EVO Ristorante di Alberobello

EVO è un ristorante nel centro storico di Alberobello che costruisce la propria identità partendo dalla tradizione pugliese, sottoponendola a un processo di rilettura contemporanea con un approccio che evita sia la nostalgia sia l’effetto scenografico. L'ambiente, essenziale e raccolto, accompagna l’esperienza con discrezione, lasciando spazio alla cucina. Nei piatti dello chef Gianvito Matarrese, emerge una ricerca basata sulla sottrazione: ingredienti del territorio, lavorati con precisione per esaltarne l’essenza, in un equilibrato legame con la tradizione presente ma mai didascalico. Matarrese non punta a sorprendere, ed è proprio questa misura che definisce il carattere del ristorante, con una cucina che trasmette coerenza e identità. Quando l’equilibrio si compie, i piatti riescono a coniugare memoria e innovazione con efficacia, distinguendosi, così, per una proposta riflessiva, lontana dalle mode. Un progetto solido, che privilegia la profondità rispetto all’impatto immediato.

Ambiente e atmosfera del ristorante EVO di Alberobello

Le sale interne del ristorante Evo si presentano con un’estetica essenziale, quasi rarefatta, orientata alla sottrazione. La pietra, elemento centrale, evoca una dimensione arcaica, senza tempo, quasi ancestrale, mentre i toni caldi e la luce soffusa concorrono a creare un senso di protezione, mantenendo a distanza il rumore esterno. Non c’è alcuna concessione all’effetto scenografico. In un momento storico in cui molti ristoranti scelgono di trasformarsi in luoghi di intrattenimento visivo, Evo compie una scelta controcorrente: ridurre, contenere, lasciare spazio. È una decisione che può sorprendere, forse anche spiazzare chi è abituato a un'esperienza più spettacolare, ma che nel tempo rivela una sua coerenza profonda.

L'ambiente non vuole essere protagonista, ma strumento. Serve a creare le condizioni per un'esperienza concentrata, quasi introspettiva. Anche il numero contenuto di coperti, circa 16, contribuisce a questo senso di intimità, trasformando il pasto in un momento raccolto, lontano dalla dimensione più caotica della ristorazione contemporanea. L'interno si sviluppa in un ambiente raccolto, dove la pietra chiara tipica della Puglia dialoga con elementi moderni. Le pareti, essenziali, sono intervallate da dettagli discreti, mentre le luci calde creano un’atmosfera intima, quasi domestica. I tavoli, vestiti di bianco, segnano una linea di eleganza sobria, senza eccessi.

La sala non è mai sovraccarica: ogni cosa sembra avere una funzione precisa, contribuendo a creare uno spazio che mette al centro l’esperienza gastronomica, senza distrazioni.

All’esterno, la sensazione cambia ma resta coerente. La veranda si apre su uno spazio luminoso, incorniciato da pietra naturale e tende leggere che filtrano la luce del sole. I tessuti si muovono con il vento, creando un ritmo visivo rilassante, mentre il verde delle piante aromatiche richiama immediatamente il legame con la terra.

Sul fondo, i trulli fanno capolino quasi senza volerlo, ricordando costantemente dove ci si trova, ma senza mai trasformarsi in elemento scenografico forzato, dettaglio che restituisce autenticità. L’atmosfera è quella di un luogo pensato per accogliere, non per impressionare.

EVO riesce così in un equilibrio non scontato: essere un ristorante contemporaneo in uno dei luoghi più iconici e turistici della Puglia, senza cedere a compromessi. Un luogo dove ogni dettaglio, dalla cucina all’ambiente, contribuisce a costruire un’esperienza coerente, riconoscibile e, soprattutto, necessaria.

Storia del ristorante EVO di Alberobello

EVO nasce nel 2015 ad Alberobello, in un contesto dove il rischio di cedere a una ristorazione pensata esclusivamente per il turismo è sempre dietro l’angolo. La scelta di Gianvito Matarrese, chef e patron, è stata, invece, quella di costruire un progetto controcorrente: un ristorante capace di parlare un linguaggio contemporaneo, senza rinunciare alle proprie radici. Matarrese è diventato chef non per un percorso “classico”, ma attraverso una scelta maturata nel tempo, legata a una forte esigenza personale di dare forma alla propria identità attraverso il cibo. Non parte come cuoco professionista, ma cresce dentro un contesto familiare e territoriale in cui la cucina ha un ruolo centrale nella vita quotidiana, in quanto proprietari di un'importante attività di hotellerie nella città di Alberobello. Gianvito, inoltre, vive un ambiente fatto di tradizioni contadine, prodotti locali e gesti ripetuti dai nonni, che, nel tempo, saranno ispirazione nel costruire la sua sensibilità gastronomica. Così, un bel giorno si licenzia dal lavoro nell'azienda di famiglia e decide di affrontare quel nuovo percorso che lo porterà a diventare, passo dopo passo, lo chef che è oggi.

Il rapporto diretto con la materia prima e con una cucina “di casa”, concreta e senza mediazioni, diventa la base del suo immaginario.

La decisione di diventare chef arriva quando comprende che quel patrimonio non può restare solo memoria personale, ma può essere trasformato in linguaggio professionale. In questo passaggio è fondamentale anche la scelta di lasciare un percorso lavorativo diverso per inseguire la cucina come mestiere vero e proprio, segno di una decisione consapevole e non improvvisata.

Un ruolo decisivo nella sua formazione è stato anche l’incontro con importanti figure della ristorazione, che gli hanno permesso di affinare tecnica e visione, trasformando la sensibilità istintiva in un approccio più maturo e progettuale.

In sintesi, Matarrese diventa chef perché riconosce nella cucina non solo un mestiere, ma un modo per rielaborare la propria storia personale e culturale, trasformando i ricordi e la tradizione in un progetto gastronomico contemporaneo e coerente.

Ci sono ristoranti che inseguono il tempo e altri che provano, più ostinatamente, a dialogarci. Evo appartiene a questa seconda categoria. Non è un luogo che si lascia definire con immediatezza, e forse è proprio questa la sua natura più autentica: quella di un progetto in evoluzione, che rifugge le etichette facili e preferisce costruire un pensiero nel tempo.

Gianvito non sembra interessato a rassicurare il cliente attraverso la riconoscibilità, ma piuttosto a metterlo nella condizione di riflettere sul senso stesso della tradizione. Una parola abusata, spesso ridotta a repertorio o, peggio, a cliché gastronomico che qui, invece, diventa materia viva, qualcosa da interrogare più che da celebrare.

La radice è profondamente pugliese, ma non folkloristica, senza alcuna volontà di replicare fedelmente i piatti della memoria, né di trasformarli in esercizi estetici. Il lavoro si muove su un piano più sottile: capire cosa resta davvero di quei sapori una volta liberati dal peso dell’abitudine.

È un processo che richiede rigore e consapevolezza. E anche una certa dose di coraggio, perché implica inevitabilmente una rinuncia: quella all'immediatezza del consenso. Evo non è un ristorante che cerca di piacere a tutti ma, piuttosto, un luogo che costruisce una propria grammatica, e invita chi si siede a tavola a impararla.

Ma cosa significa Evo? “E' l'acronimo di olio extravergine di oliva - racconta Matarrese - ma ricorda anche il termine evoluzione. Connessione, appunto, tra la tradizione, rappresentata dal suo ingrediente principale, l'olio extravergine, ad una cultura gastronomica più contemporanea che prenda misurata e ben ponderata ispirazione dal passato”.

Qual è la cucina proposta da EVO? Ecco il menù che abbiamo degustato per voi

La cucina di Gianvito Matarrese è un manifesto di identità territoriale e memoria gastronomica, una proposta che affonda le radici nella tradizione contadina pugliese ma la rilegge con tecnica contemporanea, eleganza e una forte sensibilità autoriale. Una cucina di ricerca che non rincorre l’estetica fine a sé stessa né le mode dell’omologazione, ma restituisce dignità e centralità a ingredienti spesso dimenticati come frattaglie, animali da cortile, lumache e ortaggi poveri, trasformandoli in alta espressione gastronomica.

Nel suo ristorante, tra i trulli del centro storico, prendono forma piatti che raccontano il passato senza nostalgia sterile, ma capaci, invece, di costruire un presente autentico. Qui polli, conigli, agnelli e interiora diventano protagonisti di una cucina identitaria, raffinata ma mai artificiosa.

Tra gli antipasti spicca il Carpaccio di agnello, servito con la sola nobiltà dell’olio monocultivar Frantoio di Bolgheri: un piatto essenziale, diretto, che lascia parlare la materia prima.

Più strutturato e coraggioso è il Cannellone di pasta fresca con ragù di coniglio e agnello, arricchito da besciamella rinforzata, mais e salsa di cima di rapa e gorgonzola: una preparazione che unisce rusticità e precisione tecnica, con un equilibrio complesso ma perfettamente leggibile.

Piatto simbolo della sua cucina è il magnifico Cappellettì ripieni di ragù di cuori e fegatini di pollo, completati da polvere di spinaci e da un brodo di funghi cotto per 48 ore. Qui la cucina delle frattaglie raggiunge la sua forma più alta: intensa, elegante, armonica. È il piatto che meglio racconta la filosofia dello chef, capace di trasformare il quinto quarto in esperienza gastronomica di assoluto livello.

Profondamente evocative sono anche le Lumache con burro francese, capocollo, pomodoro secco e tartufo scorzone, accompagnate da spuma di mandorla salata.

E' il piatto della memoria, nato dai ricordi delle raccolte in campagna con il nonno dopo la pioggia, quando le lumache rappresentavano la cosiddetta “carne dei poveri”.

Qui diventano, invece, lusso gustativo e racconto.

La cucina vegetale non è comprimaria ma protagonista, come dimostra la radice di prezzemolo cotta alla brace, scottata in padella con gel di carota, salsa al cacio acido e taralli sbriciolati: un piatto che esalta il vegetale con la stessa dignità riservata alla carne.

Anche il mare trova spazio, ma senza compromessi: non pesce d'allevamento, bensì sgombro marinato 24 ore con sale e zucchero, servito con mozzarella affumicata, colatura di alici e bergamotto. Una costruzione elegante dove sapidità, acidità e grassezza dialogano in perfetto equilibrio.

Grande attenzione anche ai lievitati: il pane di semola 100%, l'ottima focaccia ai cereali, i grissini di mais, rucola e senape diventano parte integrante dell'esperienza e non semplice accompagnamento.

In chiusura, dessert moderni e misurati, mai eccessivamente dolci, come la Sfoglia francese con porro caramellato all’arancia, ricoperta da crema di latte caldo e miele, con polline e la tradizionale farinella di orzo e ceci tostati, omaggio gastronomico alla vicina Putignano.

Quella di Gianvito è dunque una cucina contemporanea rurale, colta ma profondamente popolare, che recupera il lessico gastronomico della Puglia contadina e lo traduce in una narrazione moderna, personale e necessaria.

È proprio nella cucina, quindi, che Evo trova la sua espressione più significativa, e al tempo stesso più complessa. Il lavoro di Matarrese si muove lungo una linea sottile, quella che separa la sottrazione dalla rarefazione, la precisione dall’essenzialità.

L’idea di fondo è chiara: eliminare il superfluo per arrivare al nucleo del sapore. Un principio che, sulla carta, può sembrare semplice, ma che nella pratica richiede un controllo assoluto della tecnica e una conoscenza profonda della materia prima con ingredienti che raccontano senza ambiguità il territorio. Ortaggi, carni, olio extravergine: elementi che appartengono alla quotidianità pugliese, ma che qui vengono trattati con un approccio diverso. La cucina di Evo non è costruita per stupire nell’immediato, ma per stratificarsi nel tempo, per lasciare una traccia più lenta ma più profonda.

Interessante il lavoro sugli ingredienti meno celebrati, che vengono trattati con attenzione e rispetto, senza mai cadere nella retorica del “povero nobilitato”. Qui emerge una sensibilità autentica, che guarda alla materia prima come punto di partenza e non come pretesto narrativo.

Il servizio si inserisce perfettamente in questo equilibrio. È preciso, attento, mai invadente né ingessato. In sala, Debora Calella, maître e sommelier, svolge un ruolo fondamentale: non cerca di guidare eccessivamente l’esperienza, né di costruire una narrazione forzata. Piuttosto, accompagna l’ospite con discrezione nella degustazione e negli abbinamenti, lasciando ai piatti il compito di parlare.

Nel tempo, EVO ha ottenuto riconoscimenti importanti, tra cui la segnalazione nella Guida Michelin. Ma al di là delle guide, ciò che colpisce è la coerenza del progetto: una crescita costante, mai urlata, costruita piatto dopo piatto.

Dal 2022, Gianvito Matarrese è consigliere nazionale dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, un ruolo che conferma il suo impegno nella valorizzazione della cucina italiana contemporanea.

Cosa vedere nei dintorni

Nei dintorni di EVO Ristorante, che si trova proprio accanto al centro storico di Alberobello e vicino al Trullo Sovrano, si può costruire una passeggiata molto piacevole tra cultura, paesaggio e piccoli piaceri gastronomici.

Il ristorante è in Via Giovanni XXIII, praticamente all’ingresso della zona monumentale dei trulli, in una posizione ideale per visitare il cuore della città.

A pochi passi è possibile visitare il Trullo Sovrano e la Basilica dei santi Medici Cosma e Damiano, passeggiare nei rioni Monti e Aia Piccola, o semplicemente fotografare il panorama dei trulli dal Belvedere Santa Lucia.

Oppure, in auto, decidere di raggiungere a pochi chilometri le città di Martina Franca, Locorotondo, Cisternino, Monopoli e Polignano a Mare.