Jamantè di Polignano a Mare

Recensione Jamantè di Polignano a Mare a cura del nostro giornalista

Se ami scoprire sempre nuovi luoghi e per te mangiare non è una semplice azione meccanica ma il risultato di esperienze sensoriali che devono coinvolgere tutti i 5 sensi, allora il ristorante Jamanté a Polignano a Mare potrebbe rivelarsi la tua scelta ideale. Un luogo elegante e accogliente frutto della passione e della creatività di Gianluca Torres e del suo chef Roberto Pisciotta, che hanno saputo portare in questa meravigliosa cittadina pugliese una realtà ristorativa che mancava. Sei curioso di saperne di più? Scopriamo allora tutto di questo locale: dalla location alla storia di come è nato questo progetto, passando dalle scelte di cucina e altre informazioni relative alla nostra esperienza diretta.

Ambiente e atmosfera del Jamanté: ospitalità e accoglienza immersi nell'Art Decò mediterraneo

Spazio, aria, luce, colori del mare e del cielo, sono queste le prime parole che vengono in mente quando si solca l'ingresso del ristorante Jamanté. Qui troverete l'equilibrio perfetto tra velocità di pensiero e i “tempi lenti” o per meglio dire i “tempi giusti” per uno star bene a tavola senza pensieri. Guardandosi intorno, si avrà subito un'idea di libertà, immersi in questa location che sa di mare e di azzurro, ma senza le stucchevoli icone marine che possono trovarsi in altri locali. Ogni dettaglio è stato pensato e realizzato singolarmente per raccontare, con stile, le tradizioni delle radici pugliesi senza ricorrere alla retorica. Il risultato è un ambiente coinvolgente, appassionante e appagante che predispone l'ospite alla cucina di alto livello dello chef Roberto Pisciotta.

Il nome Jamantè è stato invece ricavato dall'acronimo francesizzato dei nomi dei proprietari Giampiero, Antonio e Teresa (Grimaldi Torres). “Jamanté nasce dal desiderio di realizzare il ristorante che abbiamo sempre sognato, un luogo che combina la qualità della cucina pugliese con la nostra filosofia di ospitalità e accoglienza” ci dice Gianluca Torres, terzo dei quattro figli dei titolari, che ha sposato in tutto la gestione del locale, oltre ad essere un valente sommelier e responsabile della cantina.

Chiediamo a Gianluca chi sia l'architetto che si è occupato degli arredi e veniamo a sapere, con sorpresa, che non c'è un architetto ma è stata la signora Teresa Grimaldi stessa, appassionata di decor, a presiedere all'interior design. Durante la realizzazione del ristorante (facciamo notare che da 32 anni questa famiglia si occupa di ristorazione) con gli scarti di vetri ha avuto l'idea di creare dei disegni che ricordassero il mare e il suo fondo con acciottolato, tramite colori mediterranei che potessero predisporre al relax. Ed in effetti ogni elemento qui viene esaltato con raffinatezza, per creare una cornice perfetta per vivere un'esperienza sensoriale unica: dalle poltroncine ai pouf tra il blu e il verde acqua, alle pareti chiare e senza fronzoli di evidente ispirazione mittleuropea, fino alle vetrate sullo splendido panorama di Polignano a Mare. Il pavimento in parquet chiaro riscalda l'atmosfera, conferendo però anche un mood fresco e giovane al contesto. Le quattro persone in sala riservano un'accoglienza gentile e delicata, ma anche simpatica e competente.

La storia del ristorante Jamanté: una rivoluzione del concetto di ristorazione

A volte si parla a sproposito di passione, utilizzando questa parola anche quando non è necessaria. Nel caso della storia del Jamanté di Polignano, invece, la passione è proprio la chiave per interpretare l'evoluzione di questo ristorante e il suo successo tra la clientela. Tutto nasce nel 2019, quando i Grimaldi-Torres (i due genitori e lo zio di Gianluca Torres) pensano ad una ristorazione diversa, senza crudità di mare e senza replicare i soliti ristoranti della zona. L'obiettivo è quello di rivoluzionare il concetto di ristorazione negli ingredienti, ma soprattutto nelle tempistiche. “Basta con la velocità e tempi di ottimizzazione per servire quanti più tavoli possibili!” è stato il concept principale. La cucina del Jamanté sarebbe stata lenta e a km 0. Nel giugno del 2020, in pieno post lockdown con condizioni non favorevoli, finalmente si apre. Una piccola annotazione sulla storia personale di Gianluca Torres, giovane classe 1997: dopo essere andato a studiare all'estero, conseguita una laurea e una specializzazione all'Onu, oltre a esperienze tra Casa Bianca, FMI e BCE, il richiamo del sangue (la passione, appunto) verso la Puglia e la ristorazione hanno avuto la meglio, ed ecco arrivare il progetto Jamanté. Oggi Gianluca è anche Ambasciatore del gusto per l'Italia nel mondo.

Il menu e la cucina del Jamanté: tutto all'insegna di sostenibilità, gourmet, lentezza

La cucina del Jamanté è lenta, secondo il principio dello slow food, e sostenibile, con prodotti a km 0 oltre che biologici. “Qui non ci sono praticamente sprechi alimentari, che da noi si portano al 3%. - ci dice ancora Torres -. Amiamo fare tutto in casa, come la pasta (perché ricalca una tradizione di generazioni passate) e i panificati, secondo la scienza della lievitazione naturale. Tutto ciò ricorda i profumi delle epoche dei nostri nonni. E, sì, allo stesso tempo pratichiamo anche una cucina gourmet, ma non intesa nel senso comune di porzioni piccolissime e quasi artefatta, ma nel senso di ricercata nella preparazione e nella scelta degli ingredienti”. Sì, si tratta di una cucina per tutti, anche nei prezzi ma che comunque propone sempre un'esperienza vera e propria, non solo culinaria, ma anche nel percorso vini. I vini hanno tutti una storia dietro, e quella stessa storia viene portata a tavola e raccontata al cliente, partecipe di ciò che gusta.

Gli ingredienti prediletti e i piatti più apprezzati

La scelta degli ingredienti con cui comporre i piatti segue sempre la stagionalità: in generale qui si attesta su un 40% di pesce, 40% di verdure e 20% di carne in estate, per mantenere la stagionalità. La ricerca delle materie prime viene posta in primo piano. I frutti vengono dall'orto del ristorante, così come l'olio, e il resto da produttori locali, sparsi tra Puglia e area di Polignano. Da Mola, altra azienda locale, arriva invece l'orto gourmet. “Selezioniamo personalmente le materie prime migliori e le lavoriamo per renderle uniche – aggiunge entusiasta Gianluca Torres .- La carota di Polignano è ad esempio un piatto che racconta le origini della nostra piccola cittadina. Oppure la Pala di Opunzia. In ogni menu c'è sempre. In passato si usava spesso in cucina, ma è un grande prodotto tradizionale dei nostri nonni”. Quando si mangia qui, ad ogni modo, non bisognerà farsi sfuggire certi piatti. Come L'Ostrica dello chef: non un semplice crudo mare, ma accompagnato con del gelato all'alloro in acqua e zucchero senza latte (un fermentato). E poi ci sono il Bottone artigianale al riccio di mare, e la Cipolla in 5 consistenze o sfumature (tra cui Margherita di Savoia cotta con spuma areata, crumble, crema in agrodolce e brodo). Chi però volesse affidarsi alle scelte del Jamanté può optare per uno dei tre menu degustazione:

Tra le mani dello chef: 6 portate tutte a scelta dello chef. Immancabile il sorbetto all'opunzia;
Tra le correnti del nostro mare: 6 portate tutte di mare;
Tra le tue mani: 5 portate di cui 3 scelte dal cliente e due dallo chef.

Lo chef Roberto Pisciotta e l'incontro con Torres

Tutte le bontà del Jamanté arrivano dalla perizia e dalla creatività dello chef pugliese Roberto Pisciotta, barese con un'enorme esperienza alle spalle. Già parte della nazionale italiana cuochi, è stato per diverso tempo in Australia in posti con equivalente due stelle Michelin, cioè i tre cappelli del ristorante “Ormeggio” di Sidney, come capo partita. Prima dell'esperienza australiana Pisciotta aveva lavorato con successo presso l'Hotel delle Nazioni a Bari. Cannavacciulo, Oldani e Bottura sono le sue fonti di ispirazione nella creazione dei suoi piatti. L'incontro con Gianluca Torres non è stato cercato, ma è avvenuto fortuitamente, per caso: si sono conosciuti infatti tramite un fornitore comune. Oggi allo Jamanté, Pisciotta dirige una brigata di sei persone, con un sous chef, due capi partita e due aiuti.

La carta dei vini ed altre informazioni

Gianluca Torres è un fine sommelier e per la carta dei vini del Jamanté ha puntato su ben 500 vini tra nazionali ed internazionali. C'è parecchia Francia, con cru e premier cru, evidenziando dunque l'ammirazione per l'Oltralpe, ma viene mantenuto un 35% della carta dedicata ai vini pugliesi. Lo Jamantè presenta al massimo 38 coperti in estate e 26 in inverno. Non è previsto rimpiazzo doppio turno. Per il prossimo inverno sono in programma cene a quattro mani e un ridimensionamento temporaneo della sala.

In una sola parola: consigliatissimo.

Jamanté, Via San Vito 97, Polignano a Mare (Ba). È aperto a pranzo dalle 12.30 alle 15.00 e a cena dalle 19.30 alle 23.00. Chiuso il mercoledì.

Prezzi medi a persona: a partire da 65 euro, vini esclusi. Menu degustazione a 80 euro.