Bros di Martina Franca

Il ristorante Bros' di Martina Franca rappresenta uno dei progetti più radicali e innovativi dell'alta cucina italiana contemporanea italiana. Fondato da Floriano Pellegrino e Isabella Potì, nasce dopo anni di esperienze internazionali in ristoranti come Noma, Mugaritz e Geranium. La prima apertura di Bros nel 2016 a Lecce. In appena due anni conquistano la prima stella Michelin. Oggi il ristorante si trova nella Valle d’Itria, all'interno di Villa San Martino a Martina Franca, dove l'esperienza gastronomica si sviluppa come un percorso narrativo e sensoriale. Gli ambienti sono eleganti, minimalisti e raccolti, pensati per concentrare l'attenzione esclusivamente sul cibo.

La cucina di Bros' si fonda sul concetto di “background gustativo”: un lavoro di ricerca su acidità, amaro, umami, aromaticità e memoria del gusto. Le degustazioni, chiamate “traiettorie”, si articolano in percorsi da 5, 8 o 11 passi e raccontano la Puglia in modo contemporaneo, accompagnati da pairing di vini, fermentazioni e analcolici creati su misura. Emblematici la Cozza tarantina con caciocavallo ossidato, la ‘Nsalata vanzata e il Timballo di pasta con anatra, nei quali tecnica estrema, recupero creativo degli scarti e memoria gastronomica convivono in una cucina che punta sempre al gusto più che all'effetto scenico. Anche i dessert di Isabella Potì seguono la stessa filosofia, alternando acidità, ossidazioni e provocazione estetica, come nel celebre “Limoniamo”. Bros' si conferma così una realtà capace di unire avanguardia europea e identità pugliese in un'esperienza intensa e profondamente contemporanea.

Storia del ristorante Bros' di Martina Franca

Nel panorama dell'alta cucina italiana degli ultimi anni, pochi percorsi hanno avuto la forza narrativa, la radicalità e la velocità di quello di Bros'.

La storia del ristorante fondato da Floriano Pellegrino e Isabella Potì non nasce soltanto dall'ambizione di aprire un proprio locale, ma da un lungo viaggio di formazione, sacrificio e ritorno alle origini.

Floriano Pellegrino nasce a Lecce nel 1990, ma cresce a Scorrano, nel cuore del Salento ed è lì che muove i primi passi nell’agriturismo di famiglia, entrando giovanissimo in contatto con il lavoro della ristorazione. Ancora minorenne lavora già in ristoranti e hotel del territorio, ma comprende rapidamente che il suo orizzonte non può fermarsi lì, così, dopo gli studi all'alberghiero, decide di partire. Prima l'esperienza da Ilario Vinciguerra, figura che lui stesso riconosce come fondamentale nei suoi inizi, poi la svolta che darà un'impronta decisiva alla sua carriera: la Spagna.

È lì che incontra Martín Berasategui, il grande maestro basco che diventa il riferimento assoluto della sua formazione. Pellegrino arriva da Berasategui nel 2011 e. da quel momento, inizia un periodo di apprendistato quasi ossessivo, fatto di viaggi continui, stage e cucine di altissimo livello. Grazie alla fiducia del maestro spagnolo riesce ad accedere a ristoranti dove normalmente è quasi impossibile entrare senza una presentazione diretta.

In sei anni attraversa alcune delle cucine più influenti d’Europa: Mugaritz, Noma, Azurmendi e poi le esperienze francesi e inglesi, i passaggi nelle brigate dove l'avanguardia gastronomica europea stava ridefinendo linguaggi, tecniche e visioni. È un periodo fondamentale per Floriano, che ne forma la professionalità assorbendo metodi e apprendendo rigore e libertà creativa.

Nel frattempo incontra Isabella Potì

I due si conoscono durante una consulenza a Otranto e diventano presto coppia nella vita e nel lavoro. Anche Isabella parte giovanissima: a diciotto anni è già chef de partie in ristoranti stellati, accumulando esperienze internazionali tra Geranium, Mauro Colagreco e il grande pasticcere spagnolo Paco Torreblanca.

Nonostante la notorietà arrivata in Italia soprattutto grazie alla partecipazione a MasterChef Italia, Floriano tiene a sottolineare come Isabella non sia soltanto una pasticcera, ma una cuoca completa, formata a 360 gradi, capace di muoversi con la stessa autorevolezza tra cucina salata e dessert.

Nel 2016 Floriano torna in Salento e apre Bros'. È una scelta controcorrente, perché in quegli anni il territorio salentino, fortemente radicato alla cucina tradizionale, non è ancora aperto all'alta cucina contemporanea.

Proporre una cucina radicale, creativa e tecnica in una terra profondamente legata alla tradizione appare quasi una sfida e Bros' nasce proprio da questa tensione: portare nel Sud Italia il linguaggio dell'avanguardia europea senza perdere il legame identitario con il territorio.

Due anni dopo, nel 2018, arriva la stella Michelin, la prima per il Salento. Un riconoscimento che consacra il progetto e trasforma Floriano Pellegrino e Isabella Potì in simboli di una nuova generazione di cuochi meridionali.

E qui s'innesta la mia testimonianza diretta, perché a Parma, quell'anno c'ero anch'io, invitato alla premiazione insieme al mio amico Giovanni Mastropasqua, direttore editoriale di Oraviaggiando.

La sera prima io e Giovanni arriviamo in albergo e decidiamo di tentare una previsione sulle nuove stelle che la Michelin avrebbe conferito alla Puglia.

Il mio amico, forte delle sue competenze social e sul web in genere, comincia a smanettare con il cellulare cercando il tracciamento degli amici in zona, poi esclama: “Da qualche parte qua intorno c'è Floriano Pellegrino!”.

Contatto Floriano cercando di carpirgli la notizia ma lui prova a depistarmi rispondendo che non è a Parma ma si trova a Milano per un lavoro. “Sgamato”!

Lo saluto dicendogli che non gli credo ma, per correttezza, non divulgherò la notizia della nuova stella finché non sarà ufficiale, cosa che, naturalmente, avviene il giorno successivo sul palco del Teatro Regio di Parma.

E lì i nostri sguardi si incrociano da lontano e lui, sorridendo, mi fa un gesto per confermarmi che eravamo stati bravi a scoprirlo.

Nel 2025 il ristorante Bros' si trasferisce negli eleganti locali di Villa San Martino a Martina Franca (Ta), dando qui inizio a un nuovo interessante capitolo della storia di Isabella e Floriano.

Oggi il mondo di Bros' si è allargato. Ai ristoranti si è aggiunta una famiglia numerosa - con i tre figli Aron, Bart e Cali - e una nuova divisione naturale dei ruoli. Floriano segue maggiormente la parte operativa e imprenditoriale, Isabella quella familiare, pur restando una presenza creativa fondamentale del progetto. “E' fortissima, l'avanguardia è lei”, dice Floriano senza esitazioni.

Ambiente e atmosfera del Bros' di Martina Franca

Gli interni di Bros' sono pensati come un'estensione della filosofia gastronomica di Floriano Pellegrino e Isabella Potì: essenziali, controllati, quasi silenziosi, ma mai freddi.

Appena entrato non ti trovi in un classico ristorante pugliese rustico. Sei dentro il Relais Villa San Martino, nel cuore della splendida Valle d'Itria, quindi l'impatto è quello di una dimora di campagna elegante, con un'atmosfera raccolta e sofisticata. Da qui parte già il primo contrasto: fuori la Puglia più tradizionale, dentro un ambiente contemporaneo e internazionale.

La sala principale è volutamente sobria e minimalista con pareti conservano elementi in pietra e richiami alla struttura originaria, ma tutto è alleggerito da arredi moderni: tavoli ampi, linee pulite, pochi oggetti decorativi. Non c’è nulla di superfluo, perché l’attenzione deve essere concentrata sul percorso gastronomico.

L'illuminazione è studiata con precisione: luce morbida mai teatrale, che serve a valorizzare il piatto più che l’ambiente. Il risultato è un'atmosfera intima, quasi ovattata, dove ogni tavolo sembra isolato dal resto della sala, anche quando il ristorante è pieno.

Elemento importante è la sensazione di spazio: soffitti alti, grandi finestre e tende leggere contribuiscono a creare un ambiente arioso ma controllato.

L’esperienza non è statica: si viene accolti in un salottino iniziale con divani e camino, quasi un preludio, per poi essere accompagnati nella sala principale. Questo movimento tra ambienti fa parte della regia dell'esperienza, che è pensata come un percorso, non solo come una cena.

Cosa mangiare da Bros': i piatti più rappresentativi e più apprezzati dai clienti

Da Bros' la degustazione non si limita a essere una sequenza di piatti: è piuttosto un sistema di pensiero, una costruzione intellettuale che prende forma attraverso il gusto.

Tutto nasce da ciò che il ristorante definisce “background gustativo”, un atlante sensoriale su cui Floriano Pellegrino e Isabella Potì fondano l'intera identità della loro cucina. Nel Bros Hub, il laboratorio dedicato alla ricerca e allo sviluppo del menù, il sapore viene studiato nelle sue componenti più essenziali - amaro, dolce, salato, umami, aromaticità, acidità - e poi ricomposto in un equilibrio che cambia con le stagioni. L'estate tende verso acidità citriche, luminose e taglienti; l'inverno cerca invece note acetiche più profonde, morbide e avvolgenti.

La Puglia, in questo racconto, non è soltanto un territorio di provenienza, ma una vera grammatica gastronomica. Sulla mappa che mi viene mostrata prima di procedere alla degustazione, al posto delle città, compaiono ingredienti, ortaggi, salumi, erbe, fermentazioni. È una cucina che non si arresta all'ingrediente e nemmeno alla tecnica, ma li attraversa entrambi per arrivare a qualcosa di ulteriore, cioè al ricordo gustativo che il piatto lascia nella memoria del commensale.

Le degustazioni, chiamate “traiettorie”, si articolano in percorsi da 5, 8 o 11 passi, cioè progressioni narrative del menù, e vengono accompagnate da pairing pensati per sostenere il menù senza mai sovrastarlo. Vino, fermentazioni, estrazioni e analcolici dialogano con i piatti come parte integrante della narrazione.

La cozza tarantina e il caciocavallo podolico è l'inizio di un manifesto concettuale ed anche estetico. Con il caciocavallo lavorato fino a estrarne oli e grassi naturalmente ossidati, quasi rancidi, si ottiene una crema. Un gusto che normalmente verrebbe corretto o nascosto qui viene invece accolto e valorizzato, entrando in tensione con la salinità marina della cozza sferificata. È un boccone che racconta immediatamente l'idea di Bros': trasformare il difetto in linguaggio.

Segue la Mozzarella 'ecchia, una mozzarella volutamente fatta invecchiare qualche giorno, per rendere più intenso e leggermente acido il suo sapore, resa cremosa, sferificata e riempita con un brodo di anemoni che spinge il piatto sulla profondità iodica. Poi arriva uno dei classici della casa, la Bruschetta di pomodoro e origano, esercizio di sottrazione e concentrazione. Il pomodoro, essiccato fino a diventare quasi materia pura, poggia su una struttura leggerissima simile a una meringa salata, realizzata però senza albume, al posto del quale viene utilizzata una radice giapponese capace di montare il composto senza lasciare alcun riflesso di uovo, preservando così la nitidezza del gusto, con l'origano fresco dell’orto che chiude il piatto con una nota mediterranea aromatica. Infine, la Tartelletta di erbe nella quale si riutilizza ciò che è rimasto dalla preparazione dei brodi, pressati e trasformati in una base che custodisce erbe e foglie raccolte nell'orto. Nulla appare didascalico o moralistico: il riuso diventa gesto creativo, possibilità estetica, occasione per estrarre ulteriore sapore dalla materia.

Su questo poker di “benvenuto” ho bevuto il Frecciabomb di Valentina Passalacqua, un orange rifermentato naturalmente in bottiglia con metodo ancestrale, dalla potente spinta acida.

Poi sono stato accompagnato nella sala principale dove si svolge la mia cena e, davanti a me, una grande tenda scura si apre come una sorta di sipario su quella che sarà l'esperienza di degustazione pensata da Floriano per farmi conoscere meglio la sua idea di cucina.

Mi accomodo al tavolo e mi portano il pane, che qui assume il ruolo di un vero capitolo della cena, preparato con lievito madre: pane di semola, pane al grano arso e mix di semi, una ciabatta classica. I pani si combinano con emulsioni e grassi pensati con attenzione e creatività: un'emulsione di Coratina esprime il lato più verticale e piccante dell’olio pugliese; un burro del piccolo produttore locale Francesco Lanzillotti mescolato con alga nori racconta, invece, la delicatezza dell’alimentazione a erba delle mucche con le note salmastre dell'alga; poi lardo affumicato con frutti rossi, in un contrasto dolce-acido-vellutato particolarmente equilibrato e goloso.

Il gesto semplice del pane imburrato viene così trasformato in un esercizio di profondità gustativa.

Il legame con Martina Franca emerge con maggiore forza nei piatti dedicati al maiale nero locale. Dalle visite alle macellerie della zona nasce una riflessione sulle parti dimenticate dell'animale - tendini, orecchie, coda, muso - che diventano materia centrale del menu. A una Terrina di tendini segue una sottile Fettina di lardo marinato per 3 mesi nel sale di conservazione delle sarde, mentre il Sangunazzu royal, preparazione ispirata alla tradizione contadina dell'agriturismo di famiglia di Floriano, viene arricchito con foie gras e reso più elegante da una cipolla intensamente caramellata, da una salsa di peperone essiccato al sole e da un olio alla menta. Accanto, un pane cotto al vapore che richiama la leggerezza del bao orientale e una fetta sottilissima di capocollo di suino nero completano con equilibrio e misura.

Tra le creazioni più evocative c'è la 'Nsalata vanzata (insalata avanzata), nata dal ricordo domestico delle grandi coppe di verdure lasciate a tavola e consumate ore dopo, quando i sapori sembravano essersi fusi ancora meglio. Pomodori disidratati, acqua di pomodoro e ortaggi vengono qui accompagnati da una granita ottenuta dagli scarti vegetali, raffreddata con azoto liquido. Il piatto acquista così una doppia consistenza, fresca e concentrata allo stesso tempo, su cui bevo in accompagnamento analcolico un succo di mela 70% Granny Smith e 30% Renetta che ne prolunga la tensione acidula.

Anche il lavoro sugli analcolici rivela la maturità del progetto. Isabella Potì ha sviluppato negli anni una linea di fermentazioni e pairing che oggi rappresenta una delle espressioni innovative del ristorante.

Il mare ritorna in un flan di vongole cotto al vapore, costruito sull'acqua stessa dei molluschi. Il cuore di tonno, maturato come una bottarga, aggiunge profondità salina, mentre la salsa al prezzemolo, caviale e finger lime definisce un profilo iodato di grande eleganza.

Un kefir filtrato fino a diventare quasi trasparente viene arricchito con mora e lampone, creando una bevanda sottilissima, lattica e fruttata, capace di accompagnare il piatto senza mai imporsi. È il segno di una sala che dialoga con la cucina in modo organico, abbattendo la tradizionale separazione tra i due mondi.

Il percorso prosegue con il Timballo di pasta farcito con tartare d’anatra e mousseline della stessa carne, glassato con una salsa intensa ottenuta da cacciagione con vino “spunto”, quel vino che un tempo le nonne utilizzavano per cucinare prima che diventasse aceto. Ancora una volta il recupero si trasforma in memoria gastronomica e sofisticazione tecnica.

La Rana pescatrice con spinaci, burro nocciola e nocciola, riporta a ad una dimensione elegantemente classicheggiante, di stile un po' alla francese. La carne soda e quasi carnale del pesce si sposa con le note calde e lattiche del burro nocciola, gli spinaci danno la componente vegetale e ferrosa, mentre la nocciola amplifica il registro tostato.

Accompagno il piatto con la Limonata nera consigliatami dal sommelier Diego Resta, bravo e professionale. I limoni vengono ossidati fino a diventare completamente scuri, poi spremuti e trasformati in una limonata gassata che conserva acidità, amarezza e profondità ossidativa.

Anche i dessert mantengono la stessa coerenza narrativa, nelle quali Isabella Potì sfrutta i diversi stadi di maturazioni della banana, dall'acerbo al maturo spinto, a volte insieme all'acidità del cioccolato e, ancora, un misurato utilizzo del gusto rancido.

Non un dessert unico ma un percorso di piccoli bocconi in una scenografica composizione che il maitre Ruben Jimenez Perez e il suo staff mi descrivono: torta al cioccolato sorprendentemente acida e intensissima, sorbetto banana acerba, raviolo zucchero filato e tamarindo, rosa di frutta “seccata”, e la “merda” di liquirizia, divertente giochetto in cui un marshmallow di caramello e liquirizia purissima dalla forma evocativa viene servito su una base di finta erba.

Poi i gelati di latte d'asina e polline e al burro rancido a cui segue una madeleine di cioccolato e carruba, fino all’ironia finale di “Limoniamo”, calco delle labbra degli chef, riempite di un sorbetto al limone molto aerato ed evanescente, da gustare leccandolo, appunto, dall'originale contenitore.

Limoniamo è un dessert provocatorio, costruito sulla verticalità acida del limone e su una forma che richiama volutamente una sorta di dildo gastronomico. Un oggetto pop dalla forma ammiccante, non mero esercizio estetico ma parte integrante del linguaggio dei Bros': spiazzare, divertire e creare cortocircuito tra eros, memoria pop e alta cucina.

Qui la cucina non cerca mai il semplice effetto, piuttosto una tensione continua tra memoria e sperimentazione, tra materia povera e precisione tecnica, tra Puglia e avanguardia. Il risultato è una degustazione che non punta a rassicurare, ma a lasciare un'impronta persistente, quasi mentale, prima ancora che gastronomica.

Molti cuochi rincorrono l’avanguardia trasformando il piatto in un esercizio tecnico; Bros, invece, mantiene il gusto come centro assoluto dell'esperienza. Anche quando la tecnica è estrema, il piatto conserva leggibilità, intensità e profondità.

Dovendo rientrare in auto ho scelto il pairing analcolico, ma la cantina è ricca di oltre 1500 etichette di vini, dal classico al contemporaneo. Grande scelta tra champagne e vini sia naturali che convenzionali provenienti da Puglia, Italia e Mondo.

Cosa visitare in Valle d'Itria

Martina Franca è uno dei punti di partenza migliori per scoprire la Valle d'Itria e vivere un itinerario tra borghi, masserie e grande gastronomia pugliese. Il centro storico della città è elegante e ricco di atmosfere barocche, con vicoli bianchi, balconi fioriti e piazze molto vive come Piazza Plebiscito, dominata dalla Basilica di San Martino. Da non perdere anche il Palazzo Ducale, antica residenza nobiliare con affreschi e ambienti storici che raccontano il passato aristocratico della città. Passeggiando senza fretta si incontrano corti nascoste, botteghe e bar dove vale la pena fermarsi ad assaggiare il tipico bocconotto, dolce tradizionale di pasta frolla dal cuore morbido.

Nei dintorni meritano una visita Alberobello con i suoi celebri trulli, Locorotondo, considerato uno dei borghi più belli della zona, e Cisternino, famoso per le macellerie con fornello dove la carne viene cotta al momento. Poco distante c'è anche Ostuni, la suggestiva “Città Bianca” che, dall'alto, si affaccia sul mare.

La zona è perfetta anche per esperienze enogastronomiche tra masserie, vigneti e degustazioni di prodotti tipici come il tipico capocollo di Martina Franca.