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Il Luogo di Aimo e Nadia Ristorante di Milano

Via Montecuccoli, 6 - 20147 Milano (MI)

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Ristoranti Raffinati, specialità cucina toscana - ristorante premiato Michelin / (prezzo indicativo) / 31911 (visite ricevute)


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Recensione Il Luogo di Aimo e Nadia Ristorante di Milano


Nel ristorante di Milano "Il Luogo di Aimo e Nadia" tutti i palati sembrano mettersi d'accordo. L'ambiente raffinato: entrando oggi nel Luogo di Aimo e Nadia, si ha l’impressione di entrare a far parte di un paesaggio, dove gli arredi che disegnano lo spazio, le opere d’arte in-Assenza che irrompono dalle pareti, le sculture disseminate sui tavoli – insieme ai pannelli che accolgono il visitatore sulla facciata d’ingresso del locale – sono parti di un’unica "contrada", il "Luogo", appunto.I piatti sono pensati e assemblati con cultura, passione e curiosit, come lo stesso Aimo ama ripetere. In questo ristorante si raccoglie l’eredit della ricca storia della gastronomia nazionale, fatta di profumi e sapori, tecniche antiche e nuovissime, arricchita e stratificata con nuovi significati e segni. Una cucina “italiana” viva, in cui evidente l'accurato lavoro di ricerca sul prodotto e sulle tecniche di lavorazione. I piatti all’apparenza semplici, possono essere definiti senza timore di smentita "memorabili" perch capaci di raccontare qualcosa anche dopo averli assaggiati all’infinito.

Storia del ristorante Aimo e Nadia di Milano

Io non sono Bernadette o E.T., non ritengo di essere pi bravo degli altri, ma amo il mio lavoro e, se non avessi qualche acciacco dovuto all’et, ancora adesso sarei in cucina, da sempre la mia vita. Non ho mai pensato al denaro, oggi vivo di pensione ma la mia ricchezza la cucina”.

Sono le parole pi belle della lunga ed emozionante chiacchierata fatta con Aimo Moroni, in occasione della mia visita a “Il Luogo di Aimo e Nadia”, dalle quali traspare la semplicit di quest’uomo ma, al tempo stesso, la sua forza e il suo rapporto passionale con la professione di cuoco, che lo ha visto per tanti anni, insieme a sua moglie Nadia, calcare la scena da protagonista nella grande ristorazione italiana.

Tanti i momenti in cui i concetti di Aimo sono emersi con chiarezza nel nostro colloquio, ad esempio quando ha espresso le sue idee sulla cucina Italiana: “Il Padreterno ci ha dato questo pezzo di terra che unico al Mondo, uno stivale bagnato da cinque mari, una terra lavica e vulcanica, venti salmastri, un sole caldo e luminoso, insomma una collocazione che ci ha premiato e, forse, neppure meritavamo. Noi italiani siamo un po’ autolesionisti, abbiamo creato la cucina mediterranea, apprezzata in tutto il Mondo ma un po’ meno proprio in Italia, nonostante i prodotti, la stagionalit e la qualit delle nostre materie prime. Non c’ solo la stagionalit della frutta e della verdura, c’ anche quella del pesce ma la gente non lo sa. Se, nella giusta stagione, ti preparassi un piatto con le cicale di mare e uno con l’aragosta sono sicuro che preferiresti il primo, allo stesso tempo anche molto meno costoso”. “Oggi Milano – prosegue - piena di sushi bar, di posti dove ti fanno gli spaghetti con il wasabi e le alghe fritte, non trovi pi un piatto di vermicelli con la “pummarola” fatto come si deve, con i pomodori del piennolo. In casa mia la pummarola sempre esistita, si faceva la passata di pomodoro con quello di stagione; mio fratello, che ha 86 anni, 2 pi di me, ancora oggi produce 20 quintali di “Rio grande”.

Mi ha parlato dei suoi piatti storici, dei suoi cavalli di battaglia come la zuppa etrusca e il mitico spaghetto al cipollotto, tuttora nella carta del ristorante e da tanti anni apprezzatissimo dai clienti. “Tanti anni fa a San Francisco – racconta ancora Aimo - alla presenza di grandi personalit come Giuliani, Coppola e Bush padre, mi chiesero di preparare lo spaghetto al cipollotto, un piatto diventato importante nonostante la sua apparente semplicit. Fu apprezzato da tutti e il giorno dopo ne parl pure il New York Times. Eppure solo pochi semplici ingredienti: spaghetti di qualit, cipollotto di Tropea, basilico di Pr (ne ho ancora 80-90 piante sul balcone di casa), peperoncino di Diamante, olio crudo e alloro, ma preparati con un procedimento meticoloso che ne esalta le caratteristiche”.

Il presente del ristorante Aimo e Nadia

Aimo Moroni non pi alla guida dela cucina del ristorante, oggi affidata alle talentuose mani del pugliese Fabio Pisani e del valtellinese Alessandro Negrini, chiamati alcuni anni fa ad affiancare i Moroni e ad assimilarne e svilupparne i concetti. Stessa et (38 anni), simili nel fisico, quasi stessa altezza, entrambi magri senza la tipica pancetta da cuoco. Fabio, pettinato preciso, moro, faccia da ragazzo posato, carattere riflessivo e all’apparenza chiuso, almeno finch non lo conosci meglio e viene fuori tutta la sua cordialit tipicamente da uomo del Sud; Alessandro, occhi chiari un po’ strabuzzati, capelli spettinati ad arte, sguardo furbetto e carattere aperto, sempre sorridente.

I due chef sono assolutamente complementari e intercambiabili, si confrontano su concetti e idee, ma poi i piatti escono con una filosofia unica e uno stile chiaramente riconoscibile, teso alla valorizzazione della materia prima, da sempre leitmotiv della cucina di Aimo e Nadia.

Insomma, decisamente diversi all’apparenza, ma due cavalli di razza che, ai fornelli, sviluppano in perfetta sintonia un percorso gastronomico che la naturale continuit di quello dei coniugi Moroni, caratterizzato, per, dal loro necessario tocco personale e dalle esperienze maturate nelle cucine di importanti ristoranti in Italia e all’estero.

Infatti, Fabio e Alessandro si sono conosciuti quando erano dai Santini e avevano gi fatto varie esperienze in giro per il Mondo, lavorando in brigate di cucina numerose e organizzate, con solida disciplina e compiti ben precisi. In questo loro percorso di formazione hanno consolidato tecniche e idee, ma hanno anche maturato la voglia di esprimersi con forti connotazioni territoriali, lasciando emergere la loro creativit e senza essere ingabbiati in regole standard come spesso avviene in strutture di quel tipo.

Ecco quindi che, nella loro cucina, trionfano prodotti pugliesi quasi onnipresenti nelle proposte che compongono l’attuale carta: burrata, cime di rapa, marasciuolo di campo, lampascioni, olive nolche, mostaccioli, seppie “arricciate” (all’uso barese) e farina di ceci tostati, reinterpretazione della tipica farinella di Putignano, si trasformano da ingredienti poveri in elementi preziosi, valorizzando e, soprattutto, caratterizzando e connotando ogni piatto.

Stefania Moroni, figlia di Aimo e Nadia, ha fortemente voluto il nuovo progetto che vede alle redini della cucina Pisani e Negrini, ma, comprendendo quanto in un ristorante cos importante sia fondamentale avere in sala altrettanta professionalit, ha arricchito la squadra con il maitre Nicola Dell’Agnolo e il sommelier Alberto Piras, due giovani di comprovata esperienza e competenza.

L’attuale successo di questo ristorante proprio il risultato della perfetta sintonia fra i due reparti, tra i quali lo scambio di notizie, impressioni e idee, che avviene continuamente, quasi in una sorta di naturale automatismo.

Parlando della cucina, infatti, Pisani sostiene con estrema convinzione che essere in due una grande cosa, perch tra lui e Negrini c’ amicizia, stima e rispetto, e, insieme, perseguono continuamente il raggiungimento di un unico obiettivo.

“Insieme guardiamo oltre – dice il cuoco pugliese - ma non dimentichiamo il passato glorioso di questo ristorante, da cui ancora attingiamo e traiamo preziosi insegnamenti e nuove ispirazioni”.

“Il nostro modo di lavorare insieme – gli fa eco Alessandro - basato sullo scambio e sul confronto. A volte abbiamo idee diverse sulla realizzazione di un piatto e cos ne prepariamo due, ognuno con la propria, poi li assaggiamo e ci confrontiamo. Quando un piatto va in carta perch ha ottenuto l’approvazione di tutto lo staff e tutti ci crediamo fortemente. E’ proprio attraverso il confronto costruttivo, che i nostri pensieri si fondono in un unico risultato, quello che deve andare in tavola per l’approvazione finale del cliente”

“Uno scambio cos totale - continua sorridendo - che, a volte, io divento l'uomo del Sud e Fabio il valtellinese”.

Cosa si mangia presso il ristorante Aimo e Nadia: la nostra degustazione

I piatti proposti sono un crescendo di sensazioni e di alternanze tra il dolce, il salato, l’acido e l’amaro, con grande attenzione alle varie consistenze e la scelta attenta delle cotture pi adatte.

Le Cicerchie dei Monti Dauni in crema con marasciuolo, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche con biscotto mostacciolo sono la perfetta sintesi di questo concetto, in cui il dolce del mosto e del biscotto si alterna con l’amaro dell’erba selvatica e del lampascione, il tutto inglobato ed esaltato dalla cremosit della cicerchia.

Anche “Quasi un raviolo”, piatto capolavoro in cui la sfoglia un velo di seppia arricciata a mano, con la tipica tecnica utilizzata a Bari per renderne le carni pi croccanti, composto con marmellata di limoni, scamorza affumicata e granita di barbabietole, ha per risultato un intrigante rimbalzo di sapori, caratteristica di quasi ogni piatto del duo di cucina.

Piatti di concezione moderna che si alternano a concetti pi rassicuranti ma di grande appeal, come lo Stoccafisso Ragno mantecato all’olio extravergine d’oliva Affiorato Mancianti in raviolo croccante di pane di Matera e rape all’aceto di mele o alla meravigliosa Zuppa etrusca, piatto simbolo della cucina di Aimo, intramontabile classico in cui le verdure, i legumi, le erbe aromatiche e il farro mantengono le loro giuste consistenze, pur amalgamandosi fra loro in maniera perfetta.

Pasta e patate con frutti di mare e crostacei all’erba lippia e i Tortelli farciti di ossobuco di Fassone e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati, sono piatti che conquistano facilmente anche i palati meno allenati, per una pi facile armonia fra i vari ingredienti utilizzati, predisponendo al secondo che, nel nostro caso, stato l’ Agnello del Gargano alla liquirizia calabrese e pecorino sardo con carciofi di Albenga, piatto fusion tra quattro regioni, in cui la Puglia dello chef Pisani torna protagonista, pur degnamente accompagnata da Calabria, Sardegna e Liguria in un intrigante percorso di gusto.

La vera anima della cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia questa: armonia, interazione, equilibrio fra gli ingredienti utilizzati, risultato che scaturisce dalla spiccata sensibilit dei due cuochi, che, anche quando vanno alla ricerca del contrasto netto, trovano sempre il giusto bilanciamento, con intuizioni intriganti, spesso addirittura geniali.

Cos nello strepitoso predessert Carciofo, caramello salato, birra, perfetta conclusione di un percorso e preludio al pi strutturato dessert Black Lemon, in cui convivono crema di limoni, spuma di lime e polvere di loomi, in una summa di acidit che riescono quasi miracolosamente a non annullarsi, rimanendo perfettamente riconoscibili.

Piccola pasticceria per una chiusura in dolcezza insieme a un ottimo caff, scelto tra le preziose miscele proposte, completano quella che stata una giornata densa di emozioni, in cui la pi gratificante in assoluto stata la lunga chiacchiera con il grande Aimo, completata dalla consapevolezza che il Luogo di Aimo e Nadia rimarr nel futuro un punto di riferimento sicuro della grande cucina italiana, grazie alla scelta azzeccata che la famiglia Moroni ha fatto, scommettendo sulla qualit e la competenza di Fabio Pisani e Alessandro Negrini.

E se oltre vent’anni fa arrivata la seconda stella, chiss, con queste premesse, con questa chiarezza di idee e la forza dell’attuale progetto, quali nuove soddisfazioni potranno arrivare. La scommessa lanciata.



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