Gimmi Restaurant di Lecce

Recensione Gimmi Restaurant di Lecce a cura del nostro giornalista

Incastonato nell'antico Chiostro dei Domenicani - oggi hotel di charme dotato di 18 eleganti camere e una cripta con affreschi di pregio - il ristorante Gimmi di Lecce si presta ad essere non solo un privilegiato testimone di un'eredità storica dal passato glorioso, ma anche una fucina gourmet dove poter accedere ad un'esperienza sensoriale e gustativa sopra ogni aspettativa. Il ristorante Gimmi, infatti, è un vero e proprio santuario del gusto, un luogo di rara bellezza e dall'atmosfera senza tempo che consigliamo vivamente di visitare.

Al centro di questa splendida fusione tra passato e presente, troviamo lo chef Donato Episcopo, il quale ha portato con sé non solo le memorie delle esperienze accumulate in giro per l'Italia, ma anche un profondo amore per la sua terra natale, la Puglia. A capo di una brigata di talentuosi cuochi, Episcopo presenta un menù che è un vero viaggio sensoriale, in cui la tradizione locale si sposa armoniosamente con innovazioni audaci, offrendo un'esperienza culinaria senza eguali in un connubio particolarmente riuscito.

Storia del Chiostro dei Domenicani e del ristorante Gimmi di Lecce

Il Chiostro dei Domenicani è una struttura fondata a metà del XV secolo dai Frati Predicatori di San Domenico, importante opera architettonica che rappresenta una storica testimonianza della cultura salentina. Costruito in pietra leccese, grazie al restauro conservativo operato dall'imprenditore Giovanni Fedele, è stato trasformato in un hotel di charme con 18 camere, una cripta con affreschi di pregio e il bellissimo chiostro centrale.

Nel 2022, al suo interno, apre il ristorante Gimmi il cui nome è una esplicita dedica dal papà di Fedele. La cucina viene sin da subito  affidata alle mani e alla testa dello chef Donato Episcopo, uno tra i primi cuochi salentini che nel lungo peregrinare in giro per l'Italia, era stato insignito della stella Michelin sin dal 2013 quando operava nel ristorante La Corte di Follina (Tv). Durante una manifestazione a Lecce, che ogni anno si tiene proprio nel Chiosco, Donato ebbe da Giovanni Fedele la proposta di prendere le redini del ristorante e così, dopo averla ben ponderata, decise che era arrivato il momento di tornare a casa. Infatti Donato Episcopo è nativo di Tuglie (Le), piccolo paesino della Grecìa Salentina, rinomato per l'estrazione della pietra leccese, materiale con il quale l'antica struttura è interamente costruita.  

Chi è Donato Episcopo, chef del ristorante Gimmi di Lecce

Episcopo, classe 1973, appena dopo la scuola alberghiera a Santa Cesarea Terme (Le), comincia subito a fare esperienze fuori Puglia: stagioni in montagna a Madonna di Campiglio, poi in Sardegna dai 19 anni fino ai 22, esperienza che lui stesso definisce altamente formativa. Poi si sposta a Siena e successivamente a La Pergola di Roma con il tristellato Heinz Beck, e, subito dopo, come executive in Campania presso i ristoranti Marennà e Casa del Nonno 13. Rientra a Lecce presso le 4 Spezierie dell'Hotel Risorgimento e poi arriva la definitiva consacrazione al ristorante La Corte di Follina (Tv), lasciato nel 2022 per il rientro in Salento.  

Ambiente e atmosfera del ristorante Gimmi di Lecce

Appena entrati nel Gimmi si percepisce un misto di eleganza e sobrietà, grazie alle luci soffuse e al calore della pietra leccese delle colonne che contrasta piacevolmente con il bianco degli intonaci e armonizza dolcemente con il beige del pavimento. All'ingresso il banco del bar e poi un salottino che permette di prendere confidenza con l'ambiente sorseggiando una bevanda o un cocktail, in attesa di accomodarsi al tavolo. Sedie e tavoli sono moderni, scure le prime e chiari i secondi,  apparecchiati in modo semplice e minimal, con raffinata eleganza. Al centro della sala c'è anche un piccolo, moderno camino, la cui fiamma riscalda ulteriormente l'ambiente, già allietato dalla piacevole musica di sottofondo.

Cosa mangiare al Gimmi: menù e degustazione

La brigata è formata da 6 elementi, tra cui il sous chef Gino Tarantino e la pasticciera Roberta Bertoncello, guidata, appunto da Donato Episcopo. La cucina di Episcopo si è evoluta, nel tempo, verso un connubio di tecnica, esperienza e materia prima, laddove quest'ultima è interpretata con tecniche moderne orientate al massimo risultato. Il bagaglio di esperienza che ha accumulato negli anni nel suo percorso lavorativo in Sardegna, Toscana, Campania, Lazio e Veneto, con diversi ruoli di responsabilità in cucina, non è solo un ricordo, bensì l'evoluzione di una cucina certamente orientata al territorio in cui opera, ma non in modo nostalgico, piuttosto diretta verso un futuro che guarda ai sapori del passato preservati e riproposti al meglio. Il tutto grazie alla sua capacità di padroneggiare tecniche moderne al servizio del gusto.

“Se avessimo a disposizione le verdure di 20 anni fa abbinate alle tecniche di oggi – sostiene chef Episcopo – avremmo una cucina fantastica e saremmo assolutamente vincenti”.

La nostra degustazione parte con la Mortadella di piovra con maionese del suo fegato e pesto di rucola e pak choi, la Ricotta con spuma di pecorino e fave primaverili, il Bonbon di gambero rosso, alga e lampone, serviti su una struttura metallica a piramide costruita da un artigiano di Tursi con i dischi in ferro con cui si taglia la pietra leccese. Un inizio scenografico e gustoso. Episcopo si diverte anche con i pani, in particolare con il Tamburello, omaggio al Salento e alla sua antica musica. Su di un vero cerchio di tamburello in legno realizzato dall'artigiano salentino Biagio Panico, è poggiata la membrana costituita da una sottilissima sfoglia di farina di grano duro sul tipo della carta musica, con i sonagli sostituiti da crackers e due grissini che replicano le mazze battenti. Un bel richiamo alla tradizione della taranta che oltre ad essere bello è anche molto buono, al punto che difficilmente i crackers rimarranno al loro posto, ma saranno sgranocchiati ancor prima di iniziare con gli antipasti. Sollevando la membrana, poi, c'è una sorpresa. All'interno del tamburello sono inseriti i golosissimi pizzi leccesi, paninetti di grano duro con cipolla, pomodoro e olive, fragranti e molto gustosi. L'offerta si completa con il pane di lievito madre, fatto su ricetta originale dei monaci che abitavano il convento, servito su ciottoli di fiume riscaldati e una focaccia ai cereali abbinata ad una selezione di oli.
Si prosegue con la Zuppa di cipolle rosse di Tropea, taco di ceci neri di Zollino e mantecato di baccalà, poi a seguire, il Tataki di Manzetta prussiana con spuma di rafano, bacchette di sedano e gel al Bloody Mary che la sommelier accompagna con un Bloody Mary aromatizzato al rosmarino.

Poi i primi: Eliche Benedetto Cavalieri con guazzetto di scorfano e plancton marino e Risotto Gran Riserva Carnaroli al D'Araprì Brut, gamberi rossi e piselli, quest'ultimo deliziosa e tecnica rivisitazione del classico risotto allo champagne stile anni '80. Un primo piatto in cui si vede chiaramente la ricerca di un collegamento tra l'antico e il presente, sviluppato in chiave moderna con le conoscenze tecniche e la mano felice di chef Episcopo.

Abbiamo assaggiato anche due ottimi secondi: lo Sformato di agnello con salsa al mais bianco, spinacini e topinambur e, soprattutto, la Cotoletta di maialino iberico con carciofo alla Giudìa e alici, davvero notevole per ideazione e precisione di cottura. 

A seguire i due dessert, un Cannolo di carote servito con un fondent au chocolat e frutta assortita, il Ba-Ba-Ba cioè babà al rhum e sorbetto di barbabietola e banana e, e l'Espresso ghiacciato servito in una tazzina di cioccolato fondente al 72%, faldacchiera e mosto di mandorla, che rifà il verso al classico caffè leccese. 

Chiusura affidata alla piccola pasticceria, con un Bignè al caramello salato, un Frollino con pomodorino giallo candito e cioccolato al latte e un piccolo Biscotto agli agrumi.

Tutta la degustazione è stata accompagnata dai vini proposti dalla sommelier Ilaria De Filippis, scelti con cura tra le 400 referenze suddivise in un 40% di vini esteri, con particolare attenzione alla Francia e un 60% di vini italiani di cui la metà pugliesi. Ilaria si occupa anche di consigliare i distillati di qualità tra grappe, acquaviti, whisky, rhum e gin e accompagna i più audaci negli abbinamenti di cocktail classici o di sua creazione con i piatti dello chef. 

L'accurato e professionale servizio di sala è affidato ad Alessandro Passagrilli, romano, trasferitosi prima nei Castelli romani e poi, dopo aver lavorato all'estero, in particolare a Parigi nel quartiere latino Saint Germain des Près e in Italia alla Pergola, ristorante tristellato dell'Hotel Rome Cavalieri, sposa il progetto Chiostro dei Domenicani, sin dall'inizio, insieme al suo amico Donato Episcopo. E' lui il responsabile di tutti i servizi ristorativi offerti dall'hotel.

Al Gimmi è possibile scegliere anche tra i tre menù degustazione Solenoide, Intreccio e Matassa, di 4, 6 e 8 portate rispettivamente a € 65, 80, 100. Il martedì si aggiunge il menù Gimmisoyoung destinato ai giovani under 30, con tre portate a mano libera dello chef al prezzo di € 40.

Cosa vedere nei dintorni

Il Chiostro dei Domenicani si trova fuori dalle mura urbiche della città di Lecce, la cinta muraria di recente restauro, altro gioiello architettonico che rappresenta la cultura e la storia del capoluogo salentino. Vale la pena visitarle per la loro bellezza e imponenza, e poi magari proseguire la visita della città raggiungendo il bellissimo centro storico a qualche chilometro di distanza per ammirare il tipico stile architettonico barocco della città. Ottima la posizione del Chiostro anche per uscire dalla città verso le bellissime mete balneari  salentine, sia del mar Adriatico che del mar Ionio. 

Giornalista

Puglia