Dalla Vecchia Zia Ada di Fano

Recensione Dalla Vecchia Zia Ada di Fano a cura del nostro giornalista

Si deve lasciare il centro abitato di Fano e proseguire in direzione Pesaro per raggiungere la pizzeria Dalla Vecchia Zia Ada, interessante fucina della lenta lievitazione, scoperta di recente dalla nostra redazione, che ci sentiamo di consigliare per qualità delle materie prime, per tipologia d'impasto e per l'attenzione al territorio. Pizzeria, certo, ma anche luogo di curata ospitalità, dove il servizio di sala – gentile e professionale – è diventato nel tempo parte integrante dell'offerta. Qui ci siamo regalati un’esperienza decisamente diversa dal solito, perché le pizze della brigata Cervo, riescono a incrociare gusti ed esigenze differenti, grazie a una intelligente commistione tra "pensiero campano" e "pensiero marchigiano" presente in tutto il menu. Ad accogliervi appena solcato l'ingresso, troverete il proprietario Luca Cervo insieme a Valerio Volpi - responsabile di sala - e Luca Sperandini, giovane talentuoso pizzaiolo che lavora a stretto contatto con il patron, tra farine nobili, acqua, lievito madre e una buona dose di cultura gastronomica.

Storia della Pizzeria Dalla Vecchia Zia Ada di Fano

Negli anni d'oro della ristorazione, intorno agli anni '90, la famiglia Cervo si trasferiva a Fano per gestire alcuni dei locali a cavallo tra la provincia di Pesaro Urbino e la provincia di Ancona. Ristoranti, pizzerie (e anche un bar) che di lì a poco diventeranno punti di riferimento - se non addirittura icone - di una cucina di stampo popolare. Come La Locanda dei Cesari o il ristorante Il Tagliere a Ponte Rio. Erano tempi buoni quelli senza Masterchef, Hell's Kitchen e 4 Ristoranti, per questo si lavorava sodo e senza troppi fronzoli. Alla fine di quel decennio Luca era poco più che quattordicenne e d'estate iniziava già a sfornare pizze. Quando si nasce in una famiglia di ristoratori, lo sanno tutti, l'infanzia e l'adolescenza sono prigionieri dei ritmi lavorativi della propria famiglia. Così, alla fine di ogni anno scolastico, Luca rinunciava a trascorrere il tempo libero con gli amici per aiutare la mamma imprenditrice.

«Dopo le scuole superiori – ci racconta Luca - la mia prima difesa è stata allontanarmi studiando scienze politiche a Urbino, ma nel fine settimana c'era sempre bisogno della mia presenza in pizzeria. L'università mi ha formato, ma il lavoro mi ha permesso di continuare a studiare. Dopo la laurea ho fatto un periodo di stage in banca di 6 mesi. Lì ho capito che non era quello il mio ambiente. Poi uno stage a Londra mi ha completamente stregato. All'estero mi sono reso conto di quanto sia potente il made in Italy e di come ci apprezzano per la nostra capacità di fare qualità. Così nel 2010 ho deciso di aprire un'attività tutta mia, una pizzeria take away che ho chiamato Metropizza».

Quattro anni dopo, la svolta. Un locale più grande a poche centinaia di metri da Metropizza si era liberato, ed era pronto (per modo di dire) ad ospitare il nuovo progetto di Luca Cervo.

«Ho voluto cambiare la tipologia di proposta perché non mi sentivo più appagato del lavoro che stavamo facendo. Con l'asporto non si ha un contatto vero. La cultura del cibo, l'educazione, il far scoprire un olio di qualità, una farina particolare... Avere un ristorante con posti a sedere è tutta un'altra cosa. Servire al tavolo ha un'altra valenza perché ci si può confrontare con chi ha acquisito altre esperienze».

Così è nato il nuovo progetto e insieme al nuovo progetto, una famiglia felice e un nome nuovo per raccontare, in modo celato ma non segreto, i momenti più intimi trascorsi tra le mura di casa. "Dalla Vecchia Zia Ada" non è infatti un nome ereditato da un'anziana cuoca ormai in pensione, ma un racconto presente nella raccolta "Le favole al telefono" di Gianni Rodari, che Luca e la moglie Ada Birri Alunno, insegnante di italiano e scrittrice, leggevano al primogenito Nicolò.

Che pizza scegliere Dalla Vecchia Zia Ada: la nostra degustazione

La commistione tra Campania e Marche funziona, ma il vero ingrediente che fa la differenza è la passione e l'entusiasmo: Luca Cervo e la sua brigata, nel loro locale stanno mettendo in campo tutto il loro sapere e tutta la loro gioia di fare le cose per bene. In una sola parola: l'anima.

La nostra degustazione è iniziata con un Tris di frittatine di bucatini in tre versioni: sugo di brodetto, genovese e vegetariano. A seguire abbiamo provato le Crocché di patate con provola e Ciauscolo di San Ginesio. Poi finalmente la vera pizza napoletana, con cornicione generoso (ma non esagerato), idratazione 70%, con tartufo di stagione. Una verdurosa, con radicchio, zucca e broccoletto.

Poi abbiamo degustato una scrocchiante, una pizza preparata con impasto ad altissima idratazione (80%), la lunga lievitazione naturale, e uno speciale blend di farine italiane tra le quali il grano antico marchigiano Jervicella. Bordo croccante, quindi, ma cuore morbido. Come farcitura, una salsa genovese (napoletana) con base cipolla e carne, accompagnata da una fonduta di caciotta di Urbino. L'hanno chiamata simpaticamente "Gino Uvese" perché in napoletano suona come "Ginuves", ovvero genovese.

Per finire il dessert: una cialda di biscotto con crema al mascarpone, amarene di Cantiano e granella di nocciole di Giffoni.

Ambiente e atmosfera della pizzeria gourmet Dalla Vecchia Zia Ada

Luci calde e soffuse riscaldano i due ambienti separati da pareti color crema e color marrone. L'invito a sentirsi a casa, però, arriva dalle piastrelle in ceramica, posate anche per proteggere le stesse mura dai possibili urti che le robuste sedie in legno possono provocare. Mise en place semplice ma non trascurata: la tovaglia e i tovaglioli di carta non tolgono nulla al piacere di una tavola che ospita una clientela preparata, consapevole che il valore di questo locale è nella ricerca del buono e del fatto bene.

Perché la pizzeria “Dalla Vecchia Zia Ada” merita di essere provata

Quello di Luca Cervo è un progetto serio che non lascia spazio all'improvvisazione: gli impasti sono frutto di anni di sperimentazione e giungono ad oggi con la maturità di una pizzeria d'autore. La scelta tra la pizza dal cornicione alto in stile napoletano e la scrocchiante, permettono agli ospiti di alternare le due tipologie di proposte a seconda delle farciture che si vogliono abbinare. Una carta dei vini di circa 35 etichette e una buona fornitura di birre artigianali si giocano il match con la pizza di turno. Il servizio gradevole e professionale completano la proposta.

Direttore Editoriale

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