Il Luogo di Aimo e Nadia Ristorante di Milano

Recensione Il Luogo di Aimo e Nadia Ristorante di Milano a cura del nostro giornalista

Nel ristorante di Milano "Il Luogo di Aimo e Nadia" tutti i palati sembrano mettersi d'accordo. I piatti sono pensati e assemblati con cultura, passione e curiosità, come lo stesso Aimo ama ripetere. In questo ristorante si raccoglie l’eredità della ricca storia della gastronomia nazionale, fatta di profumi e sapori, tecniche antiche e nuovissime, arricchita e stratificata con nuovi significati e segni. Una cucina “italiana” viva, in cui è evidente l'accurato lavoro di ricerca sul prodotto e sulle tecniche di lavorazione. I piatti all’apparenza semplici, possono essere definiti senza timore di smentita "memorabili" perché capaci di raccontare qualcosa anche dopo averli assaggiati all’infinito.Oggi il ristorante Aimo e Nadia di Milano vantano 1 stella Michelin.

Storia del ristorante Aimo e Nadia di Milano

“Io non sono Bernadette o E.T., non ritengo di essere più bravo degli altri, ma amo il mio lavoro e, se non avessi qualche acciacco dovuto all’età, ancora adesso sarei in cucina, da sempre la mia vita. Non ho mai pensato al denaro, oggi vivo di pensione ma la mia ricchezza è la cucina”.

Sono le parole più belle della lunga ed emozionante chiacchierata fatta con Aimo Moroni, in occasione della mia visita a “Il Luogo di Aimo e Nadia”, dalle quali traspare la semplicità di quest’uomo ma, al tempo stesso, la sua forza e il suo rapporto passionale con la professione di cuoco, che lo ha visto per tanti anni, insieme a sua moglie Nadia, calcare la scena da protagonista nella grande ristorazione italiana.

Tanti i momenti in cui i concetti di Aimo sono emersi con chiarezza nel nostro colloquio, ad esempio quando ha espresso le sue idee sulla cucina Italiana: “Il Padreterno ci ha dato questo pezzo di terra che è unico al Mondo, uno stivale bagnato da cinque mari, una terra lavica e vulcanica, venti salmastri, un sole caldo e luminoso, insomma una collocazione che ci ha premiato e, forse, neppure meritavamo. Noi italiani siamo un po’ autolesionisti, abbiamo creato la cucina mediterranea, apprezzata in tutto il Mondo ma un po’ meno proprio in Italia, nonostante i prodotti, la stagionalità e la qualità delle nostre materie prime. Non c’è solo la stagionalità della frutta e della verdura, c’è anche quella del pesce ma la gente non lo sa. Se, nella giusta stagione, ti preparassi un piatto con le cicale di mare e uno con l’aragosta sono sicuro che preferiresti il primo, allo stesso tempo anche molto meno costoso”. “Oggi Milano – prosegue - è piena di sushi bar, di posti dove ti fanno gli spaghetti con il wasabi e le alghe fritte, non trovi più un piatto di vermicelli con la “pummarola” fatto come si deve, con i pomodori del piennolo. In casa mia la pummarola è sempre esistita, si faceva la passata di pomodoro con quello di stagione; mio fratello, che ha 86 anni, 2 più di me, ancora oggi produce 20 quintali di “Rio grande”.

Mi ha parlato dei suoi piatti storici, dei suoi cavalli di battaglia come la zuppa etrusca e il mitico spaghetto al cipollotto, tuttora nella carta del ristorante e da tanti anni apprezzatissimo dai clienti. “Tanti anni fa a San Francisco – racconta ancora Aimo - alla presenza di grandi personalità come Giuliani, Coppola e Bush padre, mi chiesero di preparare lo spaghetto al cipollotto, un piatto diventato importante nonostante la sua apparente semplicità. Fu apprezzato da tutti e il giorno dopo ne parlò pure il New York Times. Eppure solo pochi semplici ingredienti: spaghetti di qualità, cipollotto di Tropea, basilico di Prà (ne ho ancora 80-90 piante sul balcone di casa), peperoncino di Diamante, olio crudo e alloro, ma preparati con un procedimento meticoloso che ne esalta le caratteristiche”.

Il presente del ristorante Aimo e Nadia

Il nuovo ambiente, oggetto di un recente restyling, è semplicemente raffinato: solcando l'ingresso si ha l’impressione di entrare a far parte di un paesaggio onirico, dove non ci sono arredi che disegnano lo spazio ma è lo spazio stesso che, da contenitore, diventa essa stessa opera d’arte.

Aimo Moroni non è più alla guida della cucina del ristorante, oggi affidata alle talentuose mani del pugliese Fabio Pisani e del valtellinese Alessandro Negrini, chiamati alcuni anni fa ad affiancare i Moroni e ad assimilarne e svilupparne i concetti. Stessa età (38 anni), simili nel fisico, quasi stessa altezza, entrambi magri senza la tipica pancetta da cuoco. Fabio, pettinato preciso, moro, faccia da ragazzo posato, carattere riflessivo e all’apparenza chiuso, almeno finché non lo conosci meglio e viene fuori tutta la sua cordialità tipicamente da uomo del Sud; Alessandro, occhi chiari un po’ strabuzzati, capelli spettinati ad arte, sguardo furbetto e carattere aperto, sempre sorridente.

I due chef sono assolutamente complementari e intercambiabili, si confrontano su concetti e idee, ma poi i piatti escono con una filosofia unica e uno stile chiaramente riconoscibile, teso alla valorizzazione della materia prima, da sempre leitmotiv della cucina di Aimo e Nadia.

Insomma, decisamente diversi all’apparenza, ma due cavalli di razza che, ai fornelli, sviluppano in perfetta sintonia un percorso gastronomico che è la naturale continuità di quello dei coniugi Moroni, caratterizzato, però, dal loro necessario tocco personale e dalle esperienze maturate nelle cucine di importanti ristoranti in Italia e all’estero.

Infatti, Fabio e Alessandro si sono conosciuti quando erano dai Santini e avevano già fatto varie esperienze in giro per il Mondo, lavorando in brigate di cucina numerose e organizzate, con solida disciplina e compiti ben precisi. In questo loro percorso di formazione hanno consolidato tecniche e idee, ma hanno anche maturato la voglia di esprimersi con forti connotazioni territoriali, lasciando emergere la loro creatività e senza essere ingabbiati in regole standard come spesso avviene in strutture di quel tipo.

Ecco quindi che, nella loro cucina, trionfano prodotti pugliesi quasi onnipresenti nelle proposte che compongono l’attuale carta: burrata, cime di rapa, marasciuolo di campo, lampascioni, olive nolche, mostaccioli, seppie “arricciate” (all’uso barese) e farina di ceci tostati, reinterpretazione della tipica farinella di Putignano, si trasformano da ingredienti poveri in elementi preziosi, valorizzando e, soprattutto, caratterizzando e connotando ogni piatto.

Stefania Moroni, figlia di Aimo e Nadia, ha fortemente voluto il nuovo progetto che vede alle redini della cucina Pisani e Negrini, ma, comprendendo quanto in un ristorante così importante sia fondamentale avere in sala altrettanta professionalità, ha arricchito la squadra con il maitre Nicola Dell’Agnolo e il sommelier Alberto Piras, due giovani di comprovata esperienza e competenza.

L’attuale successo di questo ristorante è proprio il risultato della perfetta sintonia fra i due reparti, tra i quali lo scambio di notizie, impressioni e idee, che avviene continuamente, quasi in una sorta di naturale automatismo.

Parlando della cucina, infatti, Pisani sostiene con estrema convinzione che essere in due è una grande cosa, perché tra lui e Negrini c’è amicizia, stima e rispetto, e, insieme, perseguono continuamente il raggiungimento di un unico obiettivo.

“Insieme guardiamo oltre – dice il cuoco pugliese - ma non dimentichiamo il passato glorioso di questo ristorante, da cui ancora attingiamo e traiamo preziosi insegnamenti e nuove ispirazioni”.

“Il nostro modo di lavorare insieme – gli fa eco Alessandro - è basato sullo scambio e sul confronto. A volte abbiamo idee diverse sulla realizzazione di un piatto e così ne prepariamo due, ognuno con la propria, poi li assaggiamo e ci confrontiamo. Quando un piatto va in carta è perché ha ottenuto l’approvazione di tutto lo staff e tutti ci crediamo fortemente. E’ proprio attraverso il confronto costruttivo, che i nostri pensieri si fondono in un unico risultato, quello che deve andare in tavola per l’approvazione finale del cliente”

“Uno scambio così totale - continua sorridendo - che, a volte, io divento l'uomo del Sud e Fabio il valtellinese”.

Cosa si mangia presso il ristorante Aimo e Nadia: la nostra degustazione

I piatti proposti sono un crescendo di sensazioni e di alternanze tra il dolce, il salato, l’acido e l’amaro, con grande attenzione alle varie consistenze e la scelta attenta delle cotture più adatte.

Le Cicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche con biscotto mostacciolo sono la perfetta sintesi di questo concetto, in cui il dolce del mosto e del biscotto si alterna con l’amaro dell’erba selvatica e del lampascione, il tutto inglobato ed esaltato dalla cremosità della cicerchia.

Anche “Quasi un raviolo”, piatto capolavoro in cui la sfoglia è un velo di seppia arricciata a mano, con la tipica tecnica utilizzata a Bari per renderne le carni più croccanti, composto con marmellata di limoni, scamorza affumicata e granita di barbabietole, ha per risultato un intrigante rimbalzo di sapori, caratteristica di quasi ogni piatto del duo di cucina.

Piatti di concezione moderna che si alternano a concetti più rassicuranti ma di grande appeal, come lo Stoccafisso Ragno mantecato all’olio extravergine d’oliva Affiorato Mancianti in raviolo croccante di pane di Matera e rape all’aceto di mele o alla meravigliosa Zuppa etrusca, piatto simbolo della cucina di Aimo, intramontabile classico in cui le verdure, i legumi, le erbe aromatiche e il farro mantengono le loro giuste consistenze, pur amalgamandosi fra loro in maniera perfetta.

Pasta e patate con frutti di mare e crostacei all’erba lippia e i Tortelli farciti di ossobuco di Fassone e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati, sono piatti che conquistano facilmente anche i palati meno allenati, per una più facile armonia fra i vari ingredienti utilizzati, predisponendo al secondo che, nel nostro caso, è stato l’ Agnello del Gargano alla liquirizia calabrese e pecorino sardo con carciofi di Albenga, piatto fusion tra quattro regioni, in cui la Puglia dello chef Pisani torna protagonista, pur degnamente accompagnata da Calabria, Sardegna e Liguria in un intrigante percorso di gusto.

La vera anima della cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia è questa: armonia, interazione, equilibrio fra gli ingredienti utilizzati, risultato che scaturisce dalla spiccata sensibilità dei due cuochi, che, anche quando vanno alla ricerca del contrasto netto, trovano sempre il giusto bilanciamento, con intuizioni intriganti, spesso addirittura geniali.

Così è nello strepitoso predessert Carciofo, caramello salato, birra, perfetta conclusione di un percorso e preludio al più strutturato dessert Black Lemon, in cui convivono crema di limoni, spuma di lime e polvere di loomi, in una summa di acidità che riescono quasi miracolosamente a non annullarsi, rimanendo perfettamente riconoscibili.

Piccola pasticceria per una chiusura in dolcezza insieme a un ottimo caffè, scelto tra le preziose miscele proposte, completano quella che è stata una giornata densa di emozioni, in cui la più gratificante in assoluto è stata la lunga chiacchiera con il grande Aimo, completata dalla consapevolezza che il Luogo di Aimo e Nadia rimarrà nel futuro un punto di riferimento sicuro della grande cucina italiana, grazie alla scelta azzeccata che la famiglia Moroni ha fatto, scommettendo sulla qualità e la competenza di Fabio Pisani e Alessandro Negrini.

Recensione a cura di:
Sandro Romano

Giornalista

Puglia