Ristorante L'Imbuto di Lucca: ecco cosa scrivono i nostri segnalatori
Il ristorante l’Imbuto di Lucca è una destinazione gourmet riconosciuta a livello internazionale, premiata con una stella Michelin. Non è il solito ristorante: non ha un affaccio su strada, non ha un’insegna che richiama l’attenzione del passante, non ha una sala unica e tutta sua. Non ha nemmeno un menu. A pochi passi dalla celebre Piazza dell’Anfiteatro, questo ristorante si trova presso la limonaia dello storico palazzo Pfanner: una matrioska di austera storia toscana, pirotecnica arte contemporanea e sorprendente cucina creativa.
COsa mangiare al ristorante L'Imbuto di Lucca: il menù che non c'è
La carta esiste solo in quanto esiste un foglio che riporta la proposta della cucina: 90€ cinque assaggi salati, 110€ sette assaggi salati, 130€ nove assaggi salati; a tutte le opzioni si aggiungono diversi “semi-dolci”. Cosa arriverà a tavola dipende dai capricci della stagione e dall’estro dello Chef Cristiano Tomei, che ogni giorno sfodera nuovi piatti e gioca con i suoi cavalli di battaglia apportando piccole modifiche – unici intoccabili i “raviolini all’olio” e la “bistecca primitiva”.
Agli ospiti si chiede solo di comunicare eventuali cibi non graditi, e ogni commensale avrà un menu su misura, ma sempre a sorpresa.
La padrona di casa Laura Tomei presiede l’accoglienza, la sala e la scelta dei vini, e lo fa in ben sette lingue. Non ci sono mani migliori a cui affidarsi.
Il suo menu è senza pace, terremotato dalla faglia fra vedere e sentire, noto e ignoto, comfort e uncomfort food. A collassare sono anche i classici acclamati: è praticamente impossibile mangiare due volte lo stesso piatto, all’interno di formule a sorpresa dove la microstagionalità non è meno volubile dell’estro dello chef. Il feeling con l’ingrediente selvatico, rinsaldato nelle sessioni quotidiane di foraging, è naturale per un cuoco che ha fatto dell’istinto cultura. Al punto da abbracciare, in piena sintonia con le tendenze contemporanee, le tecniche che consentono all’ingrediente di esprimersi spontaneamente, in una specie di autocucina: la macerazione, l’infusione, la fermentazione, la cagliatura al posto delle tecnologie invasive e degli additivi del recente passato.
Il Punto di Vista della Guida MICHELIN
Uno dei cuochi più discussi e controversi per l’estro creativo dei suoi piatti e gli originali accostamenti, Tomei trova casa nelle antiche scuderie del seicentesco palazzo-museo Pfanner. Si sceglie il numero delle portate, si dichiarano eventuali allergie e poi si è nelle mani del cuoco, che in tutta libertà sfornerà i suoi sorprendenti piatti.
L'opinione dell'ispettore del Gambero Rosso
Cristiano Tomei è il cuoco che sfugge a qualunque definizione, quello che si mette fuori dalle tendenze e dai cliché stabiliti, non a caso il suo estro creativo a qualcuno ha dato da pensare. Ma è quello che capita agli autodidatti ricchi di genialità, e a tutti coloro che si sono formati sul campo grazie ed esperienze e pensieri che è difficile poi che vengano seguiti dagli altri. Un percorso ristorativo che lo ha portato da Viareggio a Lucca, con il locale che non cambia nome, ovvero L’Imbuto, ma cambia quello che sta attorno alle sue proposte culinarie, alle quali ci si affida con entusiasmo perché nate – spesso – per un periodo che non è stabilito in anticipo. Poi alcune rimangono nel tempo e fanno scuola, come la sua interpretazione di bistecca sulla corteccia o la pasta cotta nella pasta. Durante la quarantena è rimasto in casa, a godersi i figli, ma poi ha inventato un delivery ad effetto, troppo divertente da mettere in atto, la cucina da fare in due per due, una sorta di legame sprofondo tra coppie, senza soluzione di continuità, dai fornelli alla tavola. Intanto anche la televisione prosegue con successo (Pupi & Fornelli, su Tv8), una sorta di personaggio naturalmente di successo e la nostra chiacchierata parte proprio da lì.
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