Duo Ristorante di Lecce

Recensione Duo Ristorante di Lecce a cura del nostro giornalista

Il Duo è un ristorante di Lecce che propone una cucina basata sull'ottima materia prima che il territorio e il mare di Puglia sanno offrire, valorizzata dalla grande tecnica del suo chef patron Fabiano Viva. Piatti raffinati e sempre molto ben eseguiti fanno di questo ristorante una delle migliori realtà ristorative del capoluogo salentino. Ogni elemento convive in questo ristorante fine dining, dal vegetale alla carne e al pesce, con abbinamenti a volte estrosi ma sempre ben centrati, lasciando al cliente ampi margini di scelta. La carta vini - ben curata - permette all'ospite di scegliere “etichette” pugliesi di livello assoluto ma anche chicche nazionali e internazionali. Duo restaurant è un ristorante elegante ma non vanaglorioso. La formazione fuori dagli schemi dello chef gli ha permesso di sondare nuovi "territori" da esplorare, questo tutto a vantaggio del gusto e della creatività. 

Ambiente e atmosfera del ristorante Duo di Lecce

I tavoli sono distribuiti ordinatamente all'interno della stanza, ciascuno con una tovaglia bianca che cade elegantemente fino al pavimento, creando un'atmosfera pulita e sofisticata. Il locale è formato da due sale con volte a crociera in pietra leccese che contrastano elegantemente le pareti di intonaco bianco, creando un ambiente di delicata raffinatezza. Un grande specchio incorniciato appeso a una parete riflette una parte della sala, contribuendo a rendere lo spazio più ampio e aperto. Ben curata la scelta delle luci calde, con le lampade cilindriche che scendono dal soffitto su ogni tavolo apparecchiato in modo classico, con tovagliato candido rallegrato da riproduzioni scultoree pop art, di cui lo chef patron Fabiano Viva è grande appassionato. In fondo alla seconda sala, un'ampia vetrata consente di sbirciare i movimenti della cucina, regno di Viva e della sua storica collaboratrice Paola Renni. Il Duo Ristorante si trova a Lecce in via Giuseppe Garibaldi, di fianco all'omonimo giardino in posizione centrale a pochi passi dalla zona pedonale.

Storia del Duo ristorante di Lecce

Per comprendere meglio il ristorante Duo è necessario conoscere la storia del suo titolare, Fabiano Viva. Classe 1971, uomo di cultura, eclettico, curioso e capace di mettersi in gioco, Fabiano in passato era dedito a tutt'altro mestiere. Negli anni '90, infatti, faceva il giornalista pubblicista e lavorava in tv e in radio, ma contemporaneamente si occupava di gestione prenotazioni e accoglienza in un albergo a Marina di Ugento (Le). Inizia quindi ad esplorare con discrezione e curiosità il mondo della ristorazione, guardando a distanza le dinamiche della cucina dell'albergo, sfruttando i momenti più tranquilli del suo lavoro principale. La sua passione cresce, così, di pari passo con la crisi dell'editoria e Fabiano, dopo un periodo di lavoro come dipendente, apre “Il Posto Divino” a Felline, diventando ristoratore ma non ancora cuoco. Fa esperienza alla cassa e in sala ma, soprattutto, impara a fare la spesa e ad appassionarsi anche alla panificazione. Pian piano si avvicina sempre più alla cucina fino a quando comprende che la strada da seguire è quella. Decide così di metterci anima e corpo e imparare il più in fretta possibile, anche attraverso degli stage. Contatta grandi chef italiani come Vissani, Cedroni, Uliassi e Oldani chiedendo di poter imparare nelle loro cucine ma ricevendo sempre la stessa risposta: “Non sei più giovanissimo, non fai al caso nostro”. Ma un giorno la svolta. Una sua fornitrice di olio fa da tramite e chiama Enrico Crippa, chef tristellato del Piazza Duomo di Alba, chiedendogli di accogliere Fabiano per un periodo di stage formativo. La riposta di Crippa fu sorprendente: “Mandalo, può cominciare anche domani e fermarsi quanto vuole”. E così Fabiano Viva comincia il suo approccio con il fine dining partendo dai lavori più umili. “Mi ritrovai a pulire le erbe – racconta - in particolare dovetti sfogliare due chili di prezzemolo e dividere ogni foglia in tre parti, perché ogni terzo di foglia faceva parte di una polpetta di cotechino, lenticchie e tartufo nero. Il giorno successivo, invece, mi diedero una pinzetta con la quale dovevo estrarre delicatamente i semi dagli acini di uva Nebbiolo”. Ovviamente l'esperienza formativa non si fermò a questi lavori e quella scuola fu fondamentale per il prosieguo lavorativo di Fabiano Viva, che nel 2017 decise di aprire il Duo e dedicarsi a quel tipo di cucina che era diventata la sua ragione di vita. Ogni volta che può, inoltre non smette di fare stage, e a quelli con Crippa si aggiungono quelli con Enrico Bartolini al Mudec di Milano.

Il Duo diventa così, negli anni, a Lecce, un importante punto di riferimento della buona cucina, perché Fabiano riesce a condensare gli insegnamenti e le esperienze acquisite durante la sua gavetta e trasferirli in una cucina di territorio, con ingredienti pugliesi di qualità e tecniche innovative.

In soli due anni Il Duo entra in guida Michelin e viene contattato dai ricercatori del CNR ISPA, insieme ad altri noti chef come Gennaro Esposito e Pasquale Palamaro, per un progetto di levatura mondiale sulle meduse quale cibo del futuro. A questo progetto si interessano l'Università di Lecce, la RAI, Al Jazeera, la BBC, la televisione di Stato di Hong Kong e alcune emittenti tedesche, e tutta la ricerca confluisce in una pubblicazione scientifica e in un congresso presso l'Università di Copenaghen, nel quale chef Viva viene chiamato a fare il relatore.

La cucina di Fabiano Viva: cosa mangiare al Duo ristorante di Lecce

Il Duo propone una cucina moderna sia di carne che di pesce e vegetale. “Perché – sostiene Fabiano Viva – un grande ristorante deve fare tutto e un cuoco deve mangiare tutto. Non ho ingredienti preferiti, faccio una cucina materica che pone grande attenzione alla eleganza estetica. Ogni sensazione, ogni sapore può diventare straordinario a seconda di come lo usi e come lo abbini”. In questo ristorante è quasi tutto creato in loco, dalle paste fresche alla panificazione e la carta vini è formata da circa 140 etichette, di cui la Puglia rappresenta circa il 30%. “Molti definiscono la mia carta vini una “carta intelligente” perché è curata con attenzione dando spazio ad ogni regione senza tralasciare una buona scelta di vini importanti, delle vere e proprie chicche”.

La nostra degustazione, accompagnata dai grissini stirati a mano e dal “pane quotidiano”, una deliziosa pagnotta realizzata con biga di 12 ore, farina tipo 1 e semola di grano duro, è iniziata con una carrellata di deliziose entrèe, molto ben assortite:

• Lenticchie di Zollino fritte e croccanti, un imprescindibile classico del Duo, tanto semplice quanto sfizioso

• Spuma cavolfiore e verdure

• Crocchetta di patate con menta fritta maionese artigianale

• Cannolo farcito di ricotta ricotta vaccina pepe e zucchero canna

• Focaccia con capocollo di Martina Franca e stracciatella

• Melanzana viola in agrodolce, burrata e germogli di borragine e agastache

• Hamburgerino fatto dai ritagli del filetto di vitello podolico, con maionese e senape artigianale, cetriolo, insalata e pomodoro, inserito in un delizioso bun artigianale

• Cialda di riso con gel di cipolle caramellate e barbabietola

Gli antipasti rivelano ancor più la tecnica, la capacità di ideazione e la mano felice dello chef, a partire da un incredibile Carpaccio di sgombro laccato con un gel di carpione e germogli di persinette cress, accompagnato da insalatina di finocchi freschi, conditi con zucchero, sale, pepe, limone e buccia d'arancia. Piatto straordinario, presentazione elegantemente minimal. Seguono il Gelato ostriche caviale di storione nero e germoglio di borragine e il Cavolfiore arrosto con latticello, salsa cren, leggera maionese artigianale, caviale di storione nero e germogli di nasturzio. Piatto basato sulla freschezza il primo, il secondo gradevolmente giocato su freschezza e piccantezza. Le Orecchiette di semola con ragù di quattro carni con salsa di caciocavallo podolico affinato in grotta, rappresenta il piatto del Duo che mette tutti d'accordo, una sorta di comfort food che unisce alla tradizione della tipica pasta pugliese un condimento che fa il verso al cosiddetto “ragù del macellaio”, nel quale convivevano le rimanenze delle varie carni rimaste in macelleria a fine giornata, ma in questo caso sostituite dal tritato di cavallo, vitello, agnello e maiale. I Berlingots ripieni di merluzzo selvaggio, ricotta e patata con pistilli di zafferano, germogli di cerfoglio e una salsa ottenuta dalla riduzione di zuppa di pesce fatta con dieci pesci diversi, ricordano le vecchie confezioni del latte degli anni '80, dalla forma di piramide a base triangolare.

A seguire due particolarissimi secondi:

• Gamberi mezzi fritti e mezzi crudi, cioè crudi e spogliati del carapace e della testa ma lasciando le zampette che vengono fritte e rese croccanti.

• Animelle glassate con jus di vitello all'arancia e salsa di foie gras, ricetta in cui la salsa esalta la dolcezza dell'animella.

Il predessert è un fresco Sorbetto di mandorle di Toritto tostate e ricci di mare, che anticipa il Gelato ai porcini, terra di cioccolato amaro e the matcha, con una finta castagna e una finta foglia d'acero di mela cotogna.

Poi il dessert che non ci si può aspettare, che Fabiano ha chiamato Mare mio non ti conosco. Una mousse di limone, capperi di Racale e foglie di basilico fresco, sormontata da una meringa impastata con pezzi di cappero, zeste di limone e pezzi di acciuga dissalata. Un concentrato di sapori mediterranei con l'estroso utilizzo dell'acciuga che, dosata alla perfezione, esalta il tutto.

Chiusura classica affidata alla piccola pasticceria composta da mignon di panna cotta al caramello salato, gelèe di mela cotogna, mustacciolo fatto in casa, dolcetto di pasta di mandorle con chicco di caffè, accompagnata da una tazza di the Rooibos, che, in realtà, non è un the ma una tisana ottenuta dalle foglie rosse di un cespuglio di origine africana, dalle molteplici proprietà tra le quali un'azione antinfiammatoria e antiossidante. Ma se si preferisce scegliere un bicchiere di buon distillato non c'è problema, la scelta è ampia.

Cosa vedere nei dintorni del ristorante

Il Duo Ristorante è a due passi dal meraviglioso centro storico di Lecce, che con il suo stile Barocco fa del capoluogo salentino una delle città più belle d'Italia. Piazza Sant'Oronzo è a 600 metri, idem il Castello Carlo V e, in questi percorsi, per il turista, sarà facile farsi prendere dalla voglia di portare a casa qualche souvenir gastronomico, dolce come i pasticciotti e i fruttoni, oppure salato come le pucce, i pizzi o i rustici leccesi.

Giornalista

Puglia