Nostrano ristorante di Pesaro

L'Adriatico tutt'intorno e un nome che dichiara subito l'intenzione: parlare chiaro. Il Nostrano di Pesaro nasce dove convergono le idee e i progetti su cui Stefano Ciotti lavorava da anni, un'aspirazione coltivata insieme alla compagna Giorgia Stocchi e costruita con la stessa cura con cui si mette su una casa. Entrando nel ristorante di Pesaro si coglie un gusto sobrio per le cose belle, pensato per accogliere senza ostentazione. Anche la cucina ha cambiato registro: non più la ricerca dell'effetto, ma il piacere come obiettivo. Stefano e Giorgia hanno messo in piedi qualcosa che va oltre il ristorante, un luogo che racconta i loro gusti e la loro vita, di fatto una seconda casa.

Cosa mangiare al Nostrano di Pesaro: la nostra degustazione

Ogni piatto di Ciotti parte da un ricordo d'infanzia o da una ricerca sugli usi del territorio. Lo si capisce dal benvenuto, un pomodoro al gratin in olio ghiacciato all'aglio orsino che è un omaggio a un piatto della madre, e lo confermano gli strichetti marchigiani con triglia, gambero rosa, cicerchie e rosmarino: tecnica solida e una curiosità che non si ferma.

Ecco la nostra degustazione: cosa abbiamo mangiato questa volta

Quando arriva al tavolo il pomodoro al gratin nel XXI secolo si capisce di che pasta è fatto Ciotti. In un momento in cui l'aglio è quasi messo al bando, lo chef apre il percorso con un piatto dal gusto schietto e primordiale, quello del gratin di casa fatto come si deve. Riporta alla mente le domeniche in famiglia e un sapore che si era smesso di cercare. Chi teme l'allium sativum si arrende già al primo boccone.

Nell'ultima visita abbiamo trovato la freschezza iodata dell'ostrica con semifreddo di ostrica e tzatziki di cetrioli; le seppioline arrosto con porri all'acqua di ostriche e sugo di coniglio alla cacciatora, che giocano su una nota quasi ancestrale; l'incontro tra terra e mare del cefalo con acetosa, tartufo nero e lumache in porchetta; la golosità piena delle pappardelle ripiene di cacio e pepe con calamaretti, vongole e zucchine; e il sauté di porcini alla mugnaia con pioppini, gelato di porcini e alloro, una camminata nel bosco in cui contano le texture e i contrasti: caldo e freddo, croccante e cremoso, dolce e umami, legati da un fondo discreto di nocciola. Una cucina che lavora su più registri sensoriali senza perdere coerenza.

Il curriculum dello chef

Il percorso del nostro anfitrione è solido. Diplomato all'Istituto Alberghiero di Riccione, Stefano Ciotti ha lavorato con nomi come Gino Angelini, Nerio Raccagni, Vincenzo Cammerucci, Luigi Sartini, Alois Vanlangenaeker e Gianfranco Vissani. Nel 2004 diventa executive chef al Carducci 76 Vicolo Santa Lucia di Cattolica, dove arriva la sua prima stella Michelin. Nel novembre 2012 assume la direzione del nuovo Urbino dei Laghi - Ristorante e Naturalmente Pizza, nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo vicino a Urbino. Tra i riconoscimenti: nel 2009 il premio Miglior cuoco emergente per l'Italia del Nord alla manifestazione "Emerge", consegnato da Luigi Cremona e Fausto Arrighi; nel 2010 la convocazione di Paolo Marchi a Identità Golose come relatore per l'Emilia Romagna e la stella Michelin al Ristorante Vicolo Santa Lucia; nel 2014 il premio Birra in Cucina di Birra Moretti, sempre a Identità Golose; nel 2017 la stella Michelin al Nostrano.

"Sono romagnolo nel sangue", ama ripetere Stefano. Come ogni romagnolo doc sente un forte legame con la sua terra, che richiama in quasi tutte le ricette. Tradizione e territorio restano per lui un riferimento costante: "ormai spetta ai cuochi l'onere di tramandare la cultura gastronomica. Le tecniche e le innovazioni sono strumenti per trasferirla ai fruitori di oggi e di domani, evitando che si impolverini nella teca di un museo". Una posizione che assomiglia più a un incarico che a un'opinione.

Vale la pena ricordare, anche se è quasi ovvio, la freschezza delle materie prime, in gran parte locali: una stella Michelin non arriva senza prodotti di livello.

Perché far visita al ristorante Nostrano di Pesaro

Una delle cucine più interessanti tra le Marche e l'Emilia Romagna. Stefano e Giorgia amano il loro lavoro e sanno mettervi a vostro agio, facendovi sentire a casa senza modi affettati.