Regia Corte di Matera

Recensione Regia Corte di Matera a cura del nostro giornalista

Il ristorante Regiacorte di Matera, situato nel suggestivo Sasso Caveoso, è una meta imperdibile per gli appassionati dell'alta cucina ispirata al territorio. Incastonato all'interno delle grotte appartenenti alla meravigliosa struttura ricettiva Sant'Angelo Resort, il ristorante è noto non solo per l'atmosfera elegante e raffinata delle sale interne ma anche per le terrazze con vista mozzafiato sulla piazza, sulla Chiesa di San Pietro Caveoso e sulla Gravina che precede il Parco della Murgia. L'accoglienza, professionale ma mai distante, è curata dal direttore di sala Francesco Contini e dal suo staff, mentre la cucina è gestita dallo chef Pompeo Lorusso, il cui talento trasforma ogni pasto in un'esperienza indimenticabile. La cucina di Lorusso, con le sue radici pugliesi e influenze lucane, si distingue per l'uso di ingredienti locali di alta qualità, trattati con rispetto e creatività. Matera, infine, offre un contesto storico e culturale affascinante, con i suoi Sassi, le chiese rupestri e i musei. Il ristorante Regiacorte non è solo una tappa gastronomica, ma un viaggio tra storia, tradizione e innovazione.

Storia del ristorante Regiacorte di Matera

Incastonato nel Sasso Caveoso di Matera c'è il Sant'Angelo Resort, un'elegante struttura che conta attualmente 42 camere in albergo diffuso, il ristorante Regiacorte e la pizzeria Più Sud, un contesto di rara eleganza il cui general manager è Biagio Spagnuolo, figura di riferimento per tutti i responsabili dei vari comparti. La storia di questo resort affonda le sue radici nell'intuizione di Lucio Ruscigno, visionario imprenditore che seppe immaginare tanta bellezza quando ancora non era apprezzata abbastanza e molto diversa e lontana da ciò che è oggi. Infatti, fino agli anni '60, Matera, città bellissima e oggi apprezzatissima fino a diventare Capitale della Cultura nel 2019, era considerata la “vergogna d'Italia”, in quanto le famiglie abitavano ancora nelle “case grotta” dei Sassi Barisano e Caveoso, spesso persino insieme agli animali domestici. Ed è proprio in 5 grotte del Caveoso che sorge il ristorante, in alto rispetto alla piazza e con una vista mozzafiato sul Sasso e sul Parco della Murgia, al quale si accede salendo una scalinata cosiddetta “a passo di mulo”, cioè larga e a gradini bassi, che consentivano agevolmente la salita fino alla stalla, ora elegante sala nella quale i due responsabili si occupano di rendere indimenticabili colazioni, pranzi e cene, sia per gli ospiti dell'albergo che per gli esterni. Per un certo periodo del passato, la stalla è stata anche sede di una conceria di pelli, mentre la grotta che era adibita a cantina, è stata, giustamente, riutilizzata nello stesso modo.

La storia attuale del Regiacorte ruota, appunto, intorno a due figure fondamentali e complementari, cioè i direttori del ristorante: Pompeo Lorusso per la cucina e Francesco Contini per la sala e l'accoglienza. Contini è materano, classe 1984, laureato in Giurisprudenza che, alcuni anni fa, scopre quasi per caso questo lavoro quando il maître di Torre del Parco a Lecce lo invita a lavorare da bevandista. “Non si sa mai nella vita - gli disse il maître salentino – magari ti crei un lavoro per il futuro”. “In realtà poi è stato proprio così - racconta Contini – questo lavoro mi ha salvato la vita, perché mi ha preso sempre più e mi ha spinto a formarmi. Da Torre del Parco passai all'Acaja Golf Club e poi a Matera all'Hotel del Campo. Ero e sono ambizioso, così mi sono impegnato sempre più, ho frequentato corsi e sono diventato sommelier, così ho cominciato ad avere ruoli di responsabilità. Poi ho conosciuto il sig. Lucio che cercava un vero maître per il Regiacorte e allora gli ho proposto di provarmi per un mese, mandandomi via se non gli fossi piaciuto”. Lucio Ruscigno accettò e così Contini è oggi colui che si occupa di tutto ciò che riguarda l'organizzazione ristorativa delle varie strutture del Sant'Angelo, insieme a Pompeo Lorusso e con la collaborazione del pastry chef Gianluca Pellitta. E' nell'incantevole scenario sui Sassi, infatti, che tutti gli ospiti dell'albergo diffuso convergono anche per le meravigliose colazioni dolci a base di prodotti freschi di stagione, succhi ed estratti, cornetteria, torte, pasticceria, confetture e marmellate artigianali, ma anche salate, per soddisfare soprattutto la richiesta della numerosa clientela internazionale.

Ambiente e atmosfera del ristorante Regiacorte di Matera

Dalla scalinata che parte alle spalle della reception, si arriva alle due terrazze con quella che probabilmente è la vista più bella di Matera, sulla piazza e sulla Chiesa di San Pietro Caveoso. Al di sotto si estende la Gravina e il Parco della Murgia, spettacolari al tramonto quando il cielo si tinge di sfumature che vanno dal rosa al rosso. “Ad agosto, alle spalle della chiesa si materializza una grande bellissima luna – racconta Contini – sul cui sfondo spesso si stagliano le figure della gente che cammina sulla Murgia, un quadro bellissimo”.

La terrazza più grande ospita una trentina di posti, mentre quella più piccola ha un solo tavolo, ambitissimo al punto che, ogni anno, arrivano circa 400 mail, provenienti da tutto il Mondo, di persone che lo chiedono perché affascinate dalla vista, dal silenzio e dai giochi di luce, per organizzare un prewedding o semplicemente per un aperitivo al tramonto. Entrando si viene accolti nella prima piccola grotta, dalla quale si può scendere verso il bar e la cantina oppure, sulla destra, recarsi nella sala ristorante, ex stalla e grotta in calcarenite tra le più grandi del Sasso Caveoso, con volte alte circa 6 metri, per accomodarsi ai tavoli i cui piani, tutti diversi, sono ricavati da tronchi d'albero fissati su una sola gamba di ferro battuto nero. La sala ospita fino a 40 coperti molto ben distanziati e rispettosi della privacy che un luogo di tale eleganza richiede, ma, quando viene utilizzata per eventi, può arrivare anche fino a 100. La luce all'interno è calda accogliente e soffusa, e la mise en place senza tovaglie, proprio per evidenziare la naturale bellezza del legno dei tavoli.

“E' la grotta che deve parlare e trasmettere la sua bellezza” sostiene Contini. Da evidenziare come l'aria sia salubre grazie al potente impianto di climatizzazione e deumidificazione, che non fanno percepire quell'umidità che, spesso, è caratteristica negativa di molti locali ubicati nei Sassi di Matera.

Il menù del ristorante Regiacorte e la nostra degustazione

Prima di entrare nella sala, sulla destra si apre una grande vetrata dalla quale si possono apprezzare i movimenti della brigata di cucina, diretta dallo chef Pompeo Lorusso. Pugliese di Bisceglie (Ba) classe 1990, da 7 anni a Matera “adottato” da Lucio Ruscigno, che ha subito visto in lui delle ottime potenzialità abbinate a una modestia fuori dal comune. Sin dai primi mesi, dopo un breve periodo come sous chef, diventa lo chef executive responsabile della cucina che cura tutti gli aspetti ristorativi della prestigiosa struttura alberghiera. Pompeo, per tutti Peo, ha fatto gli studi alberghieri a Molfetta, da sempre fucina di talenti e, dopo aver fatto esperienze prima come lavapiatti in una gelateria e poi per tre anni come pizzaiolo, decide di diventare cuoco, così si fa assumere alla sala ricevimenti Torre Rossa di Bisceglie. E' lì che incontra colui che considera il suo primo maestro, lo chef Gaetano De Gennaro e già a 21 anni diventa il suo secondo, ma anche questa esperienza comincia a stargli stretta, così si sposta al Kalidria, hotel 5 stelle di Castellaneta Marina come capo partita ai secondi questo dopo aver fatto esperienze in Puglia. Poi entra nella brigata di Giovanni Lorusso nel prestigioso ristorante Le Lampare al Fortino di Trani, che gli consente di fare un nuovo passo in avanti, staccandosi dalla banchettistica e ampliando la sua esperienza e le sue capacità. Giovanni Lorusso diventa suo grande amico e secondo maestro, e lo aiuta ad avere una maggiore apertura mentale insegnandogli ad uscire dagli schemi per tirare fuori estro e fantasia. Dopo alcuni anni lo porta con sé al Memory Resort di Bisceglie dove Peo fa quella che definisce una delle esperienze più bella della sua carriera. “La cucina era in sala – racconta Pompeo - preparavi il piatto davanti ai commensali, poi lo servivi e lo raccontavi. Era bellissimo e gratificante”.

Ma la chiusura del Memory lo porta a trovare un nuovo lavoro che trova presso il Gallo Restaurant di Trani nella squadra di un altro importante chef pugliese, Mario Musci. Intanto Peo si era fidanzato con la sua attuale compagna, pasticciera, ma lei stava a Napoli, e questa lontananza non era piacevole. Così, quando si presentò l'occasione di trasferirsi insieme a lei a Matera, chiese subito un colloquio con Lucio Ruscigno, amministratore del Sant'Angelo. Era l'8 marzo del 2017 e i due fidanzati festeggiarono con l'assunzione la Festa della Donna. Pompeo è cuoco che ama cucinare con materie prime di qualità evitandone stravolgimenti e rispettandole al massimo, tenendo conto sia del territorio in cui opera che di quello in cui è nato e vissuto. Mare più entroterra, quindi, sono la cifra della sua cucina, mescolata a ricordi d'infanzia e idee in continua evoluzione.

La nostra degustazione comincia con quattro assaggi di benvenuto, focaccina al pomodoro e origano, lonza con pomodorini semidry e basilico, cracker ai semi e un formaggio ai due latti, di pecora e mucca.

Molto gustosi gli antipasti, una Tartare di manzo, capperi, prezzemolo e limone, un' Insalata tiepida di baccalà con maionese al pomodoro e ciambotta di verdure e, soprattutto, la Polpettina di pane alle alici, salsa verde, rafano e cipolla croccante, che rappresenta proprio le origini marinare dello chef contaminate dal potente profumo e sapore del rafano, elemento molto presente nella tradizione lucana.
 

Due i primi assaggiati:

• Spaghetti ai 3 pomodori, bruciato alla base del piatto, con il giallo e un semi dry per creare un gradevole contrasto, completato da cacioricotta ai due latti.

• Linguine fave fresche, provolone piccante e cozze, classico abbinamento mare/terra.

Tra i secondi la scelta è andata al Polpo al barbecue con peperoni friggitelli e mozzarella di bufala e all'originale “Radice”, una barbabietola cotta al sale e affumicata, crema di carota, insalatina di carota rossa, carota gialla, ravanelli e petali di pastinaca fritta.

Innovativo il predessert, un colorato frutto di opuntia svuotato e lattofermentato, con un particolare aroma floreale, salato, limonato, persino frizzantino. Provati anche due dessert, un Morbido di mandorla, tartare di fragola, gel al sambuco e crumble al burro e il Cruscomisù, dolce che non ti aspetti, una specie di tiramisù rivisitato con polvere di peperoni cruschi e un peperone fritto. Non molto dolce, colpisce per l'utilizzo del crusco, probabilmente il più conosciuto tra gli ingredienti tipicamente lucani, un peperone Zafarano di Senise, dalla buccia sottile che, passata in olio bollente diventa croccante, “crusco” appunto. Molto gradevole e originale davvero.

Si può affermare che la cucina di Pompeo Lorusso non sia statica, ma fatta di idee in movimento che fondono il territorio in cui opera con le sue origini marinare e, come lui stesso sostiene: “Le radici sono fondamentali non puoi togliertele di dosso”.

La carta dei vini è curata da Francesco Contini e conta circa 400 referenze, tra le quali consiglia sempre ciò che ritiene adatto alla cucina, ma non in modo patinato o cattedratico, il suo è un servizio improntato alla semplicità e alla informalità, ma con fare elegante e rispettoso dell'ospite.

“Mio padre è nato in una grotta qui vicino – racconta Contini - io sono l'unico materano di questa struttura, e la povertà che lui ha dovuto soffrire è per me motivo di orgoglio. Il Materano nasce povero e, quindi anche la sua cucina ha quelle radici. Radici – prosegue Pompeo Lorusso - che noi cerchiamo di riportare in chiave più raffinata qui al Regiacorte. Io amo studiare le tradizioni di questo luogo di cui sono ormai innamorato e cerco di trasmetterle ai commensali. Quando ci riesco e percepisco che il messaggio è arrivato, sono felice”.

Cosa visitare a Matera e nei dintorni di Regiacorte

Essere a Matera è come far parte di un presepe tutto l'anno, e muoversi tra il Sasso Caveoso e il Sasso Barisano è tutto ciò di cui si ha bisogno per viverla al meglio, visitando le chiese, i musei della civiltà contadina e le “case grotta”, nelle quali si racconta la storia della vita quotidiana e famigliare di chi ci abitava. Nella parte alta che sovrasta i Sassi, ci sono spesso mercatini, ristorantini e negozi di prodotti tipici dove acquistare i famosi peperoni cruschi, gli ottimi fagioli di Sarconi, caciocavalli podolici, pecorino di Moliterno, vino Aglianico del Vulture, salsiccia lucanica, pezzente materana e il famoso pane di Matera. Tanti i negozi di ceramiche di ottima fattura e quelli di souvenir tra i quali, se si vorrà portare a casa un ricordo particolare, è possibile acquistare fischietti in terracotta e riproduzioni di antichi timbri per il pane. Oppure visitare le due sedi del Museo Nazionale, a Palazzo Lanfranchi per l'arte medievale e Palazzo Ridola per l'archeologia.

Giornalista

Puglia