Vitantonio Lombardo Ristorante di Matera

Recensione Vitantonio Lombardo Ristorante di Matera a cura del nostro giornalista

Il Ristorante Vitantonio Lombardo di Matera offre un'opportunità unica per gustare una interessante - e per certi versi “unica” - cucina nel cuore dei suggestivi Sassi. Questo ristorante di alta classe, situato in un'antica grotta trasformata in un'elegante sala, è un omaggio all'essenza di Matera. La location è la destinazione perfetta per tutti coloro che decidono di esplorare i vicoli stretti e scoscesi della città vecchia, resa ancora più affascinante dall'illuminazione notturna. Vitantonio Lombardo, che vanta radici profonde nella tradizione culinaria lucana, fonde ricette antiche con l'ispirazione e la creatività acquisite durante la sua importante formazione. La sua cucina è un viaggio sensoriale che tocca le corde più profonde delle nostre emozioni, un mix di tradizione (con richiami ancestrali) e innovazione. Il legame con gli ingredienti locali è forte, ma è ancora più forte la presenza del territorio inteso come luogo da toccare, da respirare, da vivere, da calpestare e non solo come terra dalla quale attingere le materie prime. Se vi trovate a Matera, la tappa da Vitantonio è obbligatoria; se siete altrove, il suo ristorante vale il viaggio.

Storia del ristorante Vitantonio Lombardo

Vitantonio Lombardo, lucano di nascita, classe 1979, parte dalla sua terra d'origine a soli 14 anni per apprendere il difficile mestiere di cuoco. “Volevo fare il cuoco – racconta Vitantonio – era il mio sogno. Io sono orgogliosamente figlio di contadini e pastori, mio padre ha fatto anche il manovale. Mi affascinava vedere mia mamma e mia nonna che si svegliavano presto la mattina e la casa era piena di profumi, di sugo, di ragù. Preparavano il pranzo, si percepiva l'armonia, il senso di famiglia, era un momento di sacralità perché in cui quel gesto quotidiano venivano raccolti tutti i sacrifici di quello che era stato piantato, coltivato, cresciuto e raccolto. Tutto solo per quel momento del pranzo, in cui si univa la responsabilità di chi lo aveva fatto e il piacere di chi lo aveva gustato, anch'io vorrei un giorno poter dare questa soddisfazione e vorrei essere capace di fare queste cose. Mi vengono i brividi nel ricordarlo”.

Una volta lasciata la Basilicata, Vitantonio si fa strada entrando nelle cucine più prestigiose d'Italia, e apprendendo le segrete arti culinarie da rinomati chef come Paolo Teverini, Silver Succi, Gianfranco Vissani, Fabio Barbaglini e Davide Scabin.

Così, dopo un lungo peregrinare, nel 2009 assume la posizione di chef presso la Locanda Severino, un ristorante che diventerà suo qualche anno dopo. Nel 2011, all'età di soli 32 anni, conquista la prestigiosa stella Michelin, un riconoscimento che mantiene fino al 2017, quando decide di intraprendere nuove strade. Tuttavia, nel 2018 il richiamo della sua terra è irresistibile: torna con entusiasmo nella sua amata Basilicata, con l'obiettivo di regalare alla sua regione un importante ristorante, un luogo dove, grazie alle sue preziose esperienze passate, possa sviluppare una cucina di alto livello capace di valorizzare i prodotti e la millenaria tradizione della sua terra. Trasferisce quindi creatività, maestria ed ecletticità a Matera, in un caratteristico locale ricavato in una grotta nei Sassi. Il progetto è coraggioso, ambizioso ma allo stesso tempo concreto, tanto che solo dopo pochi mesi dall'apertura arriva nuovamente la meritatissima stella Michelin. Nel frattempo la Città è designata Capitale della Cultura nel 2019, e il ristorante diventa un vero e proprio punto di riferimento per il fine dining a Matera.

I progetti futuri di Vitantonio Lombardo

“Ho fatto sacrifici per arrivare fin qua e voglio farne ancora di più per mantenere quello che ho fatto. Io vengo qui alle 6 di mattina e me ne vado a sera tardi. Il sogno è di continuare a migliorarci sempre e i miei progetti non sono quelli di ingrandirsi o fare consulenze come ti risponderebbe la maggior parte degli chef, io voglio fare bene nel mio ristorante e godermi la mia famiglia. Ho due figli che fino a ieri erano nella culla, ora uno fa la seconda elementare e uno fa la prima media. Questa estate un evento tragico mi ha segnato e fatto capire molte cose, ora è questa l'idea del mio futuro”.

Ambiente e atmosfera: eleganza ed essenzialità al servizio dell'ospite

La zona Sassi è disseminata di locali, quasi tutti carini e caratteristici, spesso in grotta e, a volte, ipogei. Il ristorante Vitantonio Lombardo è anch'esso ubicato in una suggestiva grotta formata da due ambienti in tufo e pietra. L'allestimento è elegante, con tavoli tondi allineati sul lato sinistro della sala principale, apparecchiati con tovaglie bianche e sedie in pelle nera. Sulla destra si apre una finestra sulla cucina dalla quale è possibile apprezzare il lavoro dello chef e della sua squadra e, poco più avanti, altri due tavoli, però quadrati. In fondo alla sala principale, a parete, un quadro che rappresenta il volto dello chef fatto dall'artista milanese Laura Zeni e, pochi metri prima, sulla sinistra si accede alla saletta più piccola e riservata, chiusa da una vetrata che si affaccia sulla fornita cantina climatizzata. Nonostante si tratti di una grotta a tutti gli effetti, priva di finestre, non si percepisce alcuna umidità né aria viziata, grazie al moderno impianto di deumidificazione e climatizzazione.

“Quando vidi questi locali – confida Lombardo – me ne innamorai all'istante immaginandomi il mio ristorante. Eppure erano grotte abbandonate e, una volta presa le decisione di fare il contratto con i proprietari, non persi tempo e lo raccontai a tutti, compreso mio padre, che non mi parlò per due settimane, prendendomi per un incosciente!”

Nella realtà attuale, però, il ristorante è davvero molto curato, arredato con gusto semplice ed elegante, con luci ben studiate per illuminare con discrezione l'ambiente, molto caratteristico e “caldo”.

La cucina del ristorante Vitantonio Lombardo di Matera: la nostra degustazione

Mangiare da Vitantonio Lombardo è un'esperienza che va oltre le classiche aspettative di chi, scegliendo un ristorante stellato, si aspetta semplicemente di mangiar bene. Quello che ti lascia questo ristorante a fine pasto ha qualcosa di più profondo, di ancestrale, un viaggio sensoriale che tocca le corde più profonde delle nostre emozioni. Per comprendere meglio questa premessa, vi raccontiamo in modo dettagliato la nostra degustazione.

Il nostro pranzo comincia con la “Camminata materana”, uno scenografico aperitivo di benvenuto servito su di un plastico che riprende il percorso dei Sassi nei dintorni della Cattedrale. Il percorso è composto da cinque finger : chips di riso alla Sangiuannina (con pomodoro, capperi, acciughe e olive), gelatina di maiale con maionese al limone, pralina di ricotta fritta, spugna di fichi con capocollo e ficotto (una riduzione di fichi), e finte focacce con patate e aceto. Un inizio stuzzicante con il quale lo chef vuole trasmettere chiaramente il messaggio della sua cucina territoriale.

Intanto arriva anche il pane che accompagnerà tutto il pasto: una pagnotta con Aglianico e uvetta, grissini al finocchietto, focaccia con pomodoro e vaniglia e, nelle coppette, ci viene servito anche l'ottimo olio imbottigliato dal ristorante, prodotto nel territorio di Matera da cultivar Leccino.

Si prosegue con piccoli deliziosi assaggi, partendo dal Tagliolino del pastoRe, servito in un cucchiaio e da mangiare, quindi, in un sol boccone. Un assaggio che si rifà alla prima domenica di maggio, quando a Savoia di Lucania, paese dello chef, si usa fare la pasta cotta nel latte in devozione della Madonna. Lombardo la cuoce in latte e lime, e la arricchisce con caviale Osetra ed erbetta cipollina. Il piatto sul quale serve questo delizioso boccone riprende il quadro con il suo volto - quello in fondo alla sala - sia nella forma che nella figura al suo interno. La R maiuscola non è un errore ma voluta, per evidenziare il passaggio dal piatto povero a quello arricchito da elementi di pregio.

La Cialledda d'estate, poi, parte dall'idea della ricetta tipica che non ha stagioni, in quanto si fa con ingredienti diversi tutto l'anno e può essere sia calda che fredda, ma è un'altra delle particolari rielaborazioni dello chef, che ne riprende il concetto di base per stravolgerla con la sua creatività. In questo piatto la mollica di pane viene imbevuta in succo d'anguria e assemblata con pomodoro, carosello e cipolla, completata con maionese di polpo, maionese di anguria, polpo fritto e il tocco finale di un profumato gin prodotto a Matera con le erbe della Murgia.

Murgia vista drone è la visione della Murgia con i suoi colori, partendo dalle classiche fave e cicorie. Si tratta di una purea di fave e cicoria saltata, con l'aggiunta di ostrica cruda, granita di mela verde e cipolla bruciata, abbinata a un piccolo cocktail fatto con coca buton, vermouth dry bianco e mela verde. Anche in questo piatto Lombardo parte dalla tradizione pura discostandosene con decisione caratterizzando fortemente il piatto con altri ingredienti.

Mi è caduto l'uovo nell'orto è una preparazione piuttosto complessa che nasce dall'idea dell'utilizzo di tutte le verdure che trovano i contadini stagione per stagione, motivo per cui quelle utilizzate in questo piatto cambiano continuamente nel corso dell'anno a seconda della reperibilità. L'orto è rappresentato da una finta terra con pane di semola e cacao e fa da nido a un uovo cotto a bassa temperatura. Sotto all'orto un'emulsione di cavolfiore all'aceto e 15/16 elementi secondo stagione, tra verdure cotte nel burro, in olio e sott'aceto, oltre a germogli freschi crudi. Tutte, quindi, cotte separatamente e poi riassemblate nel piatto intorno all'uovo.

Pasta, Patate, Astice e Tartufo è una pasta mista, cotta con astice e arancia, spuma di patate, chips di patate viola e tartufo nero. Piatto apparentemente semplice ma dai complessi equilibri di profumi e sapori.

Raviolo dolce di ricotta liquida richiama un altro antico piatto lucano, stravolgendo anche questo. Il raviolo ha un ripieno dolce di ricotta, zucchero, cannella e limone e l'idea parte da una preparazione tipica di Matera che si prepara la domenica con sugo di pomodoro o con il ragù. Lombardo lo condisce con il pomodoro giallo, un'emulsione di ricci di mare, prezzemolo e una scagliettina di sale messa alla fine per esaltare il sapore.

Le Orecchiette Mare e Monti sono preparate con un ristretto di pesce, funghi cardoncelli, salsiccia pezzente e gelato di ricotta forte, necessario per unire i sapori. Lo chef prepara un fondo bianco con gli scarti del pesce bianco ,con il quale salta le orecchiette, le completa con la pezzente e i cardoncelli, e finisce il piatto con una noce di burro di bufala, polvere di alghe e il gelato di ricotta forte.

La Pizza in black è un classico che è in carta da moltissimo tempo e si tratta di un omaggio a Davide Scabin, grande amico di Vitantonio Lombardo. Si tratta di una pizza con impasto al carbone vegetale fritta e poggiata su salsa di tartufo all'Aglianico e spuma di ricotta con Grana Padano, sormontata da una sferificazione di succo di tartufo.

La Interpretazione dell’Agnello Lucano – 2014 (da Vitantonio a Passannante) è un gran piatto. Scenograficamente provocatorio, si tratta di agnello in più preparazioni. In questa portata viene servito un cosciotto cotto lentamente con pecorino e prezzemolo, accompagnato da patate wasabi e zucchero di canna (a ricordare la tipica “rafanata” lucana); il cervello di agnello panato con nocciole del Piemonte, salsa di albicocche e salvia e un mini cono con gelato agli gnumerìidde, cioccolato e nocciole. Provocatorio in quanto il cervello viene servito in un contenitore a forma di teschio umano, a ricordo di una storia vera accaduta proprio nella città natale di Lombardo.

Giovanni Passannante, infatti, era un cuoco e anarchico lucano che, nel 1878, tentò di assassinare re Umberto I di Savoia, ma non ci riuscì, così fu arrestato e condannato all'ergastolo. All'epoca, il paese si chiamava Salvia di Lucania, ma in segno di penitenza fu trasformata in Savoia di Lucania. Dopo la morte di Passannante, il suo cervello e il suo cranio furono conservati per essere studiati e, soltanto nel 2007, seppelliti nella sua città. Una storia atroce che ha segnato e affascinato Vitantonio Lombardo al punto da tatuarsi il volto di questo controverso personaggio della storia lucana.

Ma dopo arrivano i dessert, che rivelano la voglia dello chef di offrire una sorta di divertente divagazione:

Come un sigaro è una mousse di cialda con cioccolato fondente francese e albicocca affumicato con sigaro alla vaniglia da intingere in una crema inglese sifonata e albicocca.

L'ultimo bacio è invece il dolce dedicato alla mamma. Si tratta di una mousse di mandorle, limone, capperi e melagrana, a forma di rosse labbra, da mangiare senza posate ascoltando in cuffia la canzone “L'ultimo bacio” cantata da Carmen Consoli.

“Io sono partito a 14 anni e tornato a 29 – racconta Lombardo – e questo dolce rappresenta il bacio che detti a mia madre in occasione della mia ultima partenza, quando le promisi che sarei tornato per diventare qualcuno a casa mia, coronando il mio sogno da “terrone” emigrato alla ricerca della propria strada per il coronamento dei suoi sogni”.

Si chiude con la piccola pasticceria, servita come coccola finale.

La sontuosa degustazione è stata guidata ed accompagnata passo passo dal maitre Donato Addesso, sin dal 2012 prezioso collaboratore dello chef. Donato è sommelier eclettico e pur avendo a disposizione una signora carta dei vini da 400 etichette, riesce a spaziare, rendendo molto divertenti gli abbinamenti anche con birra, cocktail e vini liquorosi. La carta del ristorante, da lui curata, comprende comunque ottimi vini di Basilicata e Puglia, ma anche Italia in genere, Germania, Spagna, Francia e Austria. I sommelier che ci piacciono, non ingessati, a volte persino imprevedibili.

Perché andare a Matera

Matera è una città unica al Mondo e la zona Sassi è particolarmente suggestiva. Da vergogna d'Italia negli anni '60 a Capitale della Cultura nel 2019, il passo è stato ampio ma naturale e meritato.

Oggi è costellata di locali aperti a tutte le ore e negozietti di ceramiche e souvenir che rendono la passeggiata particolarmente piacevole. Musei, visite alle Case Grotta, alle chiese, oppure, per chi ama il trekking, la suggestiva gravina che la divide dalla zona delle chiese rupestri, offrono tanti modi per trascorrere piacevolmente la giornata. Botteghe di prodotti tipici da portare a casa, come peperoni di Senise, cruschi, salsiccia pezzente, fagioli di Sarconi, caciocavalli e pecorino lucano, attireranno la vostra voglia di tornare a casa con qualche originale souvenir gastronomico.

Giornalista

Puglia