domenico Schingaro, per gli amici Domingo.

Domingo, classe 1980, nasce nel quartiere più povero di Bari, il San Paolo o C.E.P. (Centro Edilizia Popolare) e, sin da bambino impara ad amare il mare e i prodotti della pesca, in quanto suo padre Onofrio faceva il pescatore di professione.

Onofrio, quando tornava dalla pesca, esponeva la sua merce 'Ndèrre a la lanze, luogo caro ai Baresi perché si vende il pesce appena pescato ed è possibile anche degustarlo sul posto per fare la tradizionale colazione o aperitivo a base di pesce crudo.

Il figlio sviluppa così una passione che probabilmente lo avrebbe portato a seguire le orme paterne e a fare il pescatore, ma proprio Onofrio lo convince a cambiare strada.

Troppo dura e piena di sacrifici la vita del pescatore di professione e, intanto, il piccolo Domenico si era anche appassionato alla cucina diventando “cuciniere” nel gruppo scout in cui militava, occupandosi di tutto, dalla cambusa alla preparazione dei pasti su rudimentali cucine costruite utilizzando i bidoni dell'olio.

Così il papà lo iscrive all'istituto alberghiero “Perotti” di Bari, dove tra i professori di cucina c'è Domenico Maggi, importante chef pugliese che diventa per il giovane Domenico un vero mentore, un maestro che riesce ad infondergli la passione per questo lavoro.

A scuola non andava benissimo in quasi tutte le materie, ma in cucina era molto bravo e il suo professore si sbilanciò in una predizione: “Di questa classe sarai l'unico a fare il cuoco!”

Così, con Maggi e altri due importanti chef baresi, Antonio De Rosa e Corrado De Virgilio, Schingaro impara il vero mestiere di cuoco, quello fatto di soddisfazioni ma anche di tanta fatica e sacrifici.

Ma questo lavoro gli piace, e il suo maestro lo convince a fare esperienze all'estero.

“E' arrivato il momento – disse Maggi - di diventare uomo”.

Così Domingo decide di partire, prima a Londra, dove si fa apprezzare al punto che, nel giro di tre mesi, passa da commis a capo partita.

Racconta Schingaro: “Lì ho imparato a fare i risotti, perché ogni volta che li sbagliavo, lo chef mi lanciava la padella e me li faceva rifare. Infatti oggi nei miei menù c'è sempre almeno un risotto.”

Poi, dopo due anni, si sposta a Bangkok, ma nel 2003 torna nella sua città e prende servizio allo Sheraton Nikolaus Hotel con Raffaele De Giuseppe, altro cuoco pugliese di lungo corso.

Ma nella carriera di Domingo la vera svolta avviene ad Alessandria, dove si ferma per ben 10 anni e nel 2014 conosce Andrea Ribaldone, cuoco stellato che lo propone ad Aldo Melpignano, proprietario di Borgo Egnazia, per riorganizzare e dirigere tutta la ristorazione dell'importante e lussuoso resort.

Una sfida complessa e addirittura rischiosa sia per Schingaro che per Melpignano, per due motivi diversi ma strettamente collegati.

La proprietà si affida ad uno chef che non aveva mai guidato una macchina così articolata e lo stesso Schingaro era intimorito dal difficile compito e dalle responsabilità che lo aspettavano. Ma era l'occasione che aspettava, quindi si butta a capofitto, con l'entusiasmo e – forse – l'incoscienza di un ragazzino, ma con la grande voglia di far bene e di sfruttare l'occasione che gli era stata offerta.

Così – testa sotto e pedalare – Domingo trasforma tutta la ristorazione di Borgo Egnazia in una macchina perfetta che offre alla sua prestigiosa clientela tanti modi di vivere la cucina pugliese nei 7 ristoranti del resort, con il “Due Camini” che ne rappresenta il fiore all'occhiello, offrendo una cucina di territorio, ma ricercata, attenta, elegante e innovativa.

Infatti, solo tre anni dopo arriva la stella Michelin, grande merito dello chef ma anche di tutta la squadra da lui formata, oltre che della maniacale organizzazione di sala che supporta e promuove la cucina in modo esemplare, il cui coordinatore è il wine experience manager Giuseppe Cupertino, che sin dal 2010 è in Borgo Egnazia.

Giuseppe ha creato per il Due Camini una cantina di 1200 etichette, scelte in gran parte a rappresentare la Puglia e il resto suddiviso tra Italia, Francia e resto del Mondo. Non mancano rarità e vini di grande pregio, che impreziosiscono l'offerta di una tra le più fornite liste vini d'Italia.

Ambiente e atmosfera del ristorante Due Camini di Savelletri

Una volta arrivati in sala non si può non essere affascinati dalle bianchissime volte a crociera, sorrette da colonne in caldo tufo che poggiano sul bellissimo pavimento in pietra. Tutt'intorno oggetti antichi e di design, lampadari, scale per la raccolta delle olive e i due camini in pietra posti al centro della sala, che creano un'atmosfera unica ed elegante. Tavoli in marmo e comode poltroncine in stoffa accolgono i commensali, sia clienti dell'albergo che esterni, che optano per immergersi nell'esperienza della raffinata cucina e attenta accoglienza di questo luogo magico. L'atmosfera è quella dei luoghi importanti ma, credeteci, la scelta di richiamare in ogni angolo gesti e quotidianità della cultura contadina, è un chiaro invito a lasciarsi andare, di diventare un tutt'uno con il luogo e non spettatori plaudenti di un teatro per gente chic.La parola benessere è il comun denominatore; un intento che non viene mai tradito. 

Il “Due Camini” è dotato di una cucina di oltre 350 mq, nella quale la brigata ha a disposizione ogni attrezzatura si possa desiderare per esprimere una ristorazione di altissimo livello.

La cucina del ristorante Due Camini di Fasano: la nostra degustazione

Bisogna dimenticare Borgo Egnazia quando si solca l'ingresso del ristorante Due Camini di Savelletri. Per giudicare un ristorante bisogna che la propria mente sia sgombra da pregiudizi e dal peso dell'autorevolezza del luogo. Al netto di questo, la nostra degustazione si è rivelata una delle migliori degli ultimi 10 anni.

All'inizio ci si aspetta il pane e invece arrivano 2 antipasti: Tonno e nespole alla mediterranea e Ceci, sgombro e cumino. Poco dopo ci vengono serviti 3 oli  della Masseria San Domenico, 2 da degustare subito, il terzo, ci fanno sapere, da degustare con l'arrivo del pane: olio monocultivar ogliarola, dall'intensità più leggera, la nociara, una cultivar brindisina dall'oliva più piccola ma dal sapore più intenso. Ma il pane non arriva. Chiediamo spiegazioni e così scopriamo l'arcano: il vezzo di portarlo solo a servizio inoltrato è una scelta che hanno voluto scientemente per evitare che lo si consumi, come effettivamente spesso accade una volta seduti al tavolo, in modo "smodato". Bella idea. Nel frattempo arriva un elegante Raviolo, basilico e acquasale, piatto estivo volutamente servito freddo per consentire al commensale di apprezzare meglio tutti i sapori. Ed ecco arrivare il terzo olio, una monocultivar Coratina, in compagnia dell'agognato pane appena sfornato, preparato dal pastry chef Tiziano Mita, spezzato con le mani direttamente al tavolo, riprendendo  l’antico gesto conviviale delle famiglie contadine.

Si ricomincia con il tanto atteso risotto: Riso, opunzia, fasolari e cerfoglio. Chi ama i risotti fatti bene può, con questo piatto, innamorarsi dello chef definitivamente. Il livello è altissimo e, all'arrivo dei secondi, l'asticella rimane alta. L'anguilla, Vite e Yogurt gioca con acidità e sapidità, mentre il Rombo, limone, prezzemolo e alloro, prepara le papille gustative al gran finale. La soddisfazione è tanta, l'esperienza è stata bellissima e le aspettative pienamente confermate se non superate.

Cosa vedere nei dintorni di Borgo Egnazia

Borgo Egnazia si trova nella parte interna di Savelletri di Fasano a breve distanza dal suo mare cristallino. Tante sono le attività che si possono svolgere alloggiando nell'hotel e il punto è particolarmente comodo per raggiungere il luoghi più belli della Valle d'Itria, come i paesi di Cisternino, Locorotondo e Martina Franca, ma anche per visitare i trulli di Alberobello, la bianca città di Ostuni e il famoso Zoosafari di Fasano. Risalendo il tacco d'Italia, a poca distanza anche la bella città di Monopoli, il borgo marinaro di Polignano a Mare e, ad una sessantina di chilometri, il capoluogo Bari, città ricca di storia e monumenti, con un lungomare tra i più belli d'Italia.

Giornalista

Puglia