Nostrano ristorante di Pesaro

Recensione Nostrano ristorante di Pesaro a cura del nostro giornalista

L'abbraccio dell'Adriatico intorno e un nome che rivela la capacità di parlar schietto: il Nostrano ristorante è l'insieme di tutte le idee e di tutti i progetti sui quali da anni lo chef Stefano Ciotti lavorava, un sogno desiderato e condiviso con la sua compagna di vita Giorgia Stocchi, realizzato con lo stesso spirito con il quale si costruisce una casa e una famiglia. Entrando nel ristorante Nostrano di Pesaro lo si avverte quell'amore misurato ed elegante per le cose belle pensate per accogliere con gusto ed eleganza. Anche l'attuale "modello di cucina" non è più concepito per stupire ma, al contrario, per dispensare piacere. Stefano e Giorgia hanno costruito qualcosa di più di un ristorante: un luogo del corpo e dell’anima che parla di loro, dei loro gusti, della loro vita, dei loro sentimenti, proprio come fosse, appunto, una seconda casa.

Cosa mangiare al Nostrano di Pesaro: La nostra degustazione

Ogni creazione dello chef Ciotti è un gioco di ricordi della sua infanzia o di ricerche storiche su usi e costumi del territorio circostante; lo capisci subito non appena arriva il piccolo benvenuto composto da un Pomodoro al gratin in olio ghiacciato all'aglio orsino (un omaggio ad un piatto della sua mamma) e ne hai immediata conferma quando ti portano gli Strichetti marchigiani con triglia, gambero rosa, cicerchie e rosmarino. Piatti che svelano una tecnica eccelsa e quella voglia inesauribile di scoprire e di conoscere. 

Ecco la nostra degustazione: cosa abbiamo mangiato questa volta

Il Pomodoro al gratin in olio ghiacciato all'aglio orsino, la Piadina impastata con patate e rosmarino cotta sulla brace e servita con lardo di Colonnata miele e misticanza all'aceto vecchio con polvere di abete e, per ultimo, l'Omaggio al tramezzino al tonno e cipolla, grande classico degli anni '80 rappresentano il benvenuto dello chef che mette subito in chiaro una cosa: non avrete a che fare con una cucina modaiola pensata per accontentare i feticisti delle acidità spinte, del rancido e degli amari improbabili. Tutte le tecniche qui sono a sostegno del "buono", dove l'effetto wow non trova casa nella stranezza degli abbinamenti, ma nel ricordo di quei piatti buoni che ci piacevano da bambini e che amiamo riscoprire ogni volta che ce ne viene data occasione. La nostra degustazione prosegue con i Crudi del mercato, ostrica perla nera, tonno, mazzancolla e tartare di ricciola, tutto nel loro guazzetto e arricchito dalla salicornia, portata che stabilisce il primo vero contatto con il mare. Il menu prosegue con la Cotoletta di gamberi rosa, servita con maionese di aglio orsino, cialda di parmigiano e misticanza con santoreggia, tutto inaffiato con la "conditella", salsa ottenuta dalla macerazione di pomodori e cetrioli. Ed ecco che arrivano i due primi: Pappaerdella ripiena di cacio e pepe, calamaretti, vongole e zucchine e gli Strichetti marchigiani, con triglia, gambero rosa, cicerchie e rismarino. La sensazione che si ha è quella di un giro sulle montagne russe, in questo alternarsi di sapidità decise e gustose che irrompono negli intermezzi eleganti e raffinati che Stefano inserisce puntualmente non appena ti abbandoni al piacere dei piatti più travolgenti. Ed ecco che Il Pescato del giorno, in questo caso una ricciola cotta alla brace, servita con crema di pistacchi, succo di olive tenere ascolane, arriva puntuale per preparare il palato ad un secondo di carne straordinario. 

Il curriculum dello chef

Un curriculum di tutto rispetto, quello del nostro anfitrione. Diplomato presso l'Istituto Alberghiero di Riccione, Stefano Ciotti può vantare esperienze e collaborazioni con nomi del calibro di Gino Angelini, Nerio Raccagni, Vincenzo Cammerucci, Luigi Sartini, Alois Vanlangenaeker, Gianfranco Vissani. Nel 2004 diventa executive chef al Carducci 76 Vicolo Santa Lucia di Cattolica, dove riceve la prima stella Michelin. Nel novembre 2012 viene chiamato alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi - Ristorante e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo vicino a Urbino. Tra i più importanti riconoscimenti, ricordiamo nel 2009 Premio Miglior cuoco emergente per l'Italia del Nord alla manifestazione ‘Emerge' premiato da Luigi Cremona e Fausto Arrighi, nel 2010 è convocato da Paolo Marchi a Identità Golose in qualità di relatore per l'Emilia Romagna, nel 2010 riceve la Stella Michelin presso il Ristorante Vicolo Santa Lucia, nel 2014 riceve il Premio Birra in Cucina 2014, assegnato da Birra Moretti nella cornice di Identità Golose, nel 2017 riceve nuovamente 1 stella Michelin presso il ristorante Nostrano.

“Sono romagnolo nel sangue” ama ripetere Stefano. Come tutti i romagnoli doc, anche lui sente fortemente radicato il senso appartenenza alla sua terra tanto da richiamarla puntualmente in quasi tutte le sue ricette. Cultura tradizionale e territorio vengono sempre attentamente considerati da Stefano:  "ormai spetta ai cuochi l'onere di tramandare la cultura gastronomica. Le tecniche e le innovazioni diventano strumenti fondamentali per trasferire la nostra cultura agli attuali e futuri fruitori, evitando, che si “impolverino nella teca di un museo”. Una consapevolezza, quella dello chef, che somiglia più ad una investitura. 

Utile, anche se scontato, sottolineare la freschezza delle materie prime usate, inevitabilmente in gran parte locali: non si riceve una stella Michelin senza prodotti eccellenti.

Perché far visita al ristorante Nostrano di Pesaro

Indubbiamente una delle cucine più interessanti che si possono apprezzare tra Marche ed Emilia Romagna. Stefano e Giorgia, innamorati del loro lavoro, sapranno coccolarvi facendovi sentire a casa senza ricorrere a maniere artificiose e leziose.

Recensione a cura di: Giovanni Mastropasqua