Opera Nova della Marca di Ancona

Recensione Opera Nova della Marca di Ancona a cura del nostro giornalista

Opera Nova della Marca di Ancona non è un ristorante che nasce per necessità ma per attitudine: per il convivio, per il piacere di stare a tavola, per stare bene con gli amici e per la voglia di mangiare sano. Fuori c'è l'orto, le erbe aromatiche, il clima mite e il vento che porta i profumi della terra fino a tavola. Dentro c'è la primavera, l'estate, l'autunno e l'inverno; stagioni che si alternano nei piatti con il tempismo perfetto della natura. Ci troviamo nella frazione Varano, all'interno di un'elegante casa di campagna di proprietà della famiglia Castellani facilmente raggiungibile anche dal raccordo autostradale Ancona Sud. Un tempo ritrovo di amici, oggi questo ristorante ha tutte le carte in regola per essere inserito tra i migliori ristoranti di Ancona e tra le mete irrinunciabili consigliate dalla nostra guida. Qui troverete piatti di terra esaltati dalle erbe aromatiche raccolte al momento e tecniche di cottura conservativa; qui troverete una cucina che dà emozioni senza ricorrere ad inutili accentuazioni.

La storia del ristorante Opera Nova della Marca di Ancona
Mauro Castellani, sommelier professionista e perfetto “padrone di casa” è l'erede naturale di una fucina del gusto che, almeno agli esordi, non aveva la smania di diventare un ristorante. Il papà Franco e la mamma Maura, infatti, erano soliti invitare gli amici per diletto per il semplice gusto di condividere i nuovi piatti ideati con le erbe appena raccolte in giardino (Franco è un vero esperto di erbe aromatiche tanto da aver pubblicato una preziosa raccolta dal nome “Le Ghiotte Erbe”). Le imprese che funzionano a volte nascono così. A volte, inconsapevolmente, mettono radici che neppure te ne accorgi. Nasce così nel 1991 il ristorante Opera Nova della Marca. Gli affari vanno bene tanto che nel '96 il giovane Mauro lascia la scuola per aiutare i genitori che pian piano si defilano per far spazio alle idee del giovane anfitrione.

Ambiente e atmosfera del ristorante Opera Nova della Marca

Il ristorante Opera Nova della Marca si trova immerso nel Parco del Conero in località Varano. L'ambiente è elegante e al contempo sobrio. L'atmosfera è quella dei luoghi dell'anima, quei bei posti in cui il tempo si ferma, il battito del cuore rallenta, il parlare è un piacevole sussurrare e il mangiare diventa un'esigenza spirituale e non più corporea. Il bianco quasi assoluto viene interrotto da pochi elementi inseriti con gusto. I libri, i vini, le cornici che ospitano pergamene antiche e altre che ospitano piccoli specchi, piccole finestre nascoste quasi a voler sottolineare la volontà di celare piuttosto che ostentare. L'ottima selezione musicale è un'ulteriore cornice. Eleganza, discrezione, relax: un ambiente intimo che d'inverno è scaldato dal tepore del camino; una sorpresa l’ampia veranda immersa nel verde in uso, invece, nelle giornate più calde d'estate.

Cosa si mangia al ristorante Opera Nova Della Marca di Ancona

Qui si viene per la qualità delle materie prime, per il gusto preciso e riconoscibile, e per la cucina genuina. Mauro ha voluto scommettere su un giovane chef. Alessandro Paoletti, anno '81, mani d'oro capaci di esprimere una cucina tradizionale ma con quel “qualcosa” in più che fa la differenza. Scuola Alberghiera con Mauro Uliassi tra gli insegnanti. Vari stage in giro per l'Italia tra i quali uno dal grande Vincenzo Cammerucci.

Mauro e Alessandro ci garantiscono che trascorreremo una piacevole serata. Così partiamo con la degustazione: Tartare di filetto con senape di Digione capperi sottaceto e uovo fresco leggermente conditi con tabasco e olio extravergine e sale; Vellutata di porro con goletta croccante; Flan di ricotta e fagiolini con crema di parmigiano e menta; Tagliatelle di farro con ceci del Conero; Ravioli di ricotta con radicchio noci e taleggio; Spaghetti a km 0 con guanciale e rosso Conero; Risotto zucca e Ciauscolo; Tortellone ripieno di carne con crema di Parmigiano e tartufo nero; Petto d'anatra all'amatriciana; Filetto in crosta di Goletta con spinaci freschi; Rivisitazione del coniglio in porchetta cotto a bassa temperatura; Hamburger ai Paccasassi (finocchio marino) del Conero, Millefoglie con crema e fichi, Tiramisù alla nocciola, Semifreddo al melone con riduzione di porto. Scopriamo in seguito che avremmo potuto ordinare anche i legumi freddi con salami piccanti e santoreggia (erba spontanea che si abbina perfettamente a questo piatto), il flan di zucchine alla menta (Mauro ne vanta ben 5 varietà) o ancora la Frittata “rognosa” con salsiccia uova strapazzate balsamita, dragoncello, tarassaco e strigoli.

La cantina
Sono circa 120 le etichette, quasi tutte marchigiane... solo qualche bollicina e qualche passito da fuori regione (Mauro ama la zona dell'Oltre Po Pavese e le poche etichette presenti in carta di questa preziosa zona della Lombardia sono dell'azienda Anteo che produce un interessante spumante con metodo classico utilizzando almeno l'85% di uve Pinot nero).

Perchè fare visita al ristorante Opera Nova della Marca?
Un menù raffinato che cambia ogni 2 mesi e che si ispira ai piatti della tradizione. Una punta di innovazione data dalle cotture moderne e un ritorno all'uso di erbe spontanee per esaltare i piatti riducendo grassi ed esaltatori di sapidità. Una location avvolgente ed elegante. Un padrone di casa giovane e preparato. Questi i motivi per cui fare visita a questo ristorante di Ancona.

A cura di Giovanni Mastropasqua