Ristorante Glam di Venezia

Nel cuore più discreto e aristocratico di Venezia, all'interno di Palazzo Venart, il Ristorante Glam è uno di quei luoghi che non si limitano a offrire una cena, ma costruiscono un'esperienza completa, stratificata, profondamente legata alla città che li ospita. Qui la ristorazione non vive separata dal contesto: dialoga con la storia del palazzo, con la memoria della Serenissima, con le rotte delle spezie, con gli orti di Sant'Erasmo e con quella laguna fragile e potentissima che da secoli definisce l'identità veneziana.

Il Glam non è semplicemente l'unico ristorante due stelle Michelin di Venezia. È un progetto gastronomico in cui ogni elemento sembra avere un posto preciso: la sala raccolta nell'antica orangerie, i diciotto coperti, la magnolia centenaria, i vetri di Murano, la carta da parati dipinta a mano su seta, il servizio silenzioso e misurato, la cucina di Donato Ascani, capace di unire tecnica, sensibilità e pensiero. La sua è una cucina che non cerca l'effetto facile, ma una forma più rara di profondità: quella che nasce dalla coerenza, dalla conoscenza della materia prima e dalla capacità di trasformare il territorio in racconto.

Andando via da Palazzo Venart, con Venezia che scivola silenziosa fuori dal finestrino del vaporetto, vi accorgerete che il Glam funziona come la città che lo ospita: il tempo necessario per sentirne la mancanza è inversamente proporzionale alla profondità con cui lo si è vissuto.

Se vi stiamo consigliando il Glam è perché qui non si torna solo per mangiare bene: si torna per ritrovare qualcosa che, senza accorgersene, è diventato parte di sé.

Glam di Venezia: il palazzo, lo chef, la storia e le radici di un'eccellenza

La storia del Glam è inseparabile da quella del palazzo che lo ospita. Palazzo Venart è un edificio che risale al XV secolo, quando Venezia era una delle potenze più ricche e influenti del mondo. Il Palazzo all'epoca apparteneva alla famiglia Lion, una delle casate patrizie della Serenissima; non una semplice dimora, quindi, ma uno spazio politico e culturale dove si ricevevano ambasciatori, si stringevano accordi, si consolidavano relazioni.

Con la caduta della Repubblica di Venezia nel 1797, come molte dimore aristocratiche, il palazzo iniziava un lungo percorso di trasformazioni, adattamenti e silenzi parziali. La svolta arriva in epoca recente, con un restauro estremamente accurato che ne riporta alla luce l'anima originaria, restituendolo alla vita come hotel di rara identità. È in questo contesto che nasce e cresce il Ristorante Glam: non come ristorante d'hotel, ma come naturale evoluzione di un luogo che da secoli è fatto per accogliere e lasciare un segno.

Negli anni si è trasformato, cresciuto, fino a diventare l'unico due stelle Michelin di Venezia, eppure non ha mai perso la sua anima intima, raccolta, quasi segreta.

Testimone e interprete di questa nuova identità è Donato Ascani, lo chef che ha saputo trasformare il Glam in una delle espressioni più personali e profonde della cucina veneziana contemporanea. Ascani nasce ad Alatri (in provincia di Frosinone), in una famiglia dove la cucina non è mai stata un mestiere ma una lingua madre, il primo modo per comunicare affetto, identità, appartenenza. Cresce respirando quella cultura del cibo fatta di gesti ripetuti, stagioni rispettate, materie prime trattate con cura quasi sacrale. È lì, in quella dimensione domestica e profonda, che si formano le fondamenta di tutto ciò che verrà dopo. La sua formazione professionale è rigorosa e articolata. Si avvicina alle grandi cucine italiane con la consapevolezza di chi sa che l'eccellenza si costruisce nel tempo, attraverso l'osservazione, la ripetizione, l'errore e la correzione. Ascani lavora in contesti esigenti, dove la pressione non è mai fine a sé stessa ma strumento di crescita, dove ogni dettaglio conta e ogni piatto è un atto di responsabilità verso l'ospite. Accumula esperienze, tecniche, vocabolari culinari diversi ma non li somma meccanicamente: li interiorizza, li filtra, li trasforma in qualcosa di proprio.

L'approdo a Venezia non è un caso

L'approdo a Venezia è una scelta che rivela molto del suo carattere: scegliere una città “difficile”, una città che non perdona le approssimazioni, una città che ha una propria identità culinaria fortissima e secolare, e decidere di dialogarci invece di subirla o ancor peggio ignorarla. È proprio questo dialogo, tra la sua formazione laziale, le sue esperienze nelle grandi cucine italiane e la specificità unica della laguna veneziana, che dà origine alla cucina che oggi si esprime al Glam.
Accanto a lui, in sala, c'è Ottavio Venditto, sommelier di rara profondità umana oltre che tecnica. La sua biografia è quella di chi ha costruito il proprio percorso con dedizione autentica, affinando negli anni una conoscenza enciclopedica del vino e del servizio. Ma ciò che lo rende davvero speciale non è solo quello che sa: è come lo trasmette. Ottavio ha una gentilezza naturale, mai costruita. Ti accoglie con uno sguardo che sa riconoscere il cliente, con un sorriso che non è mai di circostanza. Con lui il vino diventa racconto: ti porta dalla laguna alla Borgogna, da vitigni dimenticati a grandi etichette, con una naturalezza che sorprende ogni volta.

Ambiente e atmosfera: la bellezza di Palazzo Venart e del Glam, dove il tempo si è fermato

Avvicinarsi a Palazzo Venart è già un'esperienza. Tra vicoli silenziosi il cancello si apre su una delle residenze più esclusive di Venezia, un palazzo con doppio giardino che sembra nascondersi al mondo pur custodendo, al suo interno, uno dei luoghi più straordinari della ristorazione italiana. La facciata discreta sul Canal Grande non cerca di imporsi: semplicemente esiste, come esiste da secoli, con quella quiete aristocratica che solo i luoghi davvero sicuri di sé sanno avere.

Entrarci è fare un salto nel tempo. Il restauro dell'ex Palazzo Bacchini delle Palme è stato un'operazione di rara intelligenza: ha recuperato antiche trabeazioni in legno e magnifici pavimenti alla veneziana, completando il tutto con boiserie orientaleggianti, pregiati velluti, caminetti in marmo e arredi d'epoca che convivono con affreschi del Rinascimento ancora perfettamente leggibili sulle pareti.

Una delle ragioni che ha spinto la proprietà all'acquisto del palazzo è stata la volontà di arredarlo secondo le regole del Feng Shui, scelta che ha dato agli spazi un equilibrio raro, una qualità dell'aria e della luce che si percepisce appena si varca la soglia, difficile da spiegare ma immediatamente riconoscibile.

Il Glam occupa quella che un tempo era l'orangerie del palazzo: una sala vetrata di dimensioni contenute, appena diciotto coperti, affacciata su una meravigliosa corte interna all'ombra di una magnolia centenaria. Diciotto coperti: un numero che dice già tutto sulla filosofia del luogo. La grande vetrata che separa la sala dal cortile non divide, unisce, lascia entrare la luce, il verde, il silenzio della corte, creando quella rara sensazione di trovarsi dentro e fuori allo stesso tempo.

Nella bella stagione, quella corte diventa un prolungamento naturale della sala, uno spazio dove il confine tra interno ed esterno si dissolve e la cena acquista una dimensione quasi sognante. La sala ha subito un recente rinnovamento che ha saputo abbandonare le iniziali spatolature argentate e dorate in favore di qualcosa di più sottile e più coerente. Le gradazioni cromatiche si muovono ora dal marrone al bianco passando per il seppia e il beige, tonalità che avvolgono senza opprimere, che creano calore senza mai scadere nella banalità. La luce è soffusa, studiata per valorizzare i volumi senza mai rendere la sala troppo formale. Ogni tavolo è impreziosito dalle creazioni di maestri vetrai di Murano, centrotavola ispirati agli animaletti che popolano la laguna, realizzati dal maestro vetraio Massimo Lunardon: piccole sculture in vetro che portano la laguna direttamente in sala, in quel dialogo continuo tra tradizione veneziana e contemporaneità del design che è il filo conduttore di tutto il progetto.

A dominare le pareti è la carta da parati The Spice Route di Misha, una scelta che in questo contesto acquista un significato tutto particolare. The Spice Route racconta la via che dal Portogallo portava in Brasile fino in Indonesia attraverso il Corno d'Africa: un racconto per tappe attraverso flora e fauna, per riportare in Europa le spezie preziose dall'estremo Oriente. Un soggetto che a Venezia non è mai decorativo in senso neutro, la Serenissima fu per secoli il principale snodo europeo di quel commercio, la città che si arricchì e si costruì proprio grazie a quelle rotte, a quelle spezie, a quell'Oriente lontano e desiderato.

Misha è un marchio nato come ponte tra Milano e Shanghai, che dal 2007 porta nel mondo dell'interior design contemporaneo tecniche pittoriche orientali antichissime applicate su rivestimenti in seta. The Spice Route è realizzata con la tecnica della grisaille, dipinta a mano su seta, un procedimento artigianale di straordinaria raffinatezza, che restituisce alle pareti una profondità e una morbidezza impossibili da ottenere con qualunque altro materiale.

La coerenza di questa scelta con il resto del ristorante è quasi commovente: le spezie raffigurate sulle pareti sono le stesse che Donato Ascani usa in cucina, il ras el hanout della zuppetta di verdure, lo zenzero, gli agrumi e le rotte commerciali disegnate sulla seta sono le stesse che hanno reso Venezia la città che è. Le pareti parlano, i piatti rispondono.

A completare il quadro, i menù realizzati dall'acquarellista veneziano Luigi Divari: piccole opere d'arte che anticipano lo spirito del luogo, artigianale, colto, mai ostentato.

Ogni elemento della sala - dalla luce alla mise en place con i vetri di Murano, dalla seta dipinta a mano della carta da parati alla magnolia che veglia silenziosa sul cortile - concorre a creare quella sensazione difficile da spiegare di non trovarsi semplicemente in un ristorante, ma in un luogo che esiste da sempre e che continuerà ad esistere, immutabile e necessario, anche dopo che si è andati via.

La laguna nel piatto, come si mangia al Glam di Venezia

La cucina di Donato Ascani al Glam è una delle espressioni più personali e coerenti della gastronomia italiana contemporanea.

Non è una cucina che cerca di stupire a tutti i costi, né una cucina che si rifugia nella tradizione come alibi. È qualcosa di più difficile e più raro: una cucina che ha trovato la propria voce, e la usa con misura, precisione e profonda libertà espressiva.
Il territorio di riferimento è la laguna veneziana, ma intesa in senso largo come ecosistema vivo, mutevole, straordinariamente ricco.

Ascani conosce i suoi produttori, conosce le stagioni, conosce le logiche di quel mondo acquatico e rurale che circonda Venezia. Gli orti di Sant'Erasmo, i pesci meno nobili che diventano protagonisti, le erbe di laguna che profumano salse e condimenti: tutto questo entra in cucina non come citazione, ma come sostanza.

Ma la laguna non basta a spiegare la sua cucina

C'è anche una componente tecnica di altissimo livello, acquisita in anni di formazione rigorosa, che gli permette di lavorare le materie prime con una precisione quasi chirurgica senza mai renderle fredde o distanti. E c'è, soprattutto, una sensibilità emotiva rara: la capacità di costruire un piatto che sia al tempo stesso elegante e commovente, raffinato e profondamente gustoso.

Quello che colpisce di più, mangiando da Ascani, è la coerenza del pensiero. Ogni elemento nel piatto ha un senso, ogni equilibrio è studiato ma sembra naturale. Non ci sono mai ingredienti di troppo, mai effetti speciali fini a sé stessi. C'è invece una logica interna che si percepisce anche senza conoscerla, quella sensazione di trovarsi davanti a qualcosa che non potrebbe essere diversamente da così.

Nella mia degustazione la cena comincia con un brodo vegetale con funghi e caviale un inizio meditativo e preciso. Seguono i primi benvenuti: Uovo alla royale con bottarga di muggine e lime, Bon bon alla melanzana, il Rostro con caviale di aringa e finger lime, una Cialda di semi con fegatini di pollo e, a chiudere, Ostriche di Goro con scalogno marinato. Un opening che già racconta tutto il pensiero dello chef.

Il cuore del menù è una sequenza dedicata agli orti e alle acque della laguna, magari abbinata a un vino naturale prodotto con Dorona, antico vitigno autoctono veneziano dell'Azienda Agricola Biniola, abbiamo l'Asparago con erbe aromatiche e caviale, i Cavoletti di Bruxelles con salsa di pecorino, lo Scampo con acqua di peperone, tagliatella di seppia con pesto di erbe di laguna, zucchine con salsa di aglio orsino e, a chiudere, una Zuppetta di verdure con ras el hanout: un percorso di rara coerenza e bellezza vegetale.

Tra i piatti da non perdere, le Acquedelle, ormai firma assoluta dello chef, servite con saor, limone salato, ponzu, nero di seppia e varie tempure, sono di una bontà disarmante.

La Piadina di laguna con garusoli, maionese al wasabi ed erbe aromatiche, da mangiare con le mani, è uno dei momenti più autentici e gioiosi della serata.

Straordinarie anche le Tagliatelle con ragù di frattaglie di pesce e i ravioli con funghi e animelle, mentre la sequenza dedicata all'Agnello, cotto alla brace con puntarelle e salsa di aglione, spiedino di interiora con pesto di erbe, fegato alla veneziana, dimostra una padronanza rara nell'uso delle parti meno celebrate, trattate con rispetto e intelligenza.

Il petto di piccione con crema all'aglione, senape in grani e cavolo nero chiude la parte salata con eleganza e profondità.

I dessert mantengono alto il livello: uno a base di cocco, basilico e mandorle con gelato allo yogurt e limone salato, l'altro al cioccolato con miso e gelato al riso, anche nella parte dolce si riconosce la stessa mano, lo stesso pensiero.

Il wine pairing curato da Ottavio Venditto è un viaggio a sé, nella mia degustazione si è andato dallo Spumante Extra Brut veneto Metodo Solera di Zambon Vulcano, nato dall'unione delle annate 2019, 2020 e 2021al Riesling Auslese 2023 di Fritz Haag della Mosella, passando per il Kodakara Yuzu abbinato alle acquedelle, un Marsala Superiore Riserva Oro 2009 di De Bartoli per l'asparago di Sant'Erasmo, il Grand Cru Altenberg de Bergheim 2019 di Marcel Deiss, un Saumur Champigny 2012 per l'agnello e un memorabile Banyuls 1979 dei Domaine du Duy per i dessert.

Ogni scelta è una storia, ogni abbinamento un atto di pensiero.

Cosa visitare nei dintorni del Glam di Venezia

Il Glam si trova nel cuore di Venezia, e questo significa che la città è già, di per sé, il più straordinario contorno immaginabile. A pochi passi dal palazzo, il sestiere di Santa Croce e il vicino Canal Grande si percorrono a piedi o in vaporetto scoprendo scorci che non smettono mai di stupire. Da non perdere una passeggiata mattutina fino al Rialto, dove il mercato del pesce, uno dei più antichi d'Europa racconta gli stessi ingredienti che si ritrovano nel piatto di Ascani, tra scampi, seppie, branzini e erbe di laguna.
Per chi vuole approfondire l'anima veneziana più autentica, una visita alla Basilica di Santa Maria Gloriosa dei Frari è imprescindibile, così come perdersi tra i campi e i campielli del sestiere di Dorsoduro, più raccolto e meno battuto dai grandi flussi turistici.

Gli appassionati di arte contemporanea troveranno alla Collezione Peggy Guggenheim uno dei più importanti musei del Novecento al mondo, affacciato anch'esso sul Canal Grande.
Per chi vuole spingersi fuori dalla città, l'isola di Sant'Erasmo, l'orto di Venezia, da cui provengono molti dei vegetali protagonisti della cucina del Glam, merita una breve escursione in vaporetto, soprattutto in primavera quando gli asparagi violetti sono nel pieno della stagione.

Poco più lontano, Torcello offre una delle esperienze più silenziose e suggestive dell'intera laguna: poche case, una cattedrale millenaria e una luce che sembra sospesa nel tempo.Venezia, insomma, non è solo lo sfondo di una cena: è parte integrante dell'esperienza. E il Glam, in fondo, non sarebbe lo stesso altrove.

Andando via da Palazzo Venart, con Venezia che scivola silenziosa fuori dal finestrino del vaporetto, ti accorgi che il Glam funziona come la città che lo ospita: il tempo necessario per godertelo non è mai abbastanza. Tornerai. E ogni volta troverai qualcosa di nuovo, in una cucina che cresce, si affina e che punta sempre più in alto.