La Tavola Del Carmine di Ancona

Recensione La Tavola Del Carmine di Ancona a cura del nostro giornalista

Sulle comode sedie rosso corallo del ristorante La Tavola del Carmine di Ancona siamo seduti insieme al professor Antonio Roversi e la moglie Laura Di Mattia. La compagnia è quella buona: è quella dei racconti che staresti ad ascoltare instancabilmente per ore ed è quella che vorresti ritrovare nelle sere d'inverno quando un buon vino, del buon cibo e un buon amico scaldano più di un caminetto acceso. Ci troviamo in piena campagna, nella vicina periferia di Ancona, circondati da ulivi e campi adibiti alla coltivazione di ortaggi. Il pranzo ha inizio e Antonio prende la parola; il suo prologo è fondamentale per comprendere meglio la nascita de La Tavola Del Carmine. Figlio di imprenditori marchigiani, laureato in Ingegneria Meccanica, il professore ci racconta la sua storia e le sue numerose passioni: dell'azienda Borgo Paglianetto di Matelica, per iniziare, realtà vitivinicola vincitrice della medaglia d'oro Decanter 2016 a Londra e più volte premiata con i prestigiosi 3 bicchieri; e dei suoi vini e dei suoi vigneti: la riserva di Verdicchio di Matelica Jera che stiamo sorseggiando gli appartiene in tutti i sensi. Suoi sono anche gli ulivi e soprattutto suo è il piccolo frantoio con il quale produce 4 tipologie di evo tra i migliori al mondo. Il percorso che lo ha portato al rinnovamento dell'Azienda Del Carmine è storia che potrete leggere sul sito aziendale e su numerosi articoli dedicati; noi in questa pagina ci vogliamo soffermare sul delizioso pranzo che abbiamo consumato in buona compagnia e sui protagonisti di questa giovanissima sfida.

Diego Falcetta, Ilaria Zaccherelli e l'avvincente sfida de La Tavola Del Carmine
Questa è la storia di due giovani ragazzi che hanno avuto il coraggio di lasciare il Four Season di Firenze per raccogliere la grande sfida di un locale tutto loro. Una storia da farci un libro, quella di Diego, che dopo aver girato l'Europa e l'Italia in ristoranti stellati e non, si ritrova incredibilmente a gestire un ristorante tutto suo a pochi metri dal luogo in cui è nato. Classe 1990, Diego Falcetta già durante il quinquennio alberghiero approfittava a macinare stage su stage: le estati trascorse a fare la gavetta prima al Fortino Napoleonico e poi in alcuni ristoranti a Milano Marittima lo portano al diploma con un buon bagaglio per bussare alle porte di ristoranti autorevoli. E così, appena finita la scuola, si consuma la prima esperienza all'estero: due mesi a Vienna, poi in Francia (Alsazia) a vedere cantine e ancora a far gavetta in un ristorantino con una stella. Due mesi anche da Bruno Barbieri da Arquade. Le prime soddisfazioni arrivano con Simone Pasquini al Boccon Divino in qualità di capopartita, esperienza che lo entusiasma non poco ma non certo come l'occasione di fare uno stage al Four Season di Firenze con Vito Mollica. Una storia incredibile quella che ci racconta Diego, perché lo stage doveva durare 2 mesi, ma il “maestro” gli chiede prima di prolungare di qualche mese la sua permanenza e poi lo conferma per 5 anni. Riesce a girare tutte le “partite” facendo bagaglio di tutto quello che un cuoco potrebbe mai desiderare di imparare. Durante questi anni conosce Ilaria, anche lei in forza al ristorante stellato, con la quale inizia una felice convivenza. Ma il destino, lo sanno tutti, spesso gioca scherzi che non ti aspetti; così, proprio in concomitanza della più bella proposta mai auspicabile proveniente da Mollica di diventare junior sous chef, ecco arrivare la proposta parallela del professor Roversi che gli porge le chiavi del ristorante La Tavola Del Carmine. La decisione è di quelle che non fanno dormire la notte. Diego e Ilaria decidono per la seconda proposta, fanno le valigie e, con un biglietto di sola andata per Ancona iniziano la loro prima esperienza “in proprio”.

Ristorante La Tavola Del Carmine di Ancona – la nostra degustazione
La nostra degustazione si apre con una Rivisitazione della caprese: coulis di pomodoro fresco, spuma di mozzarella, olio aromatizzato al basilico. A seguire tre assaggi di primi piatti che ci permettono di comprendere in modo netto il calibro della “mano” dello chef: Risotto mantecato con crema di melanzana affumicata, pomodorino confit, aria di prezzemolo e prezzemolo sferificato; Gnocco di patate viola, ragù bianco e chips di salvia-ananas e infine Raviolo di ricotta e menta, crema di pomodoro e fiori di zucca. Due i secondi: il Rollè di coniglio disossato, fiori di zucca, polvere di olive su crema di zucchine e la Millefoglie di pomodoro e melanzane con fonduta al parmigiano. In ultimo i dolci: Semifreddo al pecorino, pera cotta nel visciolato e crema di pistacchio; Spuma di tiramisù con caramello al caffè e amaretti sbriciolati e la Rivisitazione della Crema Brunelli con uova delle azienda Del Carmine, frolla al cioccolato, nocciole e olio monovarietale Frantoio.

Perché far visita al ristorante La Tavola Del Carmine di Ancona

Per quanto ci riguarda siamo profondamente convinti che La Tavola Del Carmine possa divenire in pochissimo tempo un piccolo tempio del gusto: il giovane chef ha talento e la materia prima non potrebbe essere più fresca di così. Nonostante l'eleganza della mise en place e la presentazione pulita e studiata dei piatti, il lettore non dimentichi che ci troviamo pur sempre in un'azienda agricola. Qui si raccoglie un broccolo e dopo meno di 3 ore dalla raccolta è già nel piatto del cliente e qui si produce uno degli oli più premiati al mondo. In questo piccolo paradiso c'è grande rispetto per le materie prime e la tradizione è ripensata con professionalità. Gli ingredienti ci sono tutti e la nostra convinzione è che un posto come questo difficilmente potrà tradire le aspettative dei buongustai.